Por Hugo Palavecino

El productor y cocinero valenciano Eduardo Torres visitó Mar del Plata para presentar los arroces de su empresa familiar, Molino Roca, y ofrecer una serie de cenas centradas en la paella. Invitado por los cocineros Francisco Cuti Rocco y Hernán Viva, y el empresario Agustín Galli, el español planteó un objetivo claro: adaptar un plato emblemático de su país al producto local argentino.

Durante su estadía en el Haras Santa María del Mar, Torres cocinó distintas versiones de paella con ingredientes como langostinos, mollejas, carne vacuna y pescado de anzuelo. También incorporó aceite de oliva mendocino (que le envió el productor mendocino Miguel Zuccardi) y pimentones del norte argentino. La idea es respetar una técnica, pero trabajar con lo que ofrece cada territorio, explicó.

Torres proviene de una familia vinculada al arroz desde 1903. Hoy representa la cuarta generación de Molino Roca, empresa con base en Valencia que desarrolla variedades y procesos específicos para cocina profesional. Su enfoque parte de una premisa: el arroz no es neutro. Influyen el origen, el secado, el pulido y el tiempo. Todo cambia el resultado en la olla, sostuvo.

En paralelo a su actividad productiva, la empresa investiga sobre secado, deshidratación y comportamiento del grano en cocción. Sus arroces -entre ellos Bomba, Dinamita o Carnaroli envejecido- se utilizan en restaurantes de alta cocina y en proyectos gastronómicos internacionales.

Durante su paso por la ciudad, Torres también recorrió el puerto, visitó productores locales y comió en restaurantes como Lo de Fran, Sarasanegro y Lo de Tata. Esa experiencia reforzó su idea de trabajar con identidad territorial. El producto está. Lo importante es entenderlo y llevarlo al plato, señaló.

El español compartió su mirada sobre la paella, el arroz y el vínculo con los chefs.

– ¿Qué buscaste en este viaje a Mar del Plata?

– Primero, entender el entorno. Desde que salís de Buenos Aires empezás a ver campo, ganado, producción. Eso te da una idea muy clara de lo que podés cocinar. Después aparece la cultura gastronómica. Yo quería ver el asado argentino real, cómo se trabaja el fuego, cómo se manejan los tiempos. Y ahí encontrás una lógica muy parecida a la nuestra: respeto por el producto y por la técnica. A partir de eso, empiezo a pensar en una paella que tenga sentido acá. No copiar lo que hago en Valencia, sino integrar langostinos, carne, mollejas, lo que ustedes tienen. La adaptación no es un capricho, es una consecuencia.

– ¿Cómo fue el contacto con la cocina local?

– Me encontré con una cocina con identidad. Probé producto de mar y tiene mucha calidad. En Lo de Fran, por ejemplo, hay una ejecución muy clara: frituras bien hechas, producto fresco, técnica precisa. Me sacó un arroz con torrezno y huevo que me llegó al alma. Eso es lo que más me interesa cuando viajo, ver cómo cada lugar interpreta lo que tiene. No busco replicar España en otro país, sino entender qué pasa en cada cocina.

Eduardo Torres y la paella. Foto: gentileza Lole Mairal | Del Salitre.

– Tu presencia también está vinculada a los arroces de Molino Roca. ¿Qué define el trabajo que hacen?

– Nosotros trabajamos para el cocinero. Esa es la base. Hay dos caminos en el arroz: uno es el del supermercado, donde el foco está en el precio y el volumen; y otro es el del restaurante, donde el foco está en el resultado en el plato. Nosotros elegimos el segundo. Eso implica controlar todo: cultivo, secado, pulido, almacenamiento. Y, sobre todo, entender cómo responde el arroz cuando se cocina.

– Esa mirada tiene una historia familiar fuerte.

– Sí. Mi familia trabaja el arroz desde 1903. Mi abuelo tenía el molino y se fundió cuando cambió el mercado. Aparecieron las grandes superficies y no pudo competir en precio. Mi padre decidió seguir. Se fue a Calasparra, aprendió, empezó de nuevo. Vendía arroz restaurante por restaurante. Yo crecí en ese proceso. Iba con él a descargar sacos, a escuchar a los cocineros. Algunos estaban conformes, otros no. Cuando alguien se quejaba, volvíamos al molino a revisar qué había pasado. Ese ida y vuelta es lo que nos formó.

