17 de julio de 2017
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Carré relleno con peras y ciruelas

por Leo Jaciuk
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Un clásico de la cocina es el “carré de cerdo agridulce”. Hay gran cantidad de versiones. En este caso, les propongo esta receta que tiene muy buena repercusión y es una linda opción para estos días de frío. En el paso a paso, están todos los detalles para que la presentación quede como en la foto y, además, el relleno incluye frutas secas. Para acompañar, un salteado de frutas.

Ingredientes

1 carré de cerdo

100 gramos de ciruelas pasas

40 gramos de avellanas peladas y tostadas

2 peras

c/n sal fina y pimienta negra

20 gramos de hongos secos

1 cebolla

1 zanahoria

200 gramos de manteca

2 cucharadas de almidón de maíz

1 ananá o piña

2 manzanas Granny Smith

2 peras Williams

Preparación

Pelar 2 centímetros de las puntas de las costillas del carré de cerdo, retirando la piel y la carne que las recubre. Si es necesario, quitarle el exceso de grasa.

Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la carne. Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia arriba y separar la articulación entre ellas y las vértebras. Retirar las vértebras.

Quitar el nervio dorsal. Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes transversales en el borde, para evitar que se arqueen durante la cocción.

Si el carré se va a cocinar entero, hacer cortes en la grasa, formando un cuadrillé. Atar entre las costillas para que el carré conserve su forma.

Practicar un corte en el extremo del carré y luego girarlo realizando un segundo corte en el interior del mismo, condimentar y reservar.

Saltear las peras cortadas en gajos, en el aceite de oliva.

Picar las ciruelas con el maní tostado procurando que no se forme un puré. Agregar las peras y rellenar el carré.

Sellar la carne en manteca clarificada, reservar.

Sudar la cebolla y la zanahoria cortadas en cubos grandes.

Incorporar el carré, tapar y cocinar 50 minutos a 180°C

Desglasar la placa de cocción con el licor y reducir bien, agregar el fondo y volver a reducir. Ligar con almidón de maíz disuelto en agua.

Para acompañar, y para cambiar el clásico puré de manzanas, hacer un salteado de ananá, manzanas y peras en manteca clarificada. Condimentar con pimienta y una pisca de sal. Si les gusta lo picante, pueden agregar un poco del chile que más les guste al momento del salteado.

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