El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria desarrolla nuevas variedades de arroz para distintos usos culinarios.

Desde el clásico largo fino al basmati o koshi, son variedades desarrolladas por el INTA para satisfacer nuevos nichos de mercados y paladares afines a la cocina hindú, oriental, y mediterránea.

Alberto Blas Livore, referente en arroz del INTA de Concepción del Uruguay, Entre Ríos dijo que el “arroz largo fino es una conquista del mercado se destaca por ser largo y estrecho”.

El Doble carolina, conocido también como largo gordo o largo ancho; el agrónomo describe que “al cocinarlo se pegotea un poco más, por lo que necesita menos agua para su cocción”, según un informe de Agrofy News.

“Está destinado a los guisos principalmente, pero también abastece otros nichos de mercado como quienes hacen paellas, risottos y platos del estilo. No obstante, tiene menos respuesta en el mercado que el largo fino”, explica el coordinador del INTA en materia de arroz.

Después está el Carnaroli, del norte italiano que “al Doble Carolina se lo está reemplazando por un tipo de arroz especial para platos del mediterráneo, proveniente de Italia”.

Es el indicado para elaborar risotto ya que absorbe los sabores en la cocción y quedan esponjosos aunque el centro del grano se mantenga “al dente”.

Por otro lado, el especialista explica que hay dos variedades especiales “de nicho pequeño” desarrolladas a partir de la tendencia gourmet más reciente de integrar sabores de otras culturas.

Para el sushi, el koshi, el preferido en la cultura culinaria japonesa; pequeño, redondito, muy cristalino, y muy blanco al cocinar, “típico por pegarse al paladar”.

“La mejor calidad para este tipo de mercado, se logró con una variedad que se llama koshihikari, sobre la que el Grupo de Mejoramiento del INTA, ha trabajado para que tenga alto rendimiento productivo a nivel agronómico e industrial manteniendo la misma calidad culinaria”, agrega el técnico.

Luego está el arroz “Basmati, originario del noroeste de India en el límite con Pakistán, que es un gran productor del mismo”, explica Livore.

Es largo, muy fino, y al cocerse deja el grano entero, suelto y se alarga enormemente: “tiene un suave sabor a cereal, como a pochoclo y su aroma es muy intenso, invade la cocina cuando uno lo hace”, añade el experto.