por Sebastián Plaza

BALCARCE (Corresponsal).- El común de los mortales piensa o cree que la miel es uniforme o que existe de un solo tipo. Sin embargo, mediante un estudio del polen presente en la miel podemos conocer el origen botánico y así obtener información sensorial de cada lote desde donde se extrajo. Probar una miel que especifique su origen permite establecer un color propio, un olor – aroma floral específico y un gusto más o menos dulce. También determinar los nutrientes y antioxidantes que contiene. Datos que en líneas generales son desconocidos por la comunidad en general.

Esto es lo que comenzaron a producir hace un año los integrantes de la pyme “La Procedencia”, quienes decidieron salirse de una cooperativa y encarar su propia sala de extracción y sumarle una envasadora para poder comercializarla por su cuenta. Es una iniciativa única en todo el sudeste de la provincia de Buenos Aires. Para concretarlo se vieron apoyados por el Laboratorio de Apicultura y Calidad de Miel del Inta Balcarce y la cátedra de Apicultura de la Facultad de Ciencias Agrarias.

Esta aventura de darle valor agregado en origen a la miel se cree que va a producir una importante información que luego podrá ser utilizada por distintos productores. La idea del desarrollador del proyecto y copropietario, el técnico apícola, Jorge Daniel Lanza, es que se pueda replicar el emprendimiento, que se conozca más sobre la acción polinizadora de las abejas y también las virtudes nutricionales y naturales que aporta la miel teniendo en cuenta que todavía sigue siendo bastante resistida o poco conocida por el mercado argentino. El ciudadano argentino consume –en promedio- unos 250 gramos por año de miel. Queda muy lejos de un residente europeo que come alrededor de 4 kilos por año.

Lanza contó que con Julio Suárez y Leandro Distéfano tuvieron la idea de darle valor agregado en origen aportándole información al producto que se consume y de esa manera brindar variedades de miel.

El proyecto se inició con tres productos que fueron relevados mediante la extracción de tres lotes que fueron cosechados entre febrero y marzo de este año. El primero de la zona de Bosch arrojó miel de color amarillento muy claro, con aroma cálido, de fácil disolución y suave al paladar. El segundo se consiguió en el paraje “La Marta” y brindó un color amarillo anaranjado, un aroma floral acaramelado y de gusto dulce delicado. También contiene cristales grandes de fácil disolución. Y al restante de la zona de Los Cardos se le encontró un color amarillo claro, con aroma floral sutil y de gusto marcadamente dulce. En este caso, con cristales pequeños de no tan fácil disolución.

Diversidad

“Como la abeja acarrea el néctar de las flores va adquiriendo las particularidades de cada una de ellas. Van realizando una mezcla que se basa en lo que recolectan en su área de trabajo. Pueden volar hasta 5 kilómetros a la redonda de su colmenar pero, por lo general, lo hacen a alrededor de 2 kilómetros. En esa distancia encuentran una variabilidad muy particular”, indicó el apicultor.

Los socios, viendo que la miel podía tener sus atributos propios, decidieron clasificarla por cada sector de campo donde íban a cosechar. “La separamos por lote, sin que se mezcle con otro en la sala de extracción”, aclaró.

Esto teniendo en cuenta que el 95% de la miel argentina se exporta y sale del país a granel. Con esto lo que se hace es mezclar diferentes tipos de mieles en las salas de extracción y sale a diferentes partes del mundo sin información adicional, más allá de cierta trazabilidad.

En su relato, el emprendedor comentó que “luego para envasarla hemos aprovechado todas las técnicas e información que cuenta la cátedra de miel para incorporarle toda la información que se pueda de su origen primario. Tanto imágenes del lugar como un análisis polínico donde se toman los granos de polen y de esa manera se puede conocer las flores que visitaron esas abejas”.

Por ejemplo, en el lote 1 se comprobó que visitaron flores de lotus, trébol, abrepuño, eucaliptus y menta. En el 2, lotus, eucaliptus, girasol, nabo (colsa), trébol dulce y maíz. En el 3, sólo trébol, nabo (colsa) y girasol.

Lanza planteó que “nosotros armamos folletos y también hacemos videos para facebook e instagram con toda la información de donde se extrajo y las plantas que visitaron las abejas”.

Variables

El estudiante de la Licenciatura Apícola en Tandil habló de que en el territorio argentino se puede encontrar una variedad de mieles muy significativa, pasando de colores oscuros y sabores intensos a mieles casi traslucidas con aromas muy suaves.

En ese caso, el técnico dijo que había que romper con ciertos mitos, donde se piensa que el color más claro hace a una mayor calidad en la miel. Sin embargo, comentó que la calidad pasa por la menor manipulación del producto de manera de no alterar sus propiedades y las normas de higiene que se debe llevar adelante en la sala de extracción.

“En esta zona que es serrana con campos agrícolas y de pastoreo se puede lograr cierta diversidad. No tanto, como a nivel país que “se pueden obtener mieles con mayor o menor intensidad al paladar, distintas cristalizaciones”, destacó Lanza.

El proceso

Lanza contó que la miel surge desde las plantas que producen azúcares mediante la fotosíntesis que se vale de nutrientes y la humedad del suelo. La planta utiliza ese néctar como atrayente y como forma de pago de los insectos que vienen a polinizarla. Existe toda una convivencia. Ese néctar es levantado desde el cáliz de la flor lo comienzan a trabajar con enzimas propias, desdoblan los azúcares y les brindan características. Lo llevan a la colmena, lo acopian y ventilan porque ese néctar tiene un 80% de humedad y hay que llevarlo a un porcentaje menor al 20%. Luego terminan de llenar las celdas y las tapan con cera. Luego se hace la extracción con una decantación y un centrifugado evitando que lo afecte la humedad o el calor para que no le varíe el gusto y no pierda propiedades.