A la hora de elegir un corte de carne, cuando los consumidores están frente a la góndola o heladera exhibidora consideran sus opciones en base al color, que le da información empírica de terneza y sabor.

El consumo de la carne se define en dos etapas: en el momento de la compra, donde se decide en base al color; y durante la degustación, teniendo en cuenta los parámetros de sabor y terneza.

De esa forma encuadró la situación del consumo de carne el investigador del INTA Balcarce, Enrique Paván, quien responde a algunas preguntas que pueden hacerse cualquier consumidor de carne. Por ejemplo, ¿qué factores afectan el color?

El profesional consideró que tiene que ver con el grado de acidez de la carne, post mortem, que incide directamente en la coloración de los cortes.

“El pH es la acidez que adquiere la carne después que el animal es faenado. La carne se acidifica, bajando su pH, por la producción de ácido láctico a partir de glucógeno que es la reserva de energía que tiene el músculo”, sostuvo.

Según explicó el profesional, el descenso del pH hace que la carne adquiera distintas tonalidades de rojo. Por ello, reflexionó que si el pH es alto quiere decir que no se produjo suficiente ácido láctico porque no había energía (glucógeno) en el músculo al momento de la faena. Por ello, la carne tendrá una tonalidad rojo oscuro.

En cambio, si al momento de faena había suficientes reserva de energía en los músculos del animal, el pH bajará hasta los niveles deseados y generará un color rojo brillante.

“Este color es el que prefiere, en su mayoría, el consumidor de nuestro país y de otros países por asociarlo a carnes más tiernas y frescas”, enfatizó Paván.

Manejo bovino

El científico comentó que sobre el color de la carne inciden directamente parámetros como el sistema de producción y el manejo que se haga en los momentos previos a la faena.

“Por el lado de los sistemas de producción, en general, dietas a base de concentrado y granos, ricos en almidón, permiten que el animal acumule más glucógeno en el músculo”, advirtió.

El representante del organismo, consideró que “si se parte de animales terminados a corral, con dietas a base de granos, se tendrá un mayor nivel del glucógeno, y mayores probabilidades de obtener un color más apetecible que los terminados a pasto”.

Sin embargo, aclaró que esto no significa que “la carne terminada a pasto va a ser oscura”. Y agregó que “acá entra en juego el segundo parámetro que es el manejo de la hacienda antes de la faena. Como partimos de menores niveles de glucógeno iniciales, tenemos que tener mucho más cuidado de no consumir las reservas de glucógeno en los momentos previos, ya que cualquier causa que estrese al animal hará que los niveles de glucógeno bajen catastróficamente y no se generará el ácido láctico necesario”.

El profesional declaró que el animal que llega a la faena sin glucógeno remanente no produce ácido láctico, no baja el pH y, por ende, la carne que produzca va a ser oscura.

“El productor tiene que tener su mirada sobre todos los eslabones que atraviesa su producto. Según el tratamiento que se le dé a su ganado podrá tener animales terminados a pasto con cortes de carne de buen color o, por el contrario, animales terminados en feedlot con carne oscura”, concluyó Paván.