por Pilar Salas

En el verano de 2014 los hermanos Roca cerraron El Celler de Can Roca y cual gran orquesta se fueron de gira por América con todo su equipo. Allí conocieron ingredientes, cocinaron 50.000 platos para 2.700 comensales y vivieron una experiencia que se plasma en “Cocinando un tributo”.
Escrito por la periodista gastronómica francesa María Canabal e ilustrado con fotografías de Joan Pujol-Creus, el voluminoso ejemplar se presenta como diario de un viaje gastronómico sin precedentes en el que Joan (cocinero), Josep (sumiller) y Jordi (repostero), responsables del nombrado en 2015 mejor restaurante del mundo, y su equipo fueron ovacionados tras cada cena.
“No fuimos a dar lecciones, sino a aprender de ellos”, explicó Josep Roca, quien agradeció a la entidad bancaria BBVA que posibilitase su gran gira por Houston y Dallas (Estados Unidos), Ciudad de México y Monterrey (México), Bogotá y Lima, a la que siguió en 2015 otra por Argentina, Estados Unidos y Turquía. En 2016 recorrerán Londres, Hong Kong, Phoenix, San Francisco y Santiago de Chile.
“Fue la primera vez que un restaurante ‘top’ se enfrentó a un reto que solo se había asumido en el mundo de la música: cerrar un restaurante, viajar con 40 personas, cocinar en seis ciudades con la máxima excelencia… Imagínense la logística. Transformó personal y profesionalmente sus vidas, y todo eso se refleja en el libro”, expuso el director de Comunicación de BBVA, Nacho Tena.
A los hermanos Roca, que desecharon “múltiples propuestas” para abrir restaurantes en distintos lugares del mundo, los entusiasmó la idea de llevar de gira El Celler de Can Roca. “Es un proyecto muy potente, muy bestia, muy atrevido”, definió el sommelier, quien asegura que desde el primer momento tenían claro que debían comenzar por Latinoamérica.
“Es la región que más aportó a la gastronomía en Europa y queríamos rendirle tributo. Sin ella no habría ni tortilla de papas ni pan con tomate”, apunta quien reconoce que se sintió “ignorante” y “pequeño” recorriendo mercados en los que pudo ver 400 variedades de papas o 500 de chile, y quedó fascinado con “la complejidad de los moles” mexicanos.
En su ámbito, el líquido, conocer la producción artesanal del mezcal, la vasta cultura de la cerveza, la revolución del pulque o la nueva visión de los vinos en Baja California, todo ello en México, fue una de las experiencias más atractivas.
Tras hacer viajes de prospección para empaparse no solo del producto sino de la cultura gastronómica de cada país, los hermanos diseñaron 60 platos que luego sirvieron en las distintas cenas, algunos de los cuales se quedaron por un tiempo en el menú de El Celler de Can Roca. Fotos de todos ellos y sus correspondientes recetas están en “Cocinando un tributo” (Roca Llibres).
También imágenes que muestran el cansancio del equipo tras el reto de cocinar cenas para hasta cien personas, muchas veces en sitios que implicaban desafíos logísticos; a los Roca recorriendo mercados con ojos curiosos de niño, las vajillas que compraron expresamente en cada ciudad, y las cartas que Josep Roca enviaba a sus hermanos con sus descubrimientos en los viajes de prospección.
Se suman tres conversaciones de Joan Roca con Enrique Olvera (México), Leonor Espinosa (Colombia) y Gastón Acurio (Perú), tres cocineros “comprometidos con