Amalfi abrió sus puertas en Mar del Plata como la primera focacceria de la ciudad y, a punto de cumplir su segundo aniversario, consolidó una identidad que combina elaboración artesanal, proveedores locales y un vínculo directo con quienes se sientan a la mesa. El proyecto está encabezado por Juan Pablo Reynoso y Santiago Molfese, con el impulso inicial de Jorge Reynoso, padre de Juan Pablo y pieza clave en el desarrollo del emprendimiento.

Ubicado en el barrio San José, Amalfi es el resultado de una búsqueda familiar. Fue Jorge Reynoso quien consiguió el local donde hoy funciona la focacceria, tras una serie de intentos fallidos por encontrar una cocina adecuada en la ciudad. “Era un taller de motos que estaba por cerrar. Nos dijeron que lo viéramos y que, si nos servía, hiciéramos lo que quisiéramos”, recuerda mientras recorre el salón y conversa con los clientes.

Una vez tomado el espacio, el equipo inició el trabajo desde cero. Durante tres meses realizaron pruebas para definir la focaccia que querían ofrecer. El objetivo era lograr un pan con la altura y la textura adecuadas para sostener un sándwich sin perder identidad. El proceso incluyó ensayos diarios, primero a mano y luego con la incorporación de maquinaria, lo que obligó a ajustar la receta original.

“Después de abrir, también hubo que explicar el producto. Para nosotros es simple, pero no lo es para quien no conoce la focaccia ni entiende por qué tiene ese tamaño o ese tiempo de fermentación”, explica Jorge.

Antes de abrir, el equipo recorrió focaccerías y sandwicherías de otras ciudades, participó en ferias alimentarias y evaluó equipamiento. La idea fue construir una propuesta distinta para Mar del Plata, sin replicar modelos existentes.

Esa búsqueda se refleja en la relación con los proveedores. Amalfi trabaja con múltiples elaboradores y selecciona productos puntuales de cada uno. “No nos casamos con nadie. Probamos, elegimos y cambiamos si hace falta. Buscamos equilibrio y coherencia en cada sándwich”, explica Molfese. La mozzarella, la harina y varios insumos llegan desde Balcarce; otros se desarrollan en colaboración, como la mortadela con nuez pecán o el lomo ahumado con vermut.

El pan es el eje de una carta que se apoya en procesos largos de fermentación y en una selección cuidada de ingredientes.

La propuesta se completa con carnes y fiambres trabajados en casa o a medida: porchetta elaborada en el local; mortadela provista por Lecorvé, desarrollada especialmente con nuez pecán de una plantación familiar de los Reynoso en San Agustín, cerca de Balcarce; lomo ahumado macerado con almíbar del vermut marplatense Rambla; carne de asado cortada en lonjas; milanesas rebozadas con pan rallado de focaccia; y jamón crudo estacionado durante 18 meses, traído desde Córdoba.

Las verduras y aromáticas -tomates, lechuga, albahaca, berenjenas, pepinos, morrones y ciboulette- provienen de una quinta familiar en San Agustín. A corto plazo, prevén sumar variedades de tomates reliquia, incluidas semillas de origen italiano.

La conversación con el cliente forma parte central de la experiencia. Molfese señala que muchos ingredientes requieren ser contados para evitar confusiones. Por ejemplo, el asadito, por ejemplo, en muchos lugares es un embutido. “Acá es carne de asado sin costilla, elaborada por nosotros y cortada en máquina de fiambre. Eso se lo decimos a cada cliente”, aclara.

Esa lógica se extiende a la resolución de problemas cotidianos. “Si alguien dice que el pan está frío, se calienta. La idea es que la gente disfrute. Los inconvenientes existen y se resuelven”, resume el chef.

Una carta amplia, con foco en el producto

La carta incluye focaccias para consumir en el local o llevar, con combinaciones como cebolla y muzzarella; cherry y aceitunas; cherry con pesto de albahaca y parmesano; cuatro quesos; hongos y provolone; pera, queso azul y nuez pecán; y panceta con queso fontina.

Los sándwiches en pan de focaccia se dividen entre calientes y fríos. Entre los calientes figuran la bondiola braseada con provoleta; la milanesa de pollo con lechuga y salsa Big Mac; y la milanesa de ternera con morrones asados, provoleta y mayonesa de ajo. En la sección de fríos aparecen opciones como porchetta con repollo blanco y provenzal; asadito con queso ahumado, berenjena en escabeche y lactonesa; jamón crudo con stracciatella, nuez tostada, miel y pesto; mortadela con nuez pecán, muzzarella fior di latte y tomates deshidratados; vitel toné; y lomo ahumado con queso tybo, rúcula y almíbar de vermut.

También hay una línea de pizza pannini, con variantes que combinan fiambres, quesos, verduras asadas y opciones veganas, además de propuestas como hamburguesa de soja texturizada, berenjena a la napolitana, peperoni en pan ciabatta y tostado de jamón y queso en focaccia.

“El sándwich de milanesa es el que más sale, triplica al segundo”, cuenta Juan Pablo. Luego aparecen la bondiola braseada con provoleta -nacida como especial del Día de la Madre- y el asadito con queso ahumado. Más atrás se ubican la milanesa de pollo y las opciones de mortadela y bondiola con queso tybo y rúcula.

Vermut y tapeo

El vermut ocupa un lugar central en la experiencia. Amalfi ofrece ocho variedades de vermut de invitación, adaptadas al gusto del cliente. Predominan las etiquetas marplatenses, como Rambla, Marítimo, Rodo y RD, junto con opciones de Mendoza y una española.

“El cliente está abierto a probar. Muchos vienen por un sándwich y terminan tomando un vermut”, explica Jorge.

La última incorporación es el tapeo: pinchos con jamón crudo, mortadela o berenjena; lengua a la vinagreta; matambre arrollado con huevos de campo de la quinta familiar; y burrata con rúcula, tomates hidratados y nuez pecán. Todo se acompaña con focaccia.

Durante 2026, Amalfi avanzará con nuevos proyectos que se desplegarán de manera progresiva, en paralelo a las celebraciones por su segundo aniversario, previsto para abril. Entre las principales iniciativas figura el fortalecimiento de su propuesta de pastelería y la incorporación de productos elaborados por pequeños productores de Mar del Plata y la región, que pasarán a formar parte de la carta.

Amalfi Focacceria

Dirección: Jujuy 2856, Mar del Plata

Días y horarios: martes a domingo, de 12 a 15 y de 19 a 1

Instagram: @amalfi.focacceria