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07-01-2015

Recomendaciones para elegir bien el pescado que se va a consumir

El INTI brindó algunas pautas para tener en cuenta a la hora de la compra, manipulación y conservación de estos alimentos que tienen un gran valor nutritivo, pero con los que hay que tener ciertos recaudos.

Los pescados y los mariscos poseen un importante perfil nutritivo: son ricos en proteínas de calidad, abundantes en ácidos grasos omega 3 y omega 6 y fuente de minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo). Además, contienen vitaminas B1, B2, B3, B12, A y D.

Al mismo tiempo, se trata de uno de los alimentos frescos más perecederos, es decir, que comienzan a descomponerse inmediatamente después de su captura, y es por esto que debe tenerse especial cuidado al momento de su compra, conservación e ingesta.

La licenciada Melisa Bononi, integrante del Centro INTI-Mar del Plata, brindó una serie de recomendaciones para la compra, manipulación y conservación de pescados y mariscos.

Primero recomendó "comprarlos en comercios habilitados que presenten buena higiene y exhiban sus productos frescos, cubiertos en hielo o congelados".

Asimismo indicó que "una vez adquiridos, transportarlos rápidamente al domicilio y refrigerarlos a la brevedad para evitar el corte de la cadena de frío" y que se debe "refrigerarlos en la heladera a una temperatura menor o igual a 5°C. En esas condiciones, el producto puede conservarse hasta dos días; mientras que en el en el freezer hasta tres meses".

También apuntó que "cuando se adquiere pescado congelado, debe observarse que no exista escarcha sobre el envase, ya que indica la rotura de la cadena de frío y, por ende, que el producto ha perdido calidad" y recordó que "el descongelado debe realizarse en heladera. Es incorrecto hacerlo a temperatura ambiente o sumergiéndolo en agua. Una vez descongelado, no puede volver a congelarse".

Más adelante recomendó "separar en todo momento los pescados y mariscos crudos de aquellos alimentos listos para consumir" y "lavar muy bien las manos e higienizar tablas de cortar, platos, utensilios y superficies de trabajo con agua caliente y detergente, luego de haber tomado contacto con pescados crudos".

En cuanto a la cocción, sostuvo que es importante cocinar el pescado "hasta que adquiera una coloración 'blanco leche opaco' y se deshaga con el tenedor". En tanto los moluscos (mejillones, almejas, cholgas y berberechos) hay que cocinarlos "hasta que se abran las valvas y desechar los que no se hayan abierto".

Finalizada la cocción, desde el INTI recomiendan consumirlos "lo antes posible y no dejar enfriarlos a temperatura ambiente".

"No es aconsejable el consumo de platos elaborados con pescado crudo (sushi, ceviche) por parte de las poblaciones de riesgo (niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunocomprometidas)" advirtió la licenciada Bononi.

Y agregó que "una vez abiertos, los envases -tanto de pescado ahumado como enlatado- deben conservarse en un recipiente cerrado y en la heladera de 2 a 4 días. En la etiqueta de estos productos debe figurar la fecha de caducidad o de consumo preferente. Desechar las conservas con signos de alteración de olor, color, deformaciones, abombamiento, oxidación, o bien, si desprenden gas al abrirlas".

Más adelante, la especialista hizo referencia a los detalles a tener en cuenta para saber si los pescados y mariscos que estamos por comprar o consumir son frescos.

En cuanto a los pescados, indicó que el aspecto "es atrayente, con piel húmeda, brillante y lustrosa; color normal, con tintes fuertes y vivos; ojos brillantes, esféricos, salientes (convexos) y transparentes. La opacidad o hundimiento es signo de deterioro; branquias de color rojo brillante y sin presencia de mucus; escamas abundantes y difíciles de sacar; carne brillante y firmemente adherida a la columna vertebral y espinas (si se la intentara separar del músculo, debería romperse); no debe ceder ante la presión del dedo".

En cuanto al olor, sostuvo que "debe oler a mar, en ocasiones un ligero olor a pescado pero nunca olor a amoníaco" y que su sangre debe ser de color "rojo y brillante (si el pescado no está fresco, el color se vuelve marrón pardo)".

En cuanto a los camarones y langostinos, indicó que "no deben presentar manchas negras ni desprendimiento entre cabeza y tronco. Las patas deben ser firmes y no desprenderse y también deben oler a mar".

Los calamares deben tener "piel lisa, suave y húmeda, sin manchas sanguinolentas o extrañas, ojos brillantes y salientes, musculatura consistente y elástica". En tanto aclaró que son indicadores de "envejecimiento la piel pegajosa y teñida de color violeta intenso, olor penetrante y desprendimiento de la cabeza del tubo o cuerpo".

En cuanto a los moluscos -mejillones u otros bivalvos- apuntó que "deben tener las valvas cerradas y una vez cocidos, abrirse. Si están abiertas, hay que comprobar que se cierren con un ligero golpe. Desechar los moluscos cuyas valvas se encuentren rotas".