La feria Masticar, que se realizó en el Distrito Audiovisual de Palermo del 16 al 19 de abril, fue un nexo entre el productor y el consumidor, entre el cocinero, su pasión por los sabores, los ingredientes y los comensales ávidos por disfrutar de la buena comida.

El espacio, organizado por la Asociación de Cocineros y Empresarios Argentinos ligados a la Gastronomía Argentina (Acelga), contó este año con unos 133.000 visitantes.

Bajo el lema "Comer rico hace bien", la cuarta edición de la feria gastronómica se desarrolló por primera vez en otoño e impulsó la utilización de los productos de estación, su aprovechamiento integral, el conocimiento del origen y el trayecto que realiza cada ingrediente para llegar a la mesa, la responsabilidad social y la conciencia ambiental.

Y lo mostraron desde todos los ángulos posibles. Las opciones para comer destacaban ingredientes de la estación, había una estricta y constante limpieza de los lugares comunes y los puestos de comida, se dispusieron numerosos contenedores de residuos, separando lo reciclable de lo que no lo era, no se expendieron gaseosas y buscaron que todos los platos se prepararan con ingredientes naturales, orgánicos, provenientes de producciones conscientes. También se repartieron más de 100 mil bolsas de mandados, para que los visitantes puedan guardar y trasladar sus compras.

"Fomentamos un consumo responsable, saber qué es lo que comemos, mostrar que se puede comer rico, variado y bien", dijo Narda Lepes, curadora del espacio, en una charla informal con invitados a la feria.

Ceviche con sabor marplatense

Gastón Acurio, el cocinero peruano conocido mundialmente por sus ceviches y trabajo social ayudando a los pequeños cocineros de los "carritos" de Lima, aseguró que "es importante que la gente conozca que desde la producción, hay muchas personas que se rompen el lomo todos los días para hacernos felices a partir de la comida". En su clase de cocina, presentó a un grupo de pescadores artesanales de Chubut, que pudieron contar cómo trabajan. También manifestó su compromiso con el ecosistema, señalando que "por un lado hay extensos cultivos de ciertas especies o se sobrepescan otras especies que son muy requeridas y valoradas y caras, pero por otro lado hay otras especies en abundancia, como la anchoíta, que no tienen valor. Mi desafío es hacer delicias con la anchoa, que las prueben y se enamoren de ellas, que se modifique el patrón de consumo, que la comida sea buena, rica y económica".

Por eso realizó distintos tipos de ceviche, típicos de su país, dos con productos "económicos, del pueblo de Perú" como lisa y anchoíta y otro con lenguado -muy apreciado y costoso en Perú- pescado en la zona de Mar del Plata.

Detalles artísticos

De la mano de la conciencia social y ambiental, no dejaron de lado la importancia de los sabores y el aspecto visual. En cada una de las propuestas gastronómicas de los más de 40 puestos de comida, los chefs se preocuparon en recrear, con gran sentido del estilo y el diseño, platos de sus cocinas, especialmente editados en formato callejero.

Germán Martitegui y Fernando Trocca, en tanto, hicieron hincapié en los sentimientos ligados con la comida. "Comer no es alimentarse: comer es disfrutar, es un placer, tiene que ver más con el amor que con la medicina", dijo el responsable de Tegui. El chef de Sucre, en tanto, rescató que "a la hora de sentarse a comer es fundamental la emoción. No hay que perderla".

El alma de la feria

Agustín Benito, ingeniero agrónomo, productor y miembro de Acelga consideró que el "mercado" es el alma de la feria. "Nuestro objetivo es unir puntas, comunicar, relacionar". Como responsable de ese sector de la feria, su inspiración es lograr que los pequeños emprendimientos, llevados adelante con gran pasión, esfuerzo, dedicación, puedan ser conocidos por los cocineros, gastrónomos y empresarios. En suma, "hacer visibles a personas invisibles y emprendimientos con responsabilidad social y conciencia sustentable". Y sobre todo, mostrar la gran diversidad y riqueza de las producciones de cada uno de los rincones del país.

