En su paso por la ciudad, el cocinero Pablo Martin presentó su octavo libro, “Esencial”, editado por Planeta, en el que se suceden las sugerencias y las recetas “gluten free”. Guiado por la frase hipocrática de “somos lo que comemos”, desarrolla toda su teoría sobre una forma de alimentarse que lo remitió a una mejor calidad de vida. Este es el diálogo que mantuvo con LA CAPITAL.

– ¿Cómo definís a la alimentación consciente?

– Para mí es simplemente ser consciente de lo que estás consumiendo. No digo que esté bien o mal algo, sino que pregunto ¿sos consciente de lo que consumís? Y eso se logra leyendo los ingredientes de los paquetes de los alimentos. Si una galletita tiene harina de trigo, no es integral, sino refinada con colorantes de caramelo.
Si lo leés y decís “se que no es saludable, pero me gusta”, eso es consciente. Si consumís sin saber es inconsciente.

– ¿Qué te hizo pensar en la alimentación consciente y te empujó a hacer el clic?

– En 2002, cuando nadie hablaba de esto, fue la frase de Hipócrates “somos lo que comemos”. Entonces empecé a investigar. Soy cocinero y periodista e investigué qué hay detrás de los alimentos, lo que nos quieren ocultar y así salió mi segundo libro. Y sucedió que mejoró mi calidad de vida, no me enfermé tanto, se me fue la alergia y la mucosidad, todo incorporando alimentación sana. No dejé de consumir nada.

– ¿Por qué recomendás comer sin gluten?

– No hay que ir al extremo, el que quiera dejarlo perfecto, pero recomiendo dejar de consumir porque es una proteína muy densa para el ser humano. Si lo ingerís todos los días vas a tapar tus mucosas intestinales y aparte hay que ver qué tipo de trigo estás consumiendo. No es lo mismo un trigo genuino, integral, orgánico que uno transgénico, refinado y lleno de gluten. Esa es la gran diferencia. Si querés comer pan hacelo de masa madre. Si comés siempre pizza, empanada, tarta, pan, a largo plazo vas a tener problemas.

– ¿Es más caro comer consciente?

– No, ésta alimentación no es más cara, es mucho más barata. Lo digo desde hace 20 años. Hoy un alfajor vale 40 pesos y pesa 40 gramos, o sea que el kilo cuesta mil pesos. Muchos dicen que las nueces son carísimas, pero si lo haces bien es súper barato. Arrancar con esta alimentación sin asesoramiento te va a salir caro, por eso hay que incorporar un cambio a la vez.

– ¿Cómo pasaste del periodismo a la cocina?

– No pasé, sólo complementé las dos profesiones. Soy un apasionado de investigar, hablar con la gente, y me encanta la cocina saludable y me sirvió para comunicar.

– ¿Cómo haces para que un chico coma “bien”, entendiendo bien a la diversidad de productos y a lo saludable?

– Hay que enseñar con el ejemplo, porque muchos padres se lo pasan diciendo que el chico no come verdura y resulta que ellos tampoco. Se enseña con el ejemplo. Si te ve comer ensalada, fruta, alimentos fisiológicos, a corto o largo plazo va a elegir. Si te ve comiendo hamburguesas o comida chatarra, va a comer eso y a largo plazo tendrá problemas. Mejor primero hacelo vos. Y las galletitas se guardan en la alacena, no tienen que estar a la vista, a la vista tiene que estar la fruta para motivar.

– ¿Qué opinás de quienes sugieren que no se debe consumir ni lácteos ni harina o carne? ¿Sirve excluir alimentos?

– Creo que no hay que consumir lácteos vacunos porque no son fisiológicos. Y si lo hacés, en pequeñas cantidades.
Si consumís harina tenés que elegir comprar la mejor, integral u orgánica. Con la carne lo mismo. Que sea la mejor y pocas veces, de última al mediodía y no a la noche. No sirve excluir alimentos, sino incorporar y que el cuerpo decida.

– Presentás el libro en la ciudad y después ¿cómo sigue tu año laboral?

– Estoy presentando mi octavo libro, el primero sobre alimentación consciente, vegano y gluten free. La gira sigue con charlas y entrenamientos por Rosario, Montevideo y todo el país.

– ¿Qué van a encontrar los lectores en tu nuevo libro Esencial?

– Recetas genuinas, simples, fáciles, prácticas, con ingredientes genuinos. Al libro lo dividí por estaciones del año, así que ahora podés abrir el capítulo de verano. Después están los capítulos de los fermentados y las conservas, los vegetales y los tragos. Es un libro muy completo, es mi evolución.