Un diagnóstico tardío de “autismo TGD no específico con discapacidad mental” de su hija Maia llevó a la chef Macarena ‘Make’ Oyarzo Salazar a cambiar sus objetivos en la cocina y de vida. Impulsa una corriente de alimentación natural para mejorar la calidad de vida de las personas con trastorno del espectro autista (TEA) y otras patologías. Sus recetas se editaron en el libro “Cocina biomédica” (Planeta) y días atrás pasó por Mar del Plata para brindar un seminario sobre el tema.

Oyarzo Salazar remarca que la cocina biomédica no es una cura, sino un cambio de hábito en la forma de alimentarse. Se trata una herramienta complementaria, “basada en la eliminación de gluten, azúcar, caseína (lácteos), soja, levaduras, aditivos, conservantes y colorantes artificiales”. Con este cambio, que requiere tiempo y paciencia, a veces se obtienen buenos resultados y otras mínimos pero nunca negativos.

Make cuenta con amplia experiencia en la cocina tradicional. Apenas se recibió en 2006 en el Instituto Gastronómico del Sur, en Quilmes, se fue trabajar a Punta del Este (Uruguay), después lo hizo en Santiago de Chile y en España. Luego hizo una pausa en su profesión. “Me dediqué a ser mamá”, cuenta. Y empieza el relato que la llevó al cambio en su forma de ver la cocina y la salud. “Primero nació Maia, por quien me dediqué este tema. A los a los 3 años y 9 meses fue diagnosticada con autismo TGD no específico con discapacidad mental. Entonces comencé con una búsqueda de diferentes opciones para su tratamiento, tanto a nivel terapéutico y de estimulación temprana, para poder ayudarla, para poder guiarla. Igualmente con un diagnóstico ya podía entender mejor sus actitudes y comportamientos. Un día leo que con un chico con autismo había logrado ir a la universidad de Harvard y que los padres habían hecho un cambio de alimentación, además de todos los apoyos terapéuticos. Entonces me quedé pensando qué tenía que ver la alimentación con todo esto y busqué información en internet y encontré que había un tratamiento en Estados Unidos y en una clínica en Suiza, que lo que hacía era sacar los azúcares, colorantes, aditivos… Sacaban todos estos ingredientes porque tienen un efecto opioide en el organismo lo que hace que los chicos tengan estos comportamientos de autoagresión, de violencia, de aislamientos. Era tan lógico todo, y ya había probado todo.

Lo que más me llamó la atención es que no me ofrecían ninguna pastilla, me ofrecían que la nena comiera natural. Así que no lo dudé. Al otro día saqué todos esos alimentos de la dieta, los químicos de casa (shampoo, crema de enjuage, artículos de higiene, etc.). Vinieron tres días en lo que Maia estuvo bastante intensa. Al cuarto día volvió la mirada, la sonrisa, la tonalidad de la piel cambió. Entonces me dije ‘por acá es el camino’. No sólo fue empezar a recuperar a Maia sino que mi otra hija, Malena, y yo comemos igual. Noté muchos cambios físicos míos, ya no me dolía la cabeza, el estómago… Malena bajó su intensidad porque era bastante hiperactiva, estaba más concentrada, más tranquila, dormía mucho mejor.

Después viendo que en el mercado no existía nada que mi hija pudiera comer, y todavía pasa, decidí armar este proyecto de cocina biomédica que engloba la cocina, lo medioambiental y la parte médica que si o si tiene que ir acompañando y apoyando, porque no sólo se trata de Maia sino que vemos muchos otros chicos recuperándose”.

Ingredientes y productos

Uno de los principales problemas de la denominada cocina natural u orgánica son los ingredientes. Algunos suelen ser difíciles de encontrar, otros suelen no resultar accesibles desde el punto de vista económico e incluso, después, cuesta elaborar algunas de las recetas y eso complica armar un dieta. En ese sentido, Oyarzo Salazar cuenta su experiencia: “Siempre digo que la cocina biomédica es mi posgrado en cocina. Tuve que unificar la alimentación del celíaco, el diabético, el intolerante a la lactosa y el alérgico en un solo producto. Fue muy difícil, fue un desafío a nivel profesional. Tardé siete meses en hacer un pan que no fuera piedra. Pero lo bueno, en cierta forma y al haber tantas patologías diferentes por la vida moderna que llevamos, de la comida rápida y chatarra, es que ahora hay muchas opciones para los celíacos y los diabéticos” y destaca que “las dietéticas en estos últimos años han tenido una gran importancia en la cotidianidad de la vida de las personas. Ahora podés incorporar semilla de alpiste para hacerte una leche, harina de arroz o féculas de maíz y mandioca, o trigo sarraceno para hacerte tu pan, o encontrar stevia natural para endulzar las preparaciones. Cuando yo empecé no existía nada”.

