por Oscar Lardizábal

Aún de manera incipiente y experimental, la producción de lúpulo, ingrediente esencial para darle a la cerveza su amargor y aroma característicos, avanza en la zona circundante de Mar del Plata.

La novedad de este cultivo en la región es una consecuencia más del boom de la cerveza artesanal, sector que observa ahora con gran expectativa el desarrollo cercano del lúpulo.

Esa expectativa refiere a la baja de costos que supondría que la cosecha se haga a las puertas o a los pocos kilómetros de la ciudad, pero también, y fundamentalmente, a la posibilidad de ir creando productos cada vez más singulares, típicos de Mar del Plata, a partir de la propia cebada y el propio lúpulo.

Así, ya no se hablaría de un boom, o de un fenómeno esporádico, sino de la cerveza artesanal de Mar del Plata como un sector consolidado y perdudable, como ya lo son desde hace muchos años el textil y el repostero.

Primeras inversiones

LA CAPITAL dialogó con Guillermo Parducci (40) y Nicolás Van Heden (39), dos integrantes del pequeño grupo de productores –rondan la decena– que en el partido de General Pueyrredon y en algunos puntos vecinos se están animando a realizar las primeras inversiones.

En el caso de Parducci, ya experimentado en el cultivo de frutillas, recién supo del lúpulo a fines de 2013 y movido por la curiosidad y la intuición emprendió un ensayo en abril de 2015, trayendo desde El Bolsón los primeros rizomas (rizoma es un tallo subterráneo, desde el que surgen raíces y brotes).

Es allí, en la zona cordillerana de Neuquén y Río Negro, que garantiza ambiente seco, muchos horas de luz y suelos drenantes, donde se encuentra el principal polo productivo de lúpulo de la Argentina, que lejos está de cubrir todas las necesidades de la industria cervecera nacional, en tanto el consumo no para de crecer, incluyendo a la cerveza artesanal que va ganando poco a poco una mayor cuota de mercado. Actualmente, en la Argentina se beben 18,5 millones de hectolitros por año.

Históricamente fue la cervecera Quilmes la que realizó numerosas pruebas con el lúpulo en Sierra de la Ventana, Otamendi, El Bolsón y Fernández Oro, cercana a Cipoletti, Río Negro, decidiéndose a desplegar los cultivos en este último lugar. Los principales productores de lúpulo a nivel mundial son Estados Unidos, Alemania y Bélgica.

El clima, los pro y los contra

¿Mar del Plata y el sudeste bonaerense brindan condiciones climáticas adecuadas para el lúpulo? Nicolás Van Heden (tercera generación del reconocido vivero) responde que “tenemos ventajas y desventajas”. La cercanía del mar es un punto a favor porque los fríos y heladas son menos intensos, menos nocivos, que en aquellos espacios cordilleranos. Las amenazas en nuestra zona vienen por el lado de la mayor humedad, que aumenta la posibilidad de enfermedades, y de los fuertes vientos, que obligarán a importantes inversiones para hacer amparos que los contrarresten, cuando exista capacidad y decisión de producir a gran escala.

Es que la planta del lúpulo es una enredadera que, después de permanecer aletargada durante el otoño y el invierno, desde setiembre y en apenas cuatro meses alcanza una altura de seis metros. Necesita obviamente estructuras de sostén. Al tiempo de la cosecha, en febrero, se recogen los llamados “conos”, ésto es la flor femenina no fecundada, de color verde. La planta se tala al ras y renace desde el suelo y así lo hará a lo largo de una vida promedio de veinte años.

Parducci y Van Heden enfatizan en que “estamos en una etapa de ensayo, de experimentación, incorporando variedades nuevas y viendo cuáles son las que mejor se adaptan, cuáles alcanzan una calidad y rendimiento que a futuro sirvan para encarar proyectos a mayor escala económicamente viables”.

“El primer objetivo es conseguir buena calidad”, subrayan y citan las variedades que hasta ahora ofrecieron en la zona resultados satisfactorios: Cascade (resistente y muy adaptable a todo terreno), Williamentte, Mapuche (desarrollada por Quilmes) y Victoria. Con todo, las experimentaciones continuarán con otras variedades. A la vez, se va haciendo muy fluído el intercambio entre los elaboradores de la cerveza artesanal y los cultivadores de lúpulo. Aquellos, quieren visitar los cultivos y éstos requieren la impresión sobre los gustos y notas obtenidas a partir del uso de uno u otro tipo.

Hacia un “lúpulo marplatense”

Se vislumbra, y ya se está deseando, que en el mañana se pueda hablar de un “lúpulo marplatense”, que haga su aporte clave a una aún más típica “cerveza artesanal marplatense”.

En el proceso hacia la cerveza se incorpora lúpulo tanto en la cocción (para dar amargor) como en la etapa de la maduración (para dar aroma). Además el lúpulo conforma el sabor y ayuda a la conservación de la bebida.

Por ahora cada productor, como Parducci y Van Heden, encaran prudentemente sus propios emprendimientos, pero descubren en conjunto los caminos de las pruebas, la innovación y el intercambio de experiencias. Están protagonizando un programa de Cambio Rural (ver aparte) y se reúnen periódicamente en uno y otro establecimiento. Precisamente este artículo se produjo poco antes de una reunión que el grupo habría de tener en el Lupular Vuulcan, en La Gloria de la Peregrina, en cercanías de la fuente de agua mineral de Sierra de los Padres.