El laboratorio de fisicoquímica de INTI-Mar del Plata ha implementado e incorporado a su oferta tecnológica la determinación de histamina en pescados por el método de Elisa (Enzyme-linked immunosorbent assay) utilizando un lector de microplacas.

La técnica de Elisa es un procedimiento de ensayo inmunoenzimático. Se basa en la detección del antígeno (Ag) o anticuerpo (Ac), inmovilizado sobre una fase sólida y mediante anticuerpos que directa o indirectamente producen una reacción. La prueba recurre al empleo de inmunógenos, haptenos o anticuerpos marcados con una enzima cuyo producto colorido puede ser medido espectrofotométricamente. Este principio tiene las propiedades de un inmunoensayo ideal: es versátil, robusto, simple en su realización, emplea reactivos económicos, posee especificidad entre reactivo y analito, reproducibilidad de resultados, rapidez y permite analizar varias muestras simultáneamente. Cada kit inmunoenzimático cuenta con su certificado de calidad que asegura que cada lote ha sido aprobado y es conforme a las especificaciones, por lo que sus resultados son altamente confiables.

Vale señalar que se puede encontrar histamina en quesos, vinos, chocolates y pescado, entre otros.

¿Por qué es importante determinar histamina en pescado? La cantidad de histamina es considerada un criterio de la calidad del pescado. La intoxicación histamínica por consumo de pescados, conocida como intoxicación escombroide, se encuentra vinculada a la ingesta de pescados de las familias Scomberesocidae y Scombridae. Dentro de estas familias de pescados se encuentran entre otros, el atún, el bonito y la caballa.

Si bien la intoxicación escombroide está asociada a túnidos otras especies de peces son también capaces de desarrollar niveles altos de histamina cuando son expuestos a temperaturas excesivas.

Luego de la captura, por descomposición bacteriana, se degrada el aminoácido histidina produciendo concentraciones elevadas de histamina en el músculo.

La existencia de niveles elevados de histamina en estos productos, ya sean frescos o procesados, se encuentra asociada a una calidad higiénica deficiente de la materia prima.

Una vez formada la toxina (histamina) no puede ser eliminada por calor o congelamiento.

En las empresas pesqueras dedicadas a la elaboración de conservas se parte, en general, de materia prima congelada, por lo que debe ser descongelada antes de su procesamiento, encontrándose expuesta a manipulación adicional pudiendo entonces observarse niveles de histamina superiores a los de la materia prima.

Los síntomas de la intoxicación por histamina son principalmente neurológicos y cutáneos. Las manifestaciones suelen darse entre 5 minutos después de la ingesta o varias horas. Todo depende de las concentraciones de histamina y aminas que se encuentren en el pescado.

Las intoxicaciones pueden ser importantes e incuso fatales si no son tratadas a tiempo.

Los niveles de histamina permitidos en los productos pesqueros varían, según la Comunidad Europea son 100 ppm (partes por millón) de histamina y según la Food and Drug Administration (FDA) son 50 ppm. Lo que es claro que cualquier porcentaje de histamina superior al que contienen normalmente los peces ya causa inconvenientes a la salud de los consumidores.

El decreto 4238/68 de Senasa Capítulo 1, punto 23.12.12 establece para histamina en pescados frescos que el valor medio de un conjunto de muestras de un mismo lote, deberá ser inferior a los 100 ppm y ninguna muestra podrá tener un valor superior a 200 ppm.

La importancia de que las empresas elaboradoras de productos a base de pescado realicen análisis de control de niveles de histamina, radica en que podrán ofrecer productos totalmente seguros a los consumidores.

A través de la medición de niveles de histamina por la técnica de Elisa implementada, el INTI-Mar del Plata brinda resultados de ensayos confiables y seguros, con límites de cuantificación muy bajos para pescado (2,5 ppm) y altamente específicos.

Con la utilización de este kit inmunoenzimático adquirido recientemente, no sólo se pueden determinar niveles de histamina en pescado fresco y enlatado, sino también en otras matrices como por ejemplo en vinos blancos, tintos y espumantes (LD 250 ppb), leche (LD 100 ppb), queso (LD 2,5 ppm) y harina de pescado (LD 100 ppm).