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Campo 16 de febrero de 2019

Qué están haciendo para que el tomate recupere el sabor

Los que más rinden al productor y a la cadena de comercialización son los menos sabrosos. A través de un proyecto, la Fauba busca recuperar ese atributo incorporando semillas de germoplasma a los sistemas de producción actual.

por Carina Labruna

¿Somos el tomate que comemos? Es una de las hortalizas más versátiles, puede consumirse fresca o procesada, con altas propiedades saludables como el bajo riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer por contener antioxidantes, carotenoides, vitamina C, vitamina E, ácido fólico, flavonoides y potasio. Sin embargo, su sabor ha ido mutando a la par de la tecnificación de su producción como así también la alta demanda del mercado.

Esta problemática está siendo investigada mediante un proyecto de la cátedra de genética de la Facultad de Agronomía de la UBA (Fauba) coordinada por el profesor Fernando Carrari que intenta recuperar germoplasma que se cultivaba en Argentina a principios y mediados del siglo pasado bajo la hipótesis de que en esas variedades está el sabor que los materiales actuales no tienen. Al incorporarlas a los sistemas de producción actual, comenzaría a recuperarse el sabor de los antiguos tomates.

Las semillas de este germoplasma están casi inaccesibles en la Argentina, aunque existen colecciones, éstas son relativamente escasas. El Dr. Carrari consiguió muy pocas semillas que fueron enviadas de bancos de germoplasma del exterior (USA y Alemania) y actualmente se están multiplicando en el campo experimental de la Fauba.

Actualmente se está buscando incrementar el número de semillas de cada una de las 120 variedades diferentes que recibieron de los dos bancos de germoplasma. Esto permitirá por un lado poder compartir esas semillas y por otro, garantizar su mantenimiento.

Origen sudamericano

Cabe destacar que si bien el tomate cultivado está distribuido mundialmente, el origen de distribución de la especie es sudamericano, es decir, uno puede encontrar la mayor variabilidad existente de la especie en las regiones donde la especie evolucionó. En este caso se trata de la región andina de Sudamérica, desde el norte de Chile hasta Colombia.

Los científicos de la Fauba explicaron que el término Germoplasma refiere al reservorio genético propio de una especie. Para el caso de las especies cultivadas, como el tomate, los modos de producción han determinado que tipo de Germoplasma se usa para el cultivo a escala comercial.

En el siglo pasado cuando se establecía la horticultura “moderna” en Argentina, a partir del asentamiento de horticultores inmigrantes (principalmente italianos y españoles) se utilizaba un tipo de Germoplasma que era acorde a ese tipo de producción: mercados más cercanos, estacionalidad, comercialización más rápida, menores rendimientos, menor demanda ya que la población “censada” de Argentina se multiplicó por 10 en muy pocos años y fue necesario cubrir esa explosión de demanda.

Se priorizó el rendimiento

Para ello, se incorporó germoplasma que fue seleccionado para obtener mayores rendimientos en condiciones de cultivo más controladas (como en invernáculo). La hipótesis es que esas variedades con mayores rendimientos fueron seleccionadas en detrimento de la calidad organoléptica, la que percibe el consumidor: gusto, aroma, textura, apariencia.

En opinión de uno de los considerados referentes en tomate para industria a nivel nacional, Cosme Alberto Argerich, ingeniero agrónomo y coordinador del Proyecto Específico Desarrollo de Tecnologías para el aumento de la competitividad del Tomate desde hace 13 años en INTA. “Los tomates de buen sabor en general están en opuesta asociación con la firmeza de los frutos. La cosecha mecánica implica tener buena firmeza de los frutos para soportar los procesos mecánicos de la cosecha única. El tomate industrial es mucho más parecido a la soja que el tomate fresco ya que se planta, se cosecha y se cultiva mecánicamente, entonces se lo cosecha una sola vez”.

Por otra parte, en palabras del referente “en el tomate fresco donde uno puede apreciar realmente el sabor, el aguante en estantería no está asociado a buen sabor que es un problema a nivel mundial. Los tomates que rinden más al productor y a la cadena de comercialización son los menos sabrosos”.

¿Compramos por precio?

En cambio, “el tomate industrial sufre para su conservación un método para perpetuarse en el tiempo a través del calor y la temperatura para suprimir los procesos enzimáticos y biológicos para evitar su deterioro dentro de un envase que lo conserve como la lata, plástico o aluminio”.

Sin embargo, Argerich comentó que junto a otros cientistas de INTA han observado cultivares con altos contenidos de azúcares y acidez, que son mucho más gustosos que los que no tienen estos componentes asociados. Estos tomates de forma periforme son muy ricos para comerlos en ensaladas pero en el proceso de calentamiento que sufren cuando se industrializan pierden cierto grado de sus atributos”.

Y ejemplificó: “Una vez trabajamos con una empresa con tomates peritas que tenían alto grado de azúcares y acidez y tenían mejor gusto que los tomates que no lo tenían pero el mercado no notaba esa diferencia de sabor.

Desde su punto de vista, “los argentinos compramos por precio, no por calidad en cuanto sabor, sobretodo si se trata de un producto de almacén, lamentablemente el mercado no paga el valor del tomate de mayor calidad.”

Una gran degustación

El proyecto cuenta con el apoyo de la Cátedra de Horticultura para el manejo del cultivo de unas 164 colecciones (accesiones) que están bajo evaluación. Además profesoras del Laboratorio de Análisis Sensorial colaborarán en la organización de la degustación de muchos de estos materiales, que está prevista para el 10 y 11 de marzo,dentro de la Feria del Productor al Consumidor de la cual participarán vecinos, productores, no docentes, docentes y estudiantes de la facultad.

Parte de la idea es que la Fauba además de la multiplicación inicial llevada a cabo por estudiantes y graduados como colaboradores, productores de la feria y voluntarios, se comience un programa de mejoramiento participativo en el cual se involucrarán a productores, vecinos que hacen producción urbana de huertas y otras instituciones en conjunto garanticen la multiplicación de estos materiales. Desde el equipo de investigación de Fauba anunciaron que durante marzo realizarán una jornada de transferencia de estos materiales para su multiplicación, con la ayuda de Bioleft cuya plataforma digital permitirá realizar un seguimiento de los materiales, formalizar un compromiso para su multiplicación y de ese modo poder difundirlos.

Los investigadores describieron “Las plantas están fructificando y esperamos que esos frutos maduren en tiempo y forma para poder cosechar semillas”.

El INTA cuenta con la Asociación Tomate 2000. Programa de competitividad de la industria de tomate, que elaboró una publicación anual que reúne artículos de interés para los productores y público en general. El jueves 21 de febrero desde las 8.30 el INTA la consulta Mendoza organiza un día de campo en torno al riego, la maquinaria, la fertilización y las enmiendas orgánicas.

(*): Agrofy.