Productores argentinos de aceto balsámico tradicional consiguieron la exclusiva certificación internacional de ese clásico producto gastronómico italiano, que ya elaboran y continuarán añejando durante los próximos años en el departamento mendocino de Maipú, para comercializarlo y exportarlo a partir de 2026.

El primer paso lo dio la empresa olivícola Laur, productora de Acetaia Millán, instalada en Cruz de Piedra, a 20 km al sudeste de la capital de Mendoza, que se convirtió a su vez en la única elaboradora de aceto balsámico tradicional certificado de Sudamérica y la tercera en el mundo fuera de Italia, después de las que existen en Toronto (Canadá) y Tokio (Japón).

La firma mendocina importa aceto balsámico a granel desde Módena (Italia) y lo fracciona, pero ya produce desde hace siete años la partida de lo que saldrá al mercado en 2026, cuando se complete el añejamiento mínimo de 15 años de lo que se podrá denominar “aceto balsámico tradicional de Argentina”.

A su vez, y con la misma receta pero con un solo año de estiba, están produciendo anualmente 250.000 botellas de aceto balsámico que además de comercializarse en supermercados y vinotecas especializadas para el mercado interno, se está exportando a Brasil, Panamá y Costa Rica.

Actualmente, dentro del mercado interno argentino se comercializa un volumen anual cercano o superior a 2 millones de botellas de entre 250 y 500 centímetros cúbicos de aceto balsámico.

El Aceto Balsámico de Módena se obtiene de mosto de uva y vinagre de vino de la variedad Ugñi Blanc, envejecido y estacionado durante años en cinco barricas de distinto tamaño de roble, castaño, cerezo, fresno y acacia con un orificio cubierto de tela que permite la evaporación, y cada año se trasvasa una parte del mosto envejecido a los toneles más pequeños y se recarga los anteriores con el nuevo.

El Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena, guardián del pliego de condiciones del producto y autoridad normativa, agrupa a 50 empresas del sector y representa el 98% de la producción certificada anual de aceto balsámico.

“Estamos muy orgullosos de ser los únicosdeclaró de Argentina y Sudamérica en elaborar el aceto balsámico tradicional, y queremos continuar este camino iniciado”, dijo Gabriel Guardia, enólogo especialista en producción olivícola y de acetos y gerente general de la Acetaia Millán, en diálogo con Télam.

El objetivo de este emprendimiento que logró la certificación “es promover que los argentinos consuman el verdadero aceto balsámico y, de a poco, conseguir que la industria se vuelque hacia este método original de elaboración”.

El Consorzio di Modena presentó recientemente ante los organismos alimentarios de la Argentina el pedido para autorizar el uso de la denominación de origen, de modo similar a como antes ocurrió en los casos de Champagne, que ahora fuera de Francia sólo se pueden mencionar por el nombre genérico de espumantes, o con el queso roquefort, que producido fuera de territorio francés sólo puede citarse como queso azul.

Cuando se autorice el uso de la denominación de origen en la Argentina, el Consorzio di Modena controlará la receta, pero a ella se le agregará un 10% de aceto balsámico de Modena para agregar a lo que se denomina la “madre del producto”.

Cuando salga la denominación de origen autorizada en Argentina, el nombre genérico de este producto podría ser “aliño de vinagre de vino con agregado de mosto de uva”, según preveen los especialistas.

Los orígenes del aceto balsámico se remontan a los antiguos romanos, que cocían el mosto de uva, o “sapum”, y lo usaban en la cocina como edulcorante y condimento, pero también como medicamento.