La Asociación de Academias de la Lengua Española (ASALE) está impulsando el Diccionario panhispánico de gastronomía, cuyos primeros frutos se espera presentar en el IX Congreso Internacional de la Lengua Española, que se celebrará en marzo de 2023 en Arequipa (Perú).

Incluirá platos, productos y técnicas culinarias, anunció el coordinador del congreso, el poeta peruano Alonso Ruiz Rosas, en la sede central del Instituto Cervantes de Madrid, durante un acto sobre la riqueza del lenguaje gastronómico a través de las picanterías (casas de comida) arequipeñas.

Son voces indígenas como chicha -bebida fermentada que en el caso de Arequipa se elabora con maíz negro o guiñapo-, origen primero de las chicherías y más tarde de las picanterías, ya que se fueron añadiendo a la oferta primero picantitos (aperitivos picantes) para animar a beber, y luego platos como chupes (una sopa de gallina, cordero, res o camarón con papas y verduras) y guisos.

Las chicherías aparecieron en el siglo XVI, cuando empezaron a florecer las ciudades fundadas tras la conquista española y se convirtieron en picanterías a partir del XIX.

Son “una institución culinaria en Perú y particularmente en Arequipa», donde son reconocidas por «espacios de magnífica comida y tradición popular, de sociabilidad y democráticos”, resaltó Ruiz Rosas.

Siempre en manos de mujeres, han conservado un recetario tradicional elaborado “sin ningún artefacto eléctrico, despacito a la leña» y con la «licuadora artesanal” que es el batán, una especie de mortero de piedra volcánica, explicó la picantera Mónica Huerta.

Además de preservar la tradición culinaria, las picanterías conservan un amplio vocabulario de origen quechua, aimara y, en menor medida, otras lenguas nativas, cuyas voces forman parte del lenguaje lonco o chacarero del entorno rural.

Palabras como ocopa, que define una salsa de ají, cebolla, huacatay, maní o nueces; llatán, una salsa picante de rocoto; sarza, guarnición de cebolla, tomate, rocoto, vinagre y aceite con la que se acompaña las manitas de cerdo picante, o jayarí, tentempié picante, son algunas de las incluirá el diccionario.

Según Carmen Nogero, secretaria general del Cervantes, la gastronomía es una “potente herramienta de enseñanza de la lengua”, así como una “suculenta carta de presentación internacional”.