El consumo de carne vacuna es alto a pesar del aumento sostenido de precios registrado en el último año. "Resulta llamativo que, pese a esta situación, la población marplatense aún elige a la carne vacuna en la dieta habitual", dicen los miembros del Observatorio de la ciudad de la Universidad Fasta que realizaron un estudio sobre la modalidad de consumo y de compra de carne vacuna y los conocimientos y creencias que poseen los consumidores sobre las propiedades nutricionales de la carne como así también las representaciones sociales que poseen las personas sobre ella.

"Esto hace suponer que si bien el precio es un condicionante del consumo existen otros factores que influyen notablemente a la hora de seleccionar a la carne vacuna y que tienen que ver con la cultura, tradición y representación social que posee la población acerca de este alimento", dijeron los integrantes de este grupo que cuenta con la dirección de Amelia Ramírez, y el equipo de investigación conformado por: Guillermina Riba, María Carlón, Mónica Pascual, Diego Pérez Llana y Santiago Cueto.

A la pregunta sobre si consume carne de vaca en la dieta habitual, se observó un elevado porcentaje de personas que la consumen (97%). El 73% refirió adquirir carne de vaca entre 3 a 7 veces por semana siendo más prevalente la frecuencia de 3 a 4 veces. Entre los cortes de carne más consumidos, manifestaron la nalga (42%) seguido por el asado (40%) y en tercer y cuarto lugar, el peceto y el vacío, respectivamente. En cuanto a quién es el integrante de la familia que está a cargo de la decisión de compra, las respuestas obtenidas indican que reside en la mujer en casi la mitad de los hogares de los encuestados. Así como también, es la encargada de la compra y preparación culinaria de la carne en el hogar. A la hora de seleccionar el tipo de carne al momento de la compra predomina los gustos y preferencias (72%) de los consumidores por encima del precio y el rendimiento. Respecto al tipo de presentación de la carne al momento de la compra, los consumidores en su mayoría (97%) prefieren comprar carne fresca cortada al momento.

Al evaluar la calidad de la carne de vaca en el momento de la adquisición, el principal parámetro que se tiene en cuenta es el color (73%). También juega un papel importante la confianza otorgada al lugar de venta (48%). En cuanto a las propiedades nutricionales, el 60% de los encuestados manifestó conocer los nutrientes que posee la carne de vaca. El 80% mencionó el hierro como nutriente principal de la carne y también se la reconoció como fuente de proteínas (63%). Cuando se preguntó sobre cuáles son los cortes de carne con menor contenido de grasa, el peceto y lomo fueron los cortes magros más mencionados. Más de la mitad de la población estudiada no conoce la recomendación semanal por parte de los profesionales del consumo de carne de vaca. Quienes sí mencionaron conocerla, manifestaron en su mayoría la recomendación correcta (3 veces a la semana). Acerca de la creencia del tipo de cortes de carne vacuna con mayor rendimiento para el consumo familiar, se mencionaron en mayor proporción la nalga y el peceto. Se observa una amplia creencia de que el pescado es la carne de consumo más beneficiosa para la salud. Entre los motivos que justifican esta creencia se puede observar la alusión al bajo contenido de grasa y colesterol que poseen los pescados y al reconocimiento de los mismos como fuente de ácidos grasos omega. Existe una amplia creencia de que el pescado es considerado la carne de consumo más beneficiosa para la salud. Esto corrobora los datos obtenidos en el trabajo publicado este año por el observatorio sobre el consumo de pescado.

Consumo elevado

Respecto a cual se cree que es el motivo por el que el consumo de carne es tan elevado, la población asocia este a la tradición y costumbre (49%) y a la actividad agropecuaria predominante en el país.

La evolución histórica de los precios relativos posibilitó un acceso generalizado de todos los estratos sociales específicamente a la carne vacuna, por lo que esta fuerte valoración de la carne recorre transversalmente todo el cuerpo social, cualquiera sean los ingresos de los hogares. La importancia de la carne en los hábitos alimentarios se asocia no sólo a relaciones de costo beneficio adecuadas, sino a operaciones simbólicas de inclusión exclusión: comer carne es un modo de ser argentino. En ese modo de ser argentino, la importancia de consumir carne cubre no sólo la necesidad nutricional sino también posibilita satisfacer un deseo culturalmente determinado.

Para el abordaje de las representaciones sociales se les pidió a las personas que produzcan todos los términos, expresiones o adjetivos que se les ocurran en relación a la frase ?consumo de carne de vaca?. A cada participante se le solicitó que listara en forma espontánea 5 palabras y luego que atribuya un significado a cada palabra asociada. Por último se le preguntó por el nivel de importancia asignado a las palabras. Los encuestados evocaron un total de 902 palabras para hacer referencia a la frase inductora ?consumo de carne de vaca?, es decir un promedio de 4,5 palabras por persona, de las cuales 169 eran palabras diferentes y el resto repeticiones de las mismas. La frecuencia máxima registrada para una palabra fue de 183 y correspondió a asado. Las asociaciones giraron alrededor de las palabras ?asado? y ?vaca?. Ambos términos fueron los más mencionados en primer orden. De un total de 200 encuestados, una gran cantidad asoció el consumo de carne de vaca con la palabra asado (89) y que la gran mayoría de los encuestados (183) mencionaron esta palabra en algún momento, no sólo en primer orden. Las palabras asociadas a este término fueron: domingo, mediodía, reunión familiar, comida típica argentina, parrilla, costumbre, consumo alto, rico, mejor forma de cocción, fin de semana, aire libre, popular, y en menor proporción al corte barato. Se puede observar que este término se asocia a un momento de reunión, compartido con familia y amigos, en el cual se somete algún tipo de corte vacuno a la cocción sobre brasas, como un símbolo de amistad y cohesión social. Se observó una mayor distribución de la asociación de ?asado? en los hombres (55%) y una mayor concentración de este término en el rango de edad de 30 a 50 años (47,2%), sin encontrarse diferencias significativas según nivel de instrucción.