26 de marzo de 2018
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Daniel Humm: “La tradición puede ser un corsé para la cocina”

El chef del Eleven Madison Park, el mejor restaurante del mundo, ha ido construyendo una cocina que define como "la sofisticación de lo sencillo, pureza y simplicidad".

Humm ultimando detalles del servicio en la cocina del Eleven Madison Park.

por Pilar Salas

Daniel Humm convirtió su Eleven Madison Park de Nueva York en el Mejor Restaurante del Mundo según el ránking The World’s 50 Best gracias a una cocina neoyorquina y minimalista en un país con “más libertad creativa” que Europa, donde “a veces la tradición puede ser un corsé”.

Nacido en Suiza en 1976, llegó a Estados Unidos en 2003 y desde 2006 ejerce como chef ejecutivo de Eleven Madison Park, que adquirió junto con su socio Will Guidara en 2011 y tiene reconocimientos como tres estrellas Michelin y cuatro de The New York Times o el premio de Cocinero Excepcional de la James Beard Foundation, al que desde hoy se suma el título de Chef of the Year (cocinero del año) que le concede la revista española Tapas.

Recogerá en Madrid de manos de Ferran Adrià un galardón que considera “un honor” al venir de un país que “definió el mundo de la gastronomía” gracias a “cocineros muy creativos”, como “el propio Adrià, Andoni Luis Aduriz o Eneko Atxa y otros muchos”, dice en una entrevista con EFE.

Llegó a Estados Unidos con “la sensibilidad europea” y descubrió un país joven “especialmente vibrante en términos de gastronomía”, que tuvo una evolución “impresionante en los últimos 15 años”, no solo en los fogones sino también en los productores.

“Hay más libertad en cuestión de creatividad. Me gusta la tradición de Europa, pero a veces la tradición puede ser un corsé”, indica.

No obstante, lamenta que los mejores restaurantes de la ciudad sean “japoneses o italianos, no neoyorquinos”, tendencia contra la que lucha en Eleven Madison Park desde hace siete años y a la que dedicó el libro “I Love New York: Ingredients and Recipes“.

“Cuando llegué no estaba involucrado con la ciudad, mi objetivo era tener el mejor restaurante y fueron llegando los premios, pero Eleven Madison Park no era un restaurante de Nueva York, podía estar en cualquier ciudad. En un viaje a París me di cuenta de cómo se celebraban los productos locales y pensé que nosotros también teníamos ingredientes autóctonos y que había que cambiar”, explica.

Aliándose con productores e inspirándose en el arte minimalista ha ido construyendo una cocina que define como “la sofisticación de lo sencillo, pureza y simplicidad”.

“Mi cocina tiene cuatro fundamentos: debe estar delicioso, ser estético, creativo y contar una historia. Combinar esas cuatro cosas con pocos ingredientes en el plato es súper difícil”, reconoce.

Cuenta con un espacio, recientemente remodelado, que es “mágico”, en los bajos del Metropolitan Life North Buiding, un edificio Art Decó en el corazón de Manhattan que nació con la intención de ser el más alto de la ciudad con más de cien plantas pero la crisis de 1929 dejó en treinta.

“Cuando lo pisé por primera vez en 2006 sabía que no lo dejaría. Tiene unos grandes ventanales mirando a uno de los parques más bellos de la ciudad. Con la renovación hemos hecho que el restaurante se sienta aún más mágico. Igual que cuando cocino unas zanahorias intento que sepan de la mejor forma posible, hemos hecho ese espacio aún mejor, más íntimo lo hemos hecho nuestro”, cuenta.

Habla en plural refiriéndose a su socio Will Guidara, con el que ha creado el grupo de gastronomía Make it Nice, que incluye también los restaurantes NoMad, The NoMad Bar y Made Nice. Se los conoce como la “power couple” (pareja poderosa) de Nueva York.

Ambos tienen claro que la cocina debe ahondar en un camino que recientemente comenzó a recorrer: la responsabilidad social. “Bebemos agua de Fiji. Es algo que me vuelve loco y que tiene que cambiar. Tenemos que ser más responsables con el planeta y con los niños, porque es importante que les enseñemos los valores de la comida, de dónde viene, lo duro que es producirla, la historia de la gastronomía, que es cultura”.

Para un cocinero que pone las raíces de la cocina neoyorquina en el plato, es importante “comer el paisaje, la historia de cada ciudad” y hacerlo de forma “saludable”, aunque admite que “no lo puede hacer todo el mundo; en Estados Unidos hay gente que no tiene acceso a la comida fresca, pero sí a una hamburguesa de McDonalds o Burger King por un dólar”.

“Cambiar la industrialización de la comida es el siguiente reto. Yo no lo puedo cambiar, aunque puedo influir en la mayor gente posible, por eso creamos Made it Nice, porque Eleven Madison Park no puede llegar a tanta gente”, manifiesta.

Padre de tres hijas, preguntado por la extensión del movimiento de denuncia de acoso y agresión sexual “Me too” a los restaurantes, opina que “la cocina no es machista”, aunque reconoce que trabajó “mucho” para tener un equipo “igualitario en género” pero “hay más hombres trabajando”. “He pensado mucho en ello, creo que no respetamos a las madres como deberíamos”, concluye.

EFE.

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