Diariamente, se produce en el mundo una enorme cantidad de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) a pesar de que sólo quedan registrados entre el 1 y el 10% de ellos. Por eso, es mejor conocer a nuestros posibles enemigos (visibles o invisibles) para saber de dónde provienen, por qué pueden contaminar nuestras más exquisitas preparaciones y cómo eliminarlos (del campo a la mesa). Ese fue el objetivo de Mariana Koppmann, María Claudia Degrossi y Roxana Furman en el libro "Cazabacterias en la cocina. Cómo cocinar sin intoxicar a la familia", de la colección Ciencia que Ladra, de Siglo XXI editores.

En este trabajo, las autoras se convierten en detectives profesionales de nuestros hábitos en torno a la comida y enseñan a ser cuidadosos y precavidos con las compras, el lavado, el almacenamiento, la conservación, la cocción y el consumo de los alimentos, para así evitar desde un simple malestar hasta graves enfermedades completamente prevenibles.

"Cazabacterias en la cocina" cuenta cómo se contaminan los alimentos, a qué temperaturas pueden crecer y desarrollarse los microorganismos capaces de enfermarnos y de qué modo suelen adaptarse a distintas condiciones del ambiente. También derriba los mitos y creencias culinarias más arraigados sobre seguridad alimentaria, ofrece un cuadro de los principales peligros biológicos asociados a los incidentes de ETA ?las formas de transmisión, su dosis infectiva, sus síntomas y las estrategias para su prevención? y da cuenta de los brotes que revolucionaron el mundo científico.

Algunas de las respuestas que da el libro son las siguientes:

- ¿Cuál es la diferencia entre una leche pasteurizada y una larga vida?

- Una creencia que frecuentemente detectamos en la gente es que la prolongada vida útil de la leche larga vida se debe a que contiene conservantes. Pero no es así, no es esa la causa. La leche larga vida es procesada a muy altas temperaturas durante tiempos muy cortos, para preservar al máximo sus propiedades nutricionales y sus características organolépticas (que no huela a hervida), pero eliminando una enorme proporción de los microorganismos que estaban en la leche cruda, de modo que los que pudieran quedar (muy pero muy pocos) no consigan desarrollarse en el producto hasta su consumo, lo que nos permite estar seguros de que no sufrirá alteración ni habrá peligrosidad por agentes biológicos. Asimismo, se utiliza un material y condiciones de envasado que previenen otras posibles causas de deterioro, por ejemplo, la oxidación de la grasa que contiene.

- Leyendas urbanas: números en la base del envase de leche.

- Durante un tiempo circuló la información de que la leche en cartón, al no ser vendida dentro de un determinado plazo, regresaba a la fábrica para ser reprocesada. El número de veces que ocurría ese reproceso se relacionaba con el número en la base del envase.

Esta práctica, antieconómica, de logística imposible, laboriosa y ridícula, fue asumida como una verdad por muchísima gente. Incluso el comentario resurge periódicamente y es motivo de consulta a @cazabacterias.

Siempre es importante verificar la fuente de la información que recibimos y analizar si es posible o probable que ocurra lo que se afirma.

- ¿Por qué están esos números en la base del envase?

- Los envases de Tetra Pak son producidos en grandes bobinas. Una misma bobina contiene varios rollos con secuencias de envases. Cada rollo de una bobina recibe una numeración (1 al 5), que permite identificar en qué posición de la bobina fue producido un determinado envase.

Los números son impresos durante la fabricación de los envases en las fábricas de la firma Tetra Pak, empresa que produce los envases, y no en la industria en la que se envasa la leche. De esa forma, la empresa tiene un control de la producción de los envases, garantiza la máxima calidad de los envases que llegan al consumidor y permite su trazabilidad.

Sobre quesos y fiambres

Se pueden adquirir quesos y fiambres ya feteados y porcionados en las góndolas de los supermercados, o pedirlos al peso en el mostrador de un hipermercado, de una fiambrería o de un almacén. Si están envasados al vacío, exhibirán fecha de vencimiento en el envase ("M" de materia prima) y tendremos los mismos cuidados que para cualquier producto lácteo. Si es en un mostrador, es importante observar la higiene del lugar ("M" de medio ambiente), de la máquina de cortar fiambres ("M" de maquinarias), de la persona que va a realizar la operación ("M" de manipulador) y cómo lo hace ("M" de método).

Pescados y mariscos frescos

Con los productos de la pesca hay que tener especial cuidado, ya que son de fácil descomposición si no se cumple con las condiciones adecuadas de almacenamiento. Esto significa principalmente que, en el momento de la compra, deben estar en hielo picado. Por suerte, la gente les tiene mucho respeto y hasta miedo, y es muy cuidadosa al decidir cómo y dónde comprarlos.

En muchos establecimientos se aclara si se puede congelar o no el pescado refrigerado que estamos comprando. Si ha sido congelado por el proveedor y descongelado para la venta, no debe volver a congelarse.

Alimentos congelados

A partir de la llegada de los freezers a las cocinas hogareñas, el abanico de productos que se venden congelados se volvió enorme.

Al seleccionar alimentos congelados, lo primero que debemos evaluar es que estén congelados al momento de la compra y que no hayan sufrido ciclos de descongelado y recongelado. ¿Cuáles son los signos?

* Si están en caja de cartón, esta no debe mostrar rastros de haber estado mojada (dado que los alimentos se envasan congelados). Si lo está, es señal de que hubo agua y en algún momento se descongeló.

* La forma característica del producto debe estar conservada. Si la perdió, el alimento ha estado descongelado en algún momento.

* Si los productos son pequeños, deben estar despegados entre sí o separarse en cuanto se tocan. Si se encuentran en bloque, significa que se descongelaron y volvieron a congelar (choclo, arvejas, jardinera, mejillones, merluza, entre otros)

* Si la bolsa en la que se encuentran es transparente, debe observarse que no haya escarcha pegada en la cara interior. Si la hay, significa que se descongeló.

¿Dónde comprar?

Los lugares ampliamente recomendables siempre son aquellos donde se sepa que existe una rotación importante de los productos. Adquirir alimentos de marcas conocidas nos asegura que provienen de fabricantes confiables, aunque hoy en día también los grandes supermercados tienen sus marcas propias, que, en general, son fabricadas por grandes productores.

Otra cuestión a tener en cuenta es la subjetiva impresión que nos produce cada establecimiento ("M" de medio ambiente). Saber mirar si el lugar está limpio, ordenado y bien mantenido son a veces detalles que indirectamente también hacen al buen manejo de los alimentos. Así, es importante que el olor que uno percibe al entrar en algunos locales sea el propio del producto que allí se comercializa, y que no huela a desodorante de ambientes, que a menudo intenta enmascarar olores putrefactos.

Más allá de todas las precauciones que mencionamos, como en la anécdota del inicio de este capítulo, "algo puede fallar". Como ciudadanos, tenemos el derecho a reclamar, protestar y solicitar la devolución del dinero o del producto. Además, para el comercio, ese reclamo es una oportunidad de aprendizaje y mejora si se la sabe aprovechar.