Por Daniel Villarreal

A mediados del año pasado un cable de la agencia de noticias española EFE consignaba que en Granada un equipo local de cocineros se llevaba el premio mayor del concurso a la “Mejor Tapa del Mundo”. Meses después, los medios especializados de España y los diarios regionales hacían mención que los mismos gourmets se imponían en otro certamen nacional de tapas en la Alahmbra. Y en las últimas horas, los citados protagonistas se destacaron como finalistas de “Madrid Fusión 2019”, alzándose con el tercer puesto en una de las cumbres gastronómicas más importantes de Europa.

Hasta aquí la noticia no tendría demasiada notoriedad de este lado del océano sino fuera por que el chef responsable de esos logros y reconocimientos es marplatense. Se trata de Juan Cruz Mansilla, un argentino de 45 años que hace 18 se radicó en la Penísula Ibérica y que, en diálogo con LA CAPITAL, no pudo ocultar su alegría por las distinciones obtenidas.

“Si ya no podía creer que me hayan invitado a participar de semejante feria, donde están los grandes maestros y muchas Estrellas Michelín, lo que vivo ahora aún no me lo termino de creer. Todavía me parece un sueño”, comentó emocionado.

“No puedo más de felicidad y orgulloso de estar en los mejores puestos gastronómicos”, agregó.

“Madrid Fusión 2019” comenzó el lunes pasado y culminó hoy con más de 2.000 congresistas y 13.000 visitantes que acudieron al evento en el Palacio Municipal de Congresos y en el que participaron 122 ponentes y 200 empresas expositoras. El encuentro se caracteriza por marcar las tendencias que ganarán espacio en las principales cartas y menúes durante el año.

Allí, representando al restaurante “Sancho Original” -donde es jefe de cocina- Mansilla obtuvo el tercer puesto con la tapa “Suspiro nazarí”, un cucurucho de cordero segureño.

Nacido y criado en nuestra ciudad, Juan Cruz se radicó definitivamente en España hace 18 años y lleva 11 de residencia particular en Granada. Aquí quedaron sus padres, hermana y hermanos junto a los amigos de la infancia a quien considera “parte de la familia por elección”. Si bien nunca se desapegó de las costumbres y el barrio, supo echar raíces en la otra orilla del Atlántico de la mano de Laura, su pilar y pareja malagueña.

“España es mi casa, Argentina y particularmente Mar del Plata es mi corazón”, subrayó con la voz entrecortada.

Asimismo recordó cómo fue avanzando desde la cocina convencional, pasando por la molecular y ahora “asumiendo el desafío de aplicar nuevas técnicas, pero recuperando sabores tradicionales”.

La tapa

En la prestigiosa competencia madrileña, el jurado fue presidido por el reputado chef Sergi Arola que otorgó el primer premio a un steak tartar de Grupo Yandiola, una de las cinco tapas que llegaron a la ronda final. Las otras fueron por representantes de Vigo, con una elaboradísima tapa de carne y queso; Granada con el mencionado “Suspiro nazarí”; Valencia, emulando un foie con anguila y Barcelona, con un “Bombón de ternera”.

La propuesta del chef marplatense fue una cuidada elaboración en la que el cordero segureño es protagonista.

Según explicó Juan Cruz Mansilla, “Suspiro nazarí” es un plato con cinco cocciones. La primera de ellas es un guisado de cordero segureño con ras el hanout (una mezcla de especias), harira (una sopa de origen marroquí), tomate y caldo. En una segunda fase hay una cocción de verduras, también con ras el hanout, harira y miel. Una masa seca en forma de cucurucho “crea el efecto trampantojo”. Sobre él, la crema de queso con una manzana asada y un topping de dátiles y almendra tostada. “Una receta que clava sus raíces en la cultura gastronómica nazarí”, resaltaron medios especializados.

El cucurucho se presenta en un soporte metálico situado sobre un plato fabricado por un ceramista artesano.