Tras las bambalinas de la “South Beer Cup 2017”, el festival gastronómico cervecero que se desarrolló en el Paseo Aldrey, la industria de la cerveza artesanal y sus actividades afines están dando pasos clave en la legislación local.
La presidenta del bloque radical en el Concejo Deliberante, Cristina Coria, es una de las impulsoras de las ordenanzas para promover y regular al sector. En una charla con LA CAPITAL, puntualizó los cinco avances más importantes.

1) El rubro

El Código de Ordenamiento Territorial (COT) establece qué tipo de industrias puede instalarse en cada sector del distrito. Así, los elaboradores de cerveza artesanal estaban incluidos en la actividad industrial clase 5, lo que implicaba que sólo podían establecerse en el Parque Industrial o en zonas industriales específicas.

El código estaba pensado para fábricas de grandes dimensiones. La realidad mostró que, en el sector de la cerveza artesanal, predominan los pequeños emprendimientos. Por eso fue necesario crear el rubro de elaboración de cerveza artesanal y ubicarlo en una categoría distinta: la número 3. “Eso permite la localización en un montón de distritos, excepto en los residenciales puros y algunos otros. Esto facilitó el proceso de habilitación de muchas pequeñas fábricas que estaban funcionando y que no podían hacerlo”, indicó Coria.

La concejal recordó que la ordenanza fue presentada por el entonces concejal Pablo Retamoza (Frente para la Victoria) y avalada por ella. “Esto generó el primer cambio en el sector, a fines de 2015”, comentó.

2) La carga y descarga

Entre los requisitos del COT había uno que trababa la instalación de pequeñas fábricas de cerveza artesanal: los metros exigidos para el módulo de carga y descarga de mercadería. “Siempre digo que el código fue pensado para industrias de grandes volúmenes. Cuando estableció la obligatoriedad del módulo de carga y descarga, lo hizo en virtud de los camiones. Pero esa no es la realidad de las mayorías de las producciones ahora”, señaló Coria.

La decisión fue, entonces, bajar los metros exigidos para el módulo de carga y descarga. “En una superficie chica, bajar de 50 a 25 metros el requisito implica una diferencia que puede permitirle a muchos desarrollar la actividad cuando antes no lo podían hacer”, explicó la concejal.

Hay que tener en cuenta otro aspecto: antes, el que decidía poner una fábrica construía su propio espacio físico; hoy es habitual adaptar inmuebles ya construidos. Según Coria, este fue el segundo elemento crucial “para que haya menos trabas en los procesos de habilitación de las empresas”.

3) La cocción en vivo

Una de las actividades que suelen desarrollar las fábricas de cerveza artesanal es la denominada cocción en vivo. En las normas, cocción implicaba un proceso de fabricación y, por lo tanto, sólo podía hacerse en una fábrica. Es decir que, en los papeles, estaba prohibido hacerla en un bar.

Para que esa práctica pudiera realizarse sin ser sancionada por las autoridades hubo que cambiar otra norma. Así, se estableció que la cocción en vivo es una actividad demostrativa, colaborativa, y no un proceso para la venta. “Como en la cocción en vivo se suelen apurar los tiempos, se genera un producto que a veces es tomable y a veces no, pero que no es vendible”, explicó Coria.

4) La mesa cervecera

Es un ámbito que reúne a todos los actores vinculados en los procesos de habilitación de las empresas: desde el área de Producción hasta las de Inspección General, Uso de Suelo y Bromatología. Incluye a las cámaras empresarias y también a las universidades y organismos especializados en la tecnología que se utiliza en el sector.

“Esta mesa fue fundamental para elaborar el proyecto de ordenanza para regular la actividad de recarga de botellones”, ejemplificó Coria.

5) Los botellones

Es el único de los cinco avances que aún no fue aprobado por el Concejo, pero que lo será en las próximas semanas, según estimó Coria. Una práctica habitual de las fábricas de cerveza artesanal es recargar los botellones de los consumidores. Pero Bromatología puso un freno y ordenó a varias fábricas que, por razones de salubridad, dejaran de hacerlo.

Para la concejal, una forma sencilla de resolverlo hubiera sido imitar lo que sucedía con la soda: cuando la compraba, el consumidor entregaba su envase y el sodero le daba otro lleno. “En el caso de los botellones de cerveza artesanal, hay una resistencia cultural: todos quieren llevarse su propio botellón porque no todos son iguales”, subrayó Coria.

Descartada la solución sencilla, hubo que pensar opciones. La que prevaleció en la mesa cervecera y avanza en las comisiones del Concejo (el proyecto ya fue aprobado por la de Calidad de Vida y restan las de Obras y Legislación) establece que las fábricas deberán esterilizar los botellones que traen los consumidores antes de recargarlo. “Para garantizar la salubridad, las que tienen cocina deberán hacerlo en una pileta diferente a la que hacen otros preparados”, detalló la concejal. Otro requisito dirá que deberán “tener un espacio de 10 metros para el lavado y depósito de botellones”. Coria admitió que esto le parecía “un exceso, pero Bromatología lo exigía y las cámaras lo aceptaron”.

Otro aspecto que se regulará es la trazabilidad. “Salvo excepciones, el que comercializa la cerveza no es el que la fabricó, por lo cual deben especificarse en una etiqueta los datos de la producción. Esto es importante porque el día de mañana aparece una bacteria en un botellón y no es lo mismo tener que rastrearla en todos los lotes de todas las fábricas que en el lote de la fábrica que indica la etiqueta”, explicó la concejal.

También puede suceder que el producto esté en buenas condiciones y la canilla no. En ese caso, la responsabilidad es del bar que comercializó la cerveza. “Con estas medidas eliminamos la posibilidad de que los consumidores lleven y recarguen un botellón mal lavado”, resumió la dirigente radical.