por Agustín Marangoni

El mundo de las gaseosas es propio de la infancia. A medida que pasan los años, el encanto por el azúcar se pierde y público adulto va en busca de bebidas más livianas. De ahí se explica el auge actual de las aguas saborizadas, diseñadas exclusivamente para esa franja. El mercado de los líquidos sin alcohol hoy gira alrededor de estos productos, sin embargo, en silencio y sin andamiaje publicitario, la clásica soda todavía resiste. En Mar del Plata se consumen 50 millones de litros por año. Parece mucho pero no lo es: apenas representa el 10% del mercado.

Según explica Osvaldo Mila, gerente de Ivess, la cifra reúne todas las variables de comercialización: las botellas, el sifón descartable, el sifón de plástico retornable y el sifón de vidrio, el menos masivo y más buscado por los consumidores históricos. En Mar del Plata sólo quedan seis fábricas de soda, de las cuales Ivess es la que más presencia tiene.

La soda tuvo una época de furor que se extendió desde principios de los sesenta hasta mediados de los setenta. En aquel entonces más del 40% de las familias de Mar del Plata recibía soda en sifón en su casa. Era tan fuerte el consumo domiciliario que el sodero se proyectaba en broma como una amenaza para los matrimonios. Pero las costumbres cambiaron. La soda trasladó sus ventas a almacenes y supermercados: el cliente tenía que cargar una botella de plástico que comenzaba a competir con otros productos más modernos en góndola. Para principios de los ochenta, la soda declinó sus ventas en un 50%. Y siguió en baja las siguientes dos décadas.

Sin embargo, desde 2015, se percibe un repunte que alcanza el 7%. Mila explica que hay una nueva tendencia en el consumo que llega con la coctelería de autor. “Ahora la soda tiene también su costado exclusivo. Por ejemplo, nosotros tenemos unos treinta cajones de sifones de vidrio de medio litro. Son los que quedaron de hace treinta años. Hay muchos restaurantes, tanto familiares como sofisticados, que nos piden ese sifoncito. Y si no hay porque están en circulación, lo esperan. Hoy es una marca de estilo, una moda”, explica.

Los sifones de vidrio son los más buscados por los consumidores exigentes. En la fábrica de Ivess quedan sólo 80 mil unidades. Son los últimos de una especie destinada a extinguirse. Las tres empresas que los fabricaban –Cristalux, Rigolleau y Cattorini Hnos.– cortaron la producción hace veinte años. El reemplazo llegó con los sifones retornables de plástico, más seguros para su manipulación en los hogares pero menos atractivos. Las cabezas de los sifones de vidrio se rompen y las válvulas se gastan. Para realizar tareas de mantenimiento todavía hay repuestos porque las piezas son las mismas que se usan en los de plástico retornables, pero el envase, si se rompe, no se puede reponer. Muy de a poco se van perdiendo. Con el tiempo desaparecerán, inexorablemente.

La fabricación de soda no tiene demasiada ciencia: es agua filtrada con gas carbónico. Hace treinta y cinco años, el mayor consumo de gas carbónico en Argentina era para producir soda, superaba ampliamente la demanda de Coca Cola y Pepsi juntas. En el país había cerca de 6000 fábricas. En aquellos años, era común que los chicos prepararan jugos en polvo o jugos concentrados con soda. Y que los adultos la usaran para diluir el vino. Eso tampoco no existe más. El vino mejoró su calidad, hoy es menor el consumo diluido. Los jugos en polvo y concentrados fueron fulminados por las gaseosas, que están instaladas a fuego en especial en los sectores de bajo poder adquisitivo.

Los primeros sifones que circularon en Mar del Plata, hace noventa años, llegaban desde República Checa, Inglaterra y Francia. Eran de cristal de bohemia, piezas robustas, difíciles de transportar, con vidrios de colores: había rosas, verdes y azules. Las cabezas eran de plomo. Llenas, pesaban más de tres kilos. Los primeros soderos andaban a caballo casa por casa y les era complicado atravesar los barrios por el peso de los carros. Esos sifones quedaron fuera de circulación, principalmente porque eran difíciles de limpiar. Los pocos que sobreviven se venden como piezas de colección. En Berisso, por ejemplo, está el Museo de la soda, dirigido por Luis Taube, un entendido en el refrescante mundo del agua con gas. La colección cuenta con más de 4000 sifones, además de accesorios y herramientas. Sólo hay dos instituciones de esta magnitud en el mundo. La otra está en Francia.

En Argentina comenzaron a fabricarse las máquinas envasadoras y los sifones después de la segunda guerra mundial. Mar del Plata llegó a tener más de 30 fábricas. Era tan popular el consumo de soda que para 1960 los hoteles tenían máquinas propias para satisfacer la demanda de los huéspedes. También apareció el conocido sifón Drago, que permitía hacer soda hogareña. Aunque tuvo un momento de fama, nunca llegó a estandarizarse.

Antes de competir con las gaseosas, la soda tuvo que lidiar con la desconfianza de los clientes. Había muchas fábricas, no todas cuidaban con responsabilidad el producto y el miedo al cólera sacudía el tablero. Después de la presidencia de Arturo Frondizi –en la intendencia de Mar del Plata estaba Jorge Lombardo– hubo regulaciones nacionales que directamente buscaban prohibir la comercialización de soda en sifones. Ivess (Instituto Verificador de Elaboración de Soda en Sifones) se fundó con la intención de profesionalizar la producción y torcer la voluntad política de retirarla del mercado. Así comenzaron las plantas modelo, la automatización de las fábricas y las exigencias sanitarias con el agua y la limpieza de los envases. La soda, finalmente, logró quedarse.

El último golpe para la industria sodera sucedió en la década de 1990. La apertura de las importaciones, los cambios veloces de los envases y de los horarios familiares obligaron a las empresas a reinterpretar el consumo. “Cuando éramos chicos siempre había gente en las casas. Vivíamos de a cinco o seis, con nuestros abuelos, por ejemplo. Eso fue cambiando, las familias dejaron de ser numerosas. La transformación social fue vertiginosa. Así decayó el canal hogar para el consumo de soda. De todos modos, la soda y el agua en bidones es lo que más aguantó, mucho más que otros productos que se entregaban tradicionalmente en las casas como el diario y la leche”, explica Mila.

El público de la soda hoy está integrado casi en su totalidad por adultos mayores. El aumento de los últimos dos años tiene que ver con los consumidores jóvenes que descubren el producto. La soda se toma sola o se usa para fernet, Cynar, vermut, mojitos y para otros tragos nuevos que de a poco se ubican entre los más populares.

Las máquinas envasadoras de soda son aparatos ensamblados con una cinta transportadora, un brazo mecánico y unas cuantas válvulas. Los sifones avanzan de a uno, se dan vuelta en el aire y se llenan a presión. Después se les cubre la cabeza con un nylon para protegerlos de cualquier suciedad y salen a la calle. Eso es todo. Infinitamente más simple que la maquinaria electrónica y sofisticada que mezcla los jarabes de las gaseosas, los combina con agua mineralizada y demás.

La soda resiste en su sencillez. Es lógico: hay pocas bebidas más nobles y ricas que un vaso de soda fría.