– ¿Qué aprendieron de ese contacto directo con la cocina?

– Que el arroz no es neutro. No todos sirven para lo mismo. Un arroz cambia según el origen, el secado, el pulido. También cambia según cómo lo cocinás. Entonces empezamos a ajustar el producto para cada uso. Entender qué necesita un cocinero y darle una herramienta precisa. Eso es lo que hacemos hoy.

– ¿Dónde está la diferencia técnica?

– En la pureza del grano. De cada 1000 kilos de arroz en cáscara, nosotros obtenemos 500 kilos de arroz blanco. El resto se descarta, los vendemos para pienso animal o para otros subproductos. Eso reduce la presencia de impurezas y de almidón superficial. ¿Qué significa en cocina? Que podés trabajar con más fuego, con más caldo, sin que el arroz se rompa o se vuelva pastoso. Tenés control.

– Desarrollaron variedades propias como Dinamita.

– Sí. El arroz bomba empezó a tener problemas sanitarios y pérdida de rendimiento. Entonces buscamos una alternativa. Fueron más de diez años de trabajo. Dinamita tiene una capacidad de absorción muy alta y una característica clave: cuando detenés la cocción, deja de evolucionar. En un restaurante eso es fundamental. Te permite trabajar con precisión.

– Trabajás con chefs reconocidos como Ángel León o Dani García. ¿Cómo es esa relación?

– Es un trabajo conjunto. Nosotros desarrollamos el grano y ellos lo llevan al límite en la cocina. Con Ángel León, por ejemplo, hay un intercambio constante. Él tiene una mirada muy particular del producto y eso te obliga a mejorar. Lo mismo con Dani García o con Jordi Cruz. También trabajamos en Estados Unidos con José Andrés. Cada uno aporta una visión distinta.

– Pasemos a la paella. ¿Cómo la definís?

– Como un ícono. Nace en Valencia, pero ya no pertenece solo a Valencia. Es un símbolo de la cocina española. El problema es que muchas veces se intenta reducir a una receta fija. Y no funciona así. Hay una receta tradicional, claro, pero la paella también es una forma de cocinar y de compartir.

– ¿Eso implica aceptar versiones diferentes?

– Implica entender el contexto. Si estás en Valencia, tiene sentido usar ciertos productos. Si estás en Argentina, tiene sentido usar otros. Lo importante es respetar la técnica: el tipo de arroz, el manejo del fuego, la proporción de caldo. Después, el producto tiene que ser local.

Arroz español y carne argentina, la fusión de dos tierras, en una de las paellas elaboradas por Eduardo Torres. Foto: gentileza Lole Mairal | Del Salitre.

– ¿Cuáles son los errores más comunes?

– No medir. Se cocina a ojo y eso genera resultados irregulares. En un restaurante eso no es viable. El arroz requiere precisión. Tiempo exacto, cantidad de caldo definida, control del fuego. No es complicado, pero hay que hacerlo bien.

– También cuestionás el sellado del arroz.

– Sí. Es una práctica que viene de otra época. Se usaba con arroces de menor calidad para controlar el almidón. Hoy, con un arroz limpio, no tiene sentido. Si sellás, cerrás el poro y retrasás la absorción del caldo. Es contraproducente.

– ¿Qué papel juegan el caldo y el tiempo?

– El caldo es una infusión. No tiene que estar sobrecargado ni hervido durante horas. Se trabaja de forma suave y después se reduce sobre el arroz. El tiempo es exacto: 15 minutos. No es una referencia aproximada, es un punto técnico. Si te pasás, cambia la textura.

– El socarrat es uno de los puntos más valorados. ¿Cómo se logra?

– No es un quemado. Es una caramelización. Se consigue cuando el caldo ya está reducido y queda el colágeno. Ahí aplicás un golpe final de calor con aceite de oliva. Eso genera tres capas: una base crujiente, una zona intermedia más firme y un centro más jugoso. Esa combinación es lo que define una buena paella.

– ¿Qué buscás dejar en esta visita?

– Una idea clara: la paella puede adaptarse sin perder identidad. Si se entiende el producto y se respeta la técnica, se puede trabajar con ingredientes locales y lograr un resultado consistente. Eso abre una posibilidad para la cocina. Y también para el negocio gastronómico.