Por ello en los 80 puestos del mercado, se dieron a conocer productos cultivados, preparados, distribuidos a pequeña escala, en cooperativas, en pequeños emprendimientos.

Quesos, fiambres, hongos, aceites, huevos, frutas, mieles, formaron parte de la oferta. También semillas como quinoa, amaranto y distintos derivados de la algarroba.

Teniendo en cuenta que "las distancias, la falta de infraestructura y la escasa información hacen que muchas veces esos productos no se conozcan o resulten inaccesibles", Benito se propuso acortar esas distancias, allanar esos caminos, facilitando el encuentro entre productores y los cocineros, empresarios, amantes de la gastronomía y comensales de todas las edades.

Ejemplos para todos los gustos

Uno de los desafíos más grandes, fue la llegada de pescado fresco a la feria. Lo trajo un grupo de buceadores que viven en la costa de Chubut y viven de la recolección de mariscos. "Logramos que vengan, que hicieran los 1.500 kilómetros. Desde la logística fue todo un problema, llegaron más de 12 horas después de lo previsto, pasaron por todos los controles que se puedan imaginar. Para nosotros es un desafío acortar los tiempos de traslado, sobre todo en estos ítems en los que la frescura es esencial", aseguró. Este grupo presentó, además de ostras y mejillones, navajas y panopeas, entre otros mariscos menos populares.

Hierbas y semillas orgánicas

Bioconexión es un grupo de Jujuy que conecta pequeños productores que trabajan de una manera orgánica con mercados que valoran su trabajo. También colaboran con la difusión de cultivos que se dan de manera abundante en las diferentes regiones y que están en la invisibilidad. A Masticar llevaron, entre otros hierbas y semillas orgánicas, medicinales y para la cocina, ligadas a la tradición jujeña, de productores que cuentan con un banco de semillas orgánicas de más de 25 años.

Asimismo presentaron sus snacks saludables de mangos y bananas deshidratadas, membrillo y cedrón. "En el norte se produce una banana pequeña, muy sabrosa, pero no se vende, porque el mercado prefiere las más grandes, que vienen de afuera. Por eso se nos ocurrió deshidratarlas y generar este producto con valor agregado para aprovechar estos ingredientes", contaron.

Ajo negro

Otra de las ofertas intrigantes de la feria fue el ajo negro. Es ajo blanco de exportación, que se somete a un proceso de fermentación y ahumado que demanda entre 30 y 40 días. Lo realizan en Mendoza. Por fuera, las cabezas de ajo se ven igual, pero por dentro tienen la carne totalmente negra, con sabor suavizado, que se puede aplicar en diferentes preparaciones. Los responsables del emprendimiento aseguraron que sus propiedades medicinales son 10 veces más efectivas que las del ajo común.

Vinagres y néctares de flores

Matías Müller atendía el stand de vinagres (o dressings) de flores de sauco, frambuesa y cassis producidas por su hermana Mariana y esposo, en los alrededores de Bariloche. También están experimentando con néctares para coctelería. Para los ávidos por los nuevos sabores, ofrecían probarlos con ensalada de brotes, hojas verdes y flores de caléndula y borraja.

Kiwis orgánicos

Mónica Innocenti convidaba, en su puesto, en el centro de la feria, kiwis orgánicos y sus mermeladas y vino de dicha fruta. "Es un vino sin aditivos ni alcohol, producto de una fermentación natural", aseguró. Todos los productos provienen de una pequeña plantación orgánica de 1.500 plantas en Mercedes, que lleva adelante, en familia, desde 1995.

Blends para toda ocasión

HDR (Heredia blends) mostró en Masticar sus diferentes blends de tés e infusiones orgánicos, nacionales e importados, que realizan en base a una veintena de ingredientes de base. Sobresalen sus "kit para ser feliz", los "tea for her" y "tea for him", los "budas" y los "samplers de 4 sabores para momentos geniales" y "para ser feliz" que lleva (rosa mosqueta, lemongrass, hibiscus, cáscara de naranja, papaya, caléndula y manzana). También tiene blends innovadores, como el rock tea, con té negro, chips de chocolate y trocitos de frutilla.

