por Leo Jaciuk
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El portobello -nombre científico es Agaricus bisporus- es una especie de hongo basidiomiceto de la familia agaricales, cultivado extensamente para su uso en gastronomía.

Es la que se emplea más frecuentemente de todas las especies comestibles de hongos, prestándose a numerosas formas de consumo.

Presenta un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior. Durante el proceso de crecimiento, éste se encuentra unido al pie por un anillo simple, es decir vuelto sólo hacia la base; hacia el fin de la fase de desarrollo se abre, con lo que quedan a la vista las laminillas típicas de las agaricáceas. Estas están libres del pie y, con el tiempo, viran gradualmente de un color rosado al pardo oscuro.

El sombrero puede alcanzar los 18 cm de diámetro, y el pie hasta 8 de largo y 3 de diámetro. Este tipo de hongo es de un sabor neutro y delicado, con un aroma ligeramente nogado en los ejemplares más maduros.

Disponen de unas ligeras escamas en la parte superior del sombrero, de color marrón claro a oscuro, en función de la zona de crecimiento. En la cocina, sirven para preparar sopas, cremas, salsas, tapas y aperitivos, así como para guarnición de pescados, carnes como las aves y platos con verduras, como menestras o ensaladas.

En la actualidad se pueden encontrar en cualquier verdulería y son dignos de probar.

Portobellos rellenos

Ingredientes

4 unidades grandes hongos portobello

125 cc Aceite de canola

1 cebolla

1 pimiento rojo

c/n Sal y pimienta

50 gramos de queso azul

100 gramos de miga de pan

c/n briznas de tomillo fresco

20 gramos de nueces picadas y tostadas

150 gramos de mozzarella

3 cucharadas de queso parmesano

Preparación

Lavar los portobello para retirarles el exceso de tierra. Retirar los tallos y picarlos finamente. En una sartén calentar dos cucharadas de aceite para freír la cebolla y el ajo finamente picados.

Añadir los tallos picados. Salpimentar.

Incorporar el queso azul desmenuzado, las nueces y la miga de pan. Retirar del fuego.

Con un pincel, cubrir la base de los portobello con el aceite restante, y disponerlos en una fuente para hornear, previamente engrasada.

Rellenar los portobello con la mezcla.

Cubrir los hongos y el relleno con queso rallado. Llevar al horno precalentado previamente a 200º C por 10 minutos aproximadamente o hasta que gratinen.

Retirar y servir.

Se trata de una muy buena opción para una entrada caliente, como guarnición o como parte de un tapeo.

Portobellos a la provenzal

Ingredientes

200 gramos de portobellos

2 cucharadas aceite de oliva

2 cucharadas manteca

4 Dientes de ajo

30 cc cogñac

50 cc vino blanco seco

3 cucharadas perejil picado

Sal, a gusto

Preparación

Limpiar los portobellos cortar los más grandes por la mitad.

Pelar los ajos, quitarles el brote verde del centro si los tuvieran y picarlos.

Calentar en una sartén el aceite y la manteca.

Saltear a fuego suave los champiñones y dejar cocer, revolviendo de vez en cuando hasta que estén cocidos (unos 15 minutos).

Agregar el cognac. Flambear

Incorporar el vino blanco y reducir a seco.

Cuando los champiñones estén casi listos, incorporar el ajo y salpimentar.

Agregar el perejil a último momento.

Retirar y servirlos tibios o calientes.