Suelen considerarse el complemento “ideal” de muchas comidas y sería difícil imaginar hamburguesas, panchos y otras preparaciones gastronómicas sin el agregado de mayonesa, mostaza o kétchup. Dado su alto consumo diario cabe preguntarse qué son los aderezos. ¿Son todos iguales en cuanto a sus componentes principales y su aporte calórico? ¿Cuántos aditivos tienen entre sus ingredientes? ¿Qué impacto podrían tener sobre nuestra dieta y nuestra salud?

Un relevamiento del mercado realizado por investigadores de la carrera ingeniería en Alimentos de la Fundación UADE puso en evidencia las diferencias y similitudes que existen entre los distintos tipos de aderezos. El relevamiento incluyó más del 70% de los aderezos que se comercializan actualmente.

En base a la información presente en la etiqueta se realizó una clasificación que ofrece una visión comparativa y relativa de cuán saludables o no son cada uno de ellos. La mayonesa (aún en su versión light) junto a la salsa golf se ubican en el grupo de precaución en el consumo, a diferencia de la barbacoa y el kétchup que se posicionan en el grupo de consumo moderado.

Cada tipo de aderezo se clasificó en función del valor de dos índices. El índice GAS (grasas, azúcares y sodio) se calcula a partir de la suma de los nutrientes -presentes en la etiqueta del producto- ponderada con el factor de ingesta diaria recomendada de cada uno. Cuánto mayor cantidad de grasa, azúcar y sodio contenga mayor será dicho índice. El índice GAS se correlaciona también con las calorías que aporta el producto.

Por otro lado, el índice de aditivos se calcula teniendo en cuenta la cantidad de aditivos presentes en el producto, ponderado por su nivel de riesgo potencial. Cabe aclarar que existen en el Código Alimentario Argentino (CAA) cientos de aditivos permitidos de uso alimentario, pero no todos son iguales en cuanto al riesgo que pueden ocasionar sobre la salud. Algunos, consumidos en grandes cantidades, provocan alergias u otros tipos de malestares generales. Cuanto mayor sea el número de aditivos presentes y mayor el riesgo potencial de cada uno, mayor será el valor del índice de aditivos.

Finalmente, cabe agregar que en las etiquetas – donde se detallan los componentes de los alimentos – podemos encontrar información valiosa que nos permite decidir mejor a la hora de elegir un producto en la góndola. Cierta información puede resultar además confusa para la población si no está entrenada para leer y comprender un rótulo, por ejemplo:

Hay mayonesas que indican explícitamente ser “libres de colesterol” y en la información nutricional declaran un contenido de colesterol de 0,1 mg por porción. Con esas cantidades, el Código Alimentario permite la mención. Lo curioso es que otras mayonesas no indican el contenido de colesterol y, a la vez, no mencionan ser libres de colesterol. Esto se solucionaría si la normativa obligara a las empresas a declarar el nivel de colesterol en el rotulado nutricional.

Se encuentran también aderezos que -en el frente de la etiqueta- mencionan que son “a base de mostaza y miel”. Sin embargo, al dorso y en letra chica declaran contener principalmente mayonesa.

No es lo mismo kétchup que “aderezo a base de kétchup”. Este último se elabora utilizando kétchup entre sus ingredientes y en general posee mayor cantidad de aditivos.

Otros productos de este rubro incluyen la leyenda “Alimentos Naturales” en la etiqueta. No obstante, en su composición se incluyen una gran cantidad de aditivos.

Se pueden encontrar aderezos en envase amarillo, fácilmente identificables como mayonesa. Sin embargo, en ningún lugar del envase aparece el término “mayonesa”. Son aderezos a base de aceite y huevo. No son mayonesa.
Sin TACC: se debe tener en cuenta que no todos los productos presentes en el mercado son aptos para celíacos. Siempre chequear el logo correspondiente en el envase.

Consejos para tener en cuenta: Si bien las etiquetas incluyen una gran cantidad de información vinculada al producto y al establecimiento elaborador, hay tres grupos de datos que son de enorme utilidad para los consumidores:

1. La tabla con información nutricional.

2. Los ingredientes.

3. La fecha de vencimiento.

En la tabla de información nutricional no es siempre obligatorio declarar el contenido de azúcar y colesterol. Por lo tanto si no se menciona no significa que no tenga. Cuando se declaran “calorías” en realidad se hace referencia a “kilocalorías (kcal)”, 1 kcal corresponde a 1000 calorías. La lista de ingredientes que todo envase debe declarar se presenta ordenada de mayor a menor en relación al contenido de cada ingrediente. Los aditivos alimentarios se informan al final de la lista.

Por último, es obligatorio que la fecha de vencimiento figure en el envase y está para cumplirla. No se deben consumir alimentos que hayan sobrepasado dicha fecha.

(*): Licenciado en Biotecnología. Decano de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas de la Fundación UADE.