por Leo Jaciuk
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Para los amantes de lo agridulce, les recomiendo este lomo de cerdo con panceta. No todos son abiertos a la combinación de comidas tradicionalmente relacionadas con lo salado e ingredientes más relacionados con la pastelería, como las frutas o la miel. Yo sí soy fan y esta opción, con cerdo y frutas me encanta. De hecho hay en pastelería algunos ejemplos muy famosos, como la “carrot kake” tan tradicional de la cocina americana, con zanahorias y ese queso cremoso y nada dulce que consumen tanto por allí; o la ensalada de zanahorias, cebolla morada y gajos de naranja, combinación que queda deliciosa. Opciones hay muchas, pero esta que elegí para hoy es de mis preferidas.

El carre de cerdo es una carne no muy jugosa. Es por ello que resulta ideal para rellenar con ciruelas negras. Pueden ser las que vienen secas o las frescas. También va bien con damascos -como en el caso de las ciruelas se está terminando su temporada- y con manzanas.

En este caso, además del relleno, les propongo una cubierta de panceta y mostaza para darle un toque divertido, crujiente, jugoso y con mucho sabor.

Para acompañar, es importante tratar de encontrar opciones que resalten los sabores de la carne y las frutas.

Carré o lomo de cerdo agridulce

Ingredientes

1 kilo de lomo de cerdo

150 gramos de ciruelas sin carozo

C/n de cebollas de verdeo y/echalotes

100 gramos de panceta en fetas

50 gramos de mostaza

Sal

Pimienta

Para las guarniciones

3 manzanas verdes

3 batatas

Azúcar
Aceite de oliva

Preparación

Limpiar el lomo de cerdo y perforar con una cuchilla, en el centro, en forma longitudinal. Va a quedar una especie de túnel, donde colocaremos nuestro relleno.

Picar finamente las echalotes o cebollas de verdeo (puede ser, también, una cebolla morada) y saltear en sartén. Salpimentar. Agregarle las ciruelas pasas apenas troceadas. Con esa mezcla, rellenar el lomo de cerdo. sobre un papel de aluminio grande, disponer las fetas de panceta. Untar el lomo de cerdo con abundante mostaza de buena calidad. Poner la pieza de cerdo sobre la panceta e ir envolviendo con la ayuda del papel aluminio, de manera que la carne quede envuelta por la panceta y, luego por el papel. Llevar la carne a una placa de horno grande. Y cocinar a fuego medio.

Si el acompañamiento es con batatas, pueden cortarlas en rodajas y cocinarlas con un chorrito de aceite y hierbas frescas junto con el lomo, o hacer un puré.

Si eligen las manzanas -verdes, mejor- simplemente hay que pelarlas, quitarles las semillas y cocinarlas al vapor. Cuando están tiernas, hacer con ellas un puré.