El asado, el vacío y la carne picada, son los cortes de carne más consumidos por los marplatenses quienes aseguran que ingieren carnes vacuna 3 a 4 veces por semana y que no dejaron de comprarla a pesar de los aumentos. Estos datos se desprenden de un relevamiento que realizó el Observatorio de la ciudad de la Universidad Fasta que indagó sobre la frecuencia y tipo de carnes consumidas, formas de preparación más utilizadas, acompañamiento de las mismas, preferencias de cortes, lugar de compra, percepción asociada a la misma y grado de sustitución por otras carnes.

La población estudiada estuvo comprendida por personas de ambos sexos, mayores de 18 años, pertenecientes a diferentes barrios de la ciudad. La muestra se conformó por 379 personas y el trabajo contó con la dirección de la doctora Amelia Ramírez, y el equipo de investigación integrado por los licenciados Guillermina Riba, Mónica Pascual, Diego Pérez Llana, María Carlón y el profesor Santiago Cueto.

Consultas

La primera pregunta de la encuesta fue sobre el consumo de carne vacuna. Se pudo observar un elevado porcentaje de personas que consumen carne vacuna (94%). Sólo el 6% refirió no consumirla y las razones más frecuentes fueron por ?ser vegetariano? y ?por cuestiones de gusto?. Luego se consultó por la frecuencia de consumo y momento del día en que la consumen. El 67% dijo consumir carne de vaca entre 2 a 4 veces por semana siendo más prevalente la frecuencia de 3 a 4 veces. Sólo una pequeña minoría manifestó hacerlo en forma diaria. Se vio un alto porcentaje de personas que consumen carne de vaca en ambas comidas principales, almuerzo y cena. Al indagar sobre los tipos de cortes más consumidos se registró que el corte de mayor consumo es el asado (61%), seguido por el vacío (46%) y en tercer lugar la carne picada (42%). De los cortes mencionados, la preferencia (no significa el consumo) manifestada fue en primer lugar el asado; en segundo lugar es compartido por el vacío y el lomo, mientras que en tercer lugar seleccionaron al peceto. Los cortes usados para milanesas, nalga y bola de lomo se colocaron en cuarto lugar. La principal forma de cocción utilizada es ?al horno?, seguido por el método ?asado o a la parrilla?. Se observó un alto predominio de consumo de vegetales (crudos en primer término, cocidos en segundo) como acompañamiento de las carnes. Al consultar acerca del lugar de compra se pudo ver que más del 80% realiza la compra en carnicerías mientras que el 31% la adquiere en supermercados e hipermercados. En cuanto al significado atribuido a este alimento, las expresiones que más se reiteraron fueron: ?importante?, ?indispensable?, ?esencial? aludiendo a la función nutritiva y reconociendo la importancia de incluir este alimento en la dieta habitual como así también la mención de nutrientes contenidos en ella.

Por otro lado el pollo, pescado, cerdo y cordero son las carnes más conocidas. Hay un alto predominio de consumo de pollo (82%) y en un porcentaje mucho menor el consumo de pescado (35%) y el cerdo (11%). El 58% expresó no haber modificado la frecuencia de consumo de carne de vaca en los últimos meses. Del total que manifestaron haber modificado el consumo de carne vacuna el 54% atribuyó al precio como causa de reducción del mismo.

El 60% de los encuestados no sustituyeron la carne de vaca mientras que, el 40%, dijo haberla sustituido por otro tipo de carne, preferiblemente por pollo y en menor medida por pescado.

Al consultar sobre qué alimento consideran similar a la carne vacuna en relación al valor nutritivo se pudo visualizar en primer lugar que el 65% mencionó otras carnes (pescado, pollo) mientras que el 32% consideró que su valor nutritivo es similar a las legumbres, mencionando especialmente, a la soja. El 16% se refirió al huevo y un 10% consideró que ningún alimento es similar a la carne de vaca.

El consumo

"El consumo de carne vacuna es alto (94%). Resulta llamativo que, pese al aumento sostenido del precio de la carne en el último trimestre, la población estudiada aún elige a la carne vacuna en la dieta habitual", dijeron desde el Observatorio. Esto -acotaron- hace suponer que si bien el precio es un condicionante del consumo existen otros factores que influyen notablemente a la hora de seleccionar a la carne vacuna y que tienen que ver con la cultura, tradición y representación social que posee la población acerca de este alimento". Además, el valor de saciedad que otorgan las carnes rojas es muy superior al brindado por las carnes blancas, sumado a la pequeña diferencia en precio que existe entre ambas, resulta a los consumidores más conveniente y rendidor optar por la carne vacuna.

El asado y vacío son los cortes más consumidos. Ambos se ubican en un rango de precio intermedio en relación a otros cortes. Habitualmente son cortes para cocinar al horno, a la parrilla o asados como refirió hacerlo la mayoría de los encuestados. La practicidad, el sabor y la calidad son variables de peso a la hora de seleccionar los cortes de mayor consumo. Por otro lado se vio que el consumidor argentino resulta sumamente conservador: sigue consumiendo los mismos cortes de carne, desconociendo aquellos que no compra habitualmente y no ha incursionado en nuevas experiencias de consumo que impliquen una mayor ingesta de otras carnes.

En lo que respecta al lugar de compra de las carnes, es evidente el elevado peso que tienen las carnicerías dentro de la distribución minorista de carne vacuna y esto no constituye una detalle menor, ya que "suponemos que el carnicero está cumpliendo el rol de ?recomendador? y ?orientador? de la demanda", explicaron. Este dato es muy interesante a la hora de pensar cualquier estrategia o intervención de educación en nutrición debido a que se vislumbran enormes oportunidades para trabajar en aquellos espacios donde se hace efectiva la interacción durante el acto de compra.

A pesar de las condiciones adversas en relación a los precios de las carnes rojas que se viene dando este último año, no hubo grandes cambios en el consumo de las mismas, sólo el 40% modificó el consumo sustituyendo la misma por otras carnes, especialmente por pollo. Por otro lado, existe poca diferencia entre el precio de la carne vacuna y el precio de las carnes sustitutas lo que hace suponer que, si bien la gente considera a la carne vacuna como cara o muy cara, esta percepción sobre los precios es similar en el resto de las carnes. En consecuencia el ?efecto sustitución? entre las mismas sólo se produce cuando el precio de la carne vacuna se distancia considerablemente del precio de las otras carnes.

Por último, hay que destacar el elevado conocimiento que posee la población acerca de las propiedades nutricionales que contiene la carne, el contenido de nutrientes que posee y la importancia de incorporarla en la alimentación en forma habitual. A la hora de elegir alimentos similares en cuanto al valor nutritivo aparecen en primer término otras carnes como el pollo y el pescado, luego la soja y el huevo por último. Sin embargo, un pequeño porcentaje de la población considera que no hay ningún alimento similar que contenga los nutrientes que posee la carne vacuna, concluyeron los miembros del Observatorio.