“En el libro -continúa- vas a encontrar recetas probadas y te asegurás que salen bien desde un primer momento. Son fáciles y rápidas de elaborar. A mí no me gusta la cocina que estás seis horas para conseguir un solo producto. Soy muy express en ese tema. Porque soy mamá, ama de casa, dueña de casa, estudio, trabajo y entiendo que la mujer o el hombre moderno necesita que algo sea rápido y fácil. La verdad, creo que lo logré con creces. Estoy muy contenta y orgullosa porque no solamente es algo innovador, sino que estamos ayudando a mucha gente y no solo dentro del TEA, sino también gente con fibromialgia que no se puede levantar de la cama, con artritis rematoidea, Parkinson, Alzheimer, que los ves que empiezan a mejorar, que tienen una calidad de vida que estaban perdiendo. Vuelven a recuperar el derecho a la salud, que eso es un derecho que todos los humanos debemos tener. Es simplemente alimentarse mejor y a utilizar buenos productos”.

– ¿Cuáles son los productos y preparaciones pilares de tu cocina?

– Principalmente, utilizo mucha harina de arroz. No soy de hacer muchos almidones. Soy fan del trigo sarraceno, lo amo. Uso mucho xilitol, que es un azúcar especial que, entre otros beneficios, protege el esmalte dental. El ghee, que es nuestra manteca clarificada y se utiliza en la India desde años ancestrales. La stevia, que la usaban los indios guaraníes”.

Con el auge de la agroindustria a gran escala los cultivos se ven amenazados por los agrotóxicos y otros contaminantes. Los transgénicos, según muchos estudios, tienen un impacto muy negativo en el organismo. “Cuando se plantea el tema de la contaminación hay diferentes formas de enfrentarlas. Lo que puedo hacer es comprar mis verduras y dejarlas en remojo en vinagre o con bicarbonato. Eso ayuda un poco a eliminar los químicos utilizados para fumigar”, destaca Make. Y agrega: “Existen ferias de alimentos agroecológicos donde se pueden conseguir buenos productos a buen precio. Mucha gente se asusta porque si el alimento es natural es caro, pero si te ponés a pensar yo, por ejemplo, hace seis años que no voy a la farmacia. Entonces todo lo que gastaba antes en medicina ahora lo reinvierto en mi salud y en la salud de mis hijas”.

– ¿Qué consejo les das a quienes, por desconocimiento, aún tienen temor de acercarse a la cocina biomédica?

– Que se queden tranquilos porque esto tiene todo el fundamento científico. Nosotros trabajamos acoplados a la cuarta cátedra de la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires. Asesoro a la sección Nutrición y Salud. Tenemos un posgrado en TEA y Neurodesarrollo. El equipo TEA Enfoque Integrador, del cual formo parte junto a profesionales médicos, cuenta con la asesoría del doctor Nicolás Loyacano.

Acá nadie está diciendo ‘hay que comprar tal medicación’. Estamos apostando a que la gente haga guiso de lenteja, puchero de osobuco, una sopa. Que cocine, como lo hacían nuestras abuelas. Sale hasta más barato que pedirse algo por delivery. Rinde mucho más y llena más la panza. Apuesto a eso. Que no se asusten. Que prueben. Van a notar como les cambia la cabeza, como rendís más a nivel laboral, estás mucho más concentrado. Para mí fue un cambio rotundo.

– En lo personal ¿te costó mucho el cambio en la manera de alimentarte?

– Me costó mucho sacarme el chip de la cocina tradicional. Es mucho harina, azúcar, leche y manteca, que es la base de nuestra cocina cuando uno trabaja y estudia. Y cuando me lo saqué me dije: ‘Ok. Ahora qué hago’. También soy consciente que los seres humanos somos animales de costumbres y que una vez que empezás a probar algo y notás los cambios no volvés atrás porque te acordás cómo estabas antes.