La investigadora marplatense Marion Marchetti, becaria posdoctoral del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet), logró el segundo puesto en la categoría Alimentos del Concurso Nacional de Innovaciones (Innovar 2023) por haber desarrollado un procedimiento para la producción de filetes de merluza desalada. 

Marchetti trabaja en el Instituto de Grupo de Investigación, Preservación y Calidad de Alimentos del Departamento de Ingeniería Química y en Alimentos de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Mar del Plata. Su “Procedimiento para la producción de un alimento pesquero de conveniencia” fue seleccionado entre 80 propuestas. “Creo que captó la atención de expertos y jurados por su potencial para transformar la forma en que consumimos pescado, así como por su impacto positivo en la industria pesquera a nivel local y más allá”, manifestó la investigadora.

En respuesta a las limitaciones inherentes al actual modelo pesquero, donde la merluza y otros recursos locales son mayoritariamente destinados a la exportación con un nivel de procesamiento mínimo, Marchetti desarrolló un proceso que agrega valor a estos recursos con una inversión económica relativamente baja. Esto se traduce en una extensión significativa de la vida útil, la diversificación de la oferta y, en última instancia, una promoción del consumo de pescado y mano de obra a nivel local.

El proyecto culminó en la creación de filetes de merluza desalada, libres de espinas y piel, envasados al vacío y con una vida útil de un mes en refrigeración convencional. Estos filetes ofrecen una experiencia culinaria sin antecedentes: permiten la preparación de platos sin que la carne se desmenuce y en su perfecto punto de sal. Con más de 12 gramos de proteínas por cada 100 gramos y menos de 1,5 gramos de grasas saturadas, su perfil nutricional también se destaca.

Este logro se debe en gran parte a la aplicación de un proceso de salado por inmersión en salmuera saturada, lo que le confirió atributos sensoriales únicos en términos de sabor, aroma y textura. Estas características distintivas son el resultado del efecto de la sal sobre los componentes del músculo, lo que dio lugar a procesos irreversibles. Es decir, la textura del producto final no puede ser reproducida en un filete fresco común. Adicionalmente, durante el proceso de desalado, se implementó la adición de ácido cítrico y sorbato de potasio como conservantes, para ajustar el pH y garantizar el control microbiológico.

La validación exhaustiva realizada en el marco de la tesis doctoral de Marchetti demostró que las propiedades sensoriales, microbiológicas y fisicoquímicas del producto se mantienen estables a lo largo de un período de almacenamiento de 28 días en refrigeración.

“Estos filetes, listos para cocinar, pueden sumergirse en un baño de agua caliente en cuestión de minutos. Esta modalidad de cocción, conocida como Sous Vide, además de preservar la humedad y peso del producto, realza los sabores y colores, y conserva nutrientes esenciales. No requiere la adición de grasas, lo que lo convierte en una opción saludable y atractiva para los consumidores”, señaló Marchetti.

Según indicó, el procedimiento “satisface las necesidades de los consumidores al abordar las dificultades asociadas con la adquisición y preparación de pescado en el hogar” y “también se presenta como una solución valiosa para la industria gastronómica, donde la calidad de los productos pesqueros es un desafío logístico recurrente”.

El Conicet Mar del Plata explicó que “el reconocimiento representa una validación significativa de los esfuerzos realizados en el ámbito de la investigación y desarrollo en la industria pesquera”. Mencionó que “este logro anticipa un futuro promisorio en términos de escalabilidad y posibles contribuciones a nivel local y más allá”. Además, puntualizó que “el siguiente paso contempla la posibilidad de patentar este proceso y explorar vías de industrialización que permitan llevar este producto innovador a un mercado más amplio”.