SAN SEBASTIAN.- El chef indio Gaggan Anand quiso ser músico antes que cocinero y en su restaurante de Bangkok, considerado el mejor de Asia en los últimos tres años, unió sus dos pasiones para que sus clientes puedan lamer, literalmente, el plato, como mostró en el San Sebastián Gastronomika.

Testigos de esta experiencia fueron los asistentes a la apertura del congreso, que celebra su decimonovena edición con la India como país invitado. Uno de sus principales embajadores es Anand, que anunció que a su reconocido establecimiento de Tailandia le quedan solo dos años de vida.

Al ritmo del “Lick It Up”, de Kiss, la audiencia pudo ver en video y en directo cómo se degusta una de sus creaciones más llamativas, que obliga al comensal a pasar la lengua por las diferentes cremas que decoran el plato, como la de champiñones y la guisantes verdes, para paladear así todos los sabores: dulce, salado, amargo, picante y umami.

Su cocina, explicó, es “muy progresiva” y tiene su base en “los sueños, la nostalgia y la locura”.

Anand, que recibió formación en El Bulli de Ferrán Adriá, confesó a quienes llenaban el auditorio del Kursaal a primera hora de la tarde que hace años ocupó uno de los asientos de la última fila del auditorio y deseó llegar algún día a hablar desde el escenario.

Y aseguró que está en San Sebastián para aprender de un país de cocineros, como hizo en el restaurante de Adriá, de donde se llevó muchos conocimientos pero con la idea clara de que los iba a aplicar para elaborar una comida de auténticos sabores indios, que son los del chile, pero que no tienen por qué ser los del curry.

“Nuestra hierba madre son las guindillas verdes y los chiles verdes. Si no te gustan, es imposible vivir en la India”, aseguró este cocinero, que este año colocó al Gaggan como séptimo del mundo en la lista The 50 Best Restaurant, además de como mejor de Asia en 2015, 2016 y 2017.

Resaltó que su trabajo se bifurca entre “las locuras del Gaggan” y “las recetas que se remontan a la historia de la cocina”, y se plasma en platos que nacieron del cruce de culturas en su país, desde la británica y la portuguesa a la holandesa, pero que cambian con solo moverse 100 kilómetros.

“Mi madre no me enseñó a hacer la comida, pero yo la replico a través de la nostalgia”.

Este chef cambia el 80% de la carta de su establecimiento cada tres meses, con productos de temporada que busca en distintas partes del mundo para salvar de ese modo las restricciones que marcan las cuatro estaciones de la capital tailandesa: “la cálida, la más cálida, la supercaliente y el infierno”, ironizó.

En Gaggan trabajan 70 personas, 36 de ellos chefs, de un total de 22 nacionalidades que confeccionan un menú de 23 platos para los que no se precisa cubierto.

Para uno se necesita la lengua y el resto se toman con la mano, como una lubina que preparó para degustar, envuelta en hojas de plátano y aderezada con una pasta preparada con jengibre, ajo, anarcardos y una gran cantidad de aceite de mostaza.

Gaggan comentó a EFE que, como dice su madre, la vida consiste en subir y bajar montañas.

Su restaurante de Bangkok estará el próximo año en la cumbre, luego cerrará y su propietario se tomará un año sabático antes de emprender otra aventura, este vez en Japón, en la ciudad de Fukuoka, donde tiene pensado poner en marcha un restaurante que abra un mes sí y otro no.

“Se trata de renacer como el ave Fénix”, afirmó.

En este congreso, que se clausura el miércoles, los cocineros indios mostrarán los secretos de una cocina inmensa y no tan conocida como pudiera parecer.