LA PLATA (Corresponsalía)

La Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, a través del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- UNLP-CONICET- CIC) busca sumar innovación productiva y tecnológica en el proceso de fermentación para obtención de cerveza, diversificando la matriz productiva, jerarquizando el valor de los productos obtenidos, disminuyendo su costo y aportando a la sustitución de importaciones.

Esta iniciativa, abre enormes expectativas para los productores nacionales, especialmente en nuestra región, donde la industria de la cerveza artesanal ha crecido de manera vertiginosa en los últimos años, y generará un salto cuantitativo en lo referente a calidad y diversificación del producto.

Hoy en día la levadura pone un freno a las aspiraciones de crecimiento del negocio, ya que el suministro de este insumo llega desde el exterior. Por este motivo, investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata trabajan en la conformación de un banco local de levaduras líquidas, que permitiría disponer de mayor cantidad de variedades y a su vez disminuir los precios de producción, obteniendo a partir de esta iniciativa una doble ventaja: sabor propio y característico, a menor costo.

Actualmente la totalidad de la oferta disponible de levaduras es importada, en formato liofilizado y permite disponer de muy pocas variedades de levaduras, limitando la producción. Pero con la creación de un banco local de levaduras líquidas, se podrá disponer de mayor cantidad de variedades, caracterizadas para lograr la formulación de fermentos multicepas, que permitan elaborar un producto con notas distintivas.

De este modo, los productores dejarían de quedar atados a la importación y podrían elaborar un producto distintivo en cuanto a su sabor y calidad.

Además desde el CIDCA prevén la reutilización de la “torta de fermentación” (subproducto de la elaboración), para ser utilizado  como alimento probiótico para aves, generando un producto con mayor valor agregado y resolviendo un problema ambiental al utilizar un residuo de la producción.

El carácter innovador del proyecto se basa en dos aspectos fundamentales: el área de vacancia que representa la producción de levaduras cerveceras en la región; y la escasa investigación y desarrollo en materia de consorcios de levaduras para la industria cervecera.

Sofía Sampaolesi, una de las responsables del proyecto, indicó que “el sector productivo necesita del acompañamiento de instituciones en la búsqueda de soluciones de base científica-tecnológicas que aporten a la expansión de la actividad y a la diferenciación competitiva de los productos”.

La innovación, investigación y desarrollo sobre las fermentaciones, posee un alto impacto sobre la cadena de producción, en este caso sobre la producción de levaduras cerveceras, las que son utilizadas por las microcervecerías y cervecerías artesanales.

La Cámara Argentina de Productores de Cerveza Artesanal calcula que en el país ya hay radicadas más de 1.500 pymes microcerveceras, y en los últimos 5 años el rubro ha experimentado un crecimiento del 40%.