Adelanto de Súper Chía

Los ideólogos de "Chía Graal" aprovecharon Masticar para presentar sus bebidas frutales con semillas de chía, que en Argentina lanzan al mercado en mayo. "Con mucho esfuerzo y dedicación logramos ofrecer una bebida saludable e innovadora de alta calidad nutricional" contaron una argentina y un francés que se dedican a investigar y desarrollar alimentos y bebidas con semillas de chía nutritivos y ricos. Ahora presentaron tres variedades: durazno, naranja y chía; limón, menta, jengibre y chía; y frutilla, naranja y chía.

Derivados de la pasión

Gaby Machel, de Montecarlo, Misiones, llevó una gran variedad de chutneys, mermeladas y salsas, en las que el maracuyá (o fruta de la pasión) es protagonista. Con mango y dátiles, con especias, con semillas de mostaza y vainilla, picantes, dulces, con naranja, etc. Tiene una pequeña red de distribución de sus productos y, en estos días, podrán encontrarse en Mar del Plata.

La feria en números

* 133.000 personas interesadas por la comida casera y los productos de estación se acercaron a Masticar. Fueron estrellas los productos de otoño, como zapallos, peras, manzanas, granadas, kiwis orgánicos, entre otros.

* Hubo 42 puestos de comida tanto en stands en el interior, al aire libre y en Foodtruks. Los que mayor cantidad de platos vendieron fueron: La Cabrera (con su chorisand y su sándwich de bife de chorizo); Los Petersen (panqueque de hierbas con salmón y snacks de queso norbier, champignones y puerros); Maru Botana con sus tortas y galletas; Don Julio; Cucina Paradiso (la porcheta de cerdo artesanal de Donato De Santis fue un furor); Mundo Christophe (quien deleitó con croque monsieur, parmentier de carne y mousse de chocolate); y Tegui (merluza ahumada, pino y hongos, conejo al escabeche y un postre de chocolate, membrillo y sal).

* En total, hubo 140 platos para elegir. Entre ellos Gateaux de manzanas de Beatriz Chomnalez, Ciabatta Di Mare de Italpast, Ostras en panko crocantes de Crizia, Crispy Kale en Mooi, Calabaza anco en almíbar de Puratierra, Bambi Burguer en Astor, Spetzel a la plancha en Francis Mallmann, Arepas con pollo en iLatina, Bacalao frito en Guido Tassi, y un delicadísimo crème brulée de Pamela Villar.

* Las comidas pudieron acompañarse con 26 opciones de bebidas con y sin alcohol, como Bomba Clericó y Mandarinada de romero en Julep; Iced Tea y ponche de Torrontés en 878; Negroni Basilicato y Pomelicia en Gran Bar Danzón. En las tres barras se vendieron más de 28.000 tragos.

* Precios populares. Todos los platos variaron en precios entre 30, 50 y 60 pesos. Los visitantes aprovecharon para probar estas exquisitas opciones similares a algunas de las cartas de los restaurantes más famosos, de la mano de los propios chefs.

* Hubo 46 clases dictadas por cocineros de Acelga e invitados. Algunos de los que se sumaron este año: Gastón Acurio, Sebastián García, Felicitas Pizarro, Paula Méndez Carreras, Anthony Vázquez, Ramiro Rodríguez Pardo, Coty Nosiglia, Diego Gera, Luisa González Urquiza, Matías Merlo, Ramiro Ferrari, entre otros.

* En los Túneles del Vino: 10 bodegas ofrecieron sus vinos, junto a sommeliers de CAVE. En los Túneles de la Cerveza, 3 cervecerías acercaron su producto para degustación. Por ambos pasaron más de 50.000 personas.

* No faltó el Wine bar para acompañar las comidas. En él se consumieron más de 29.000 copas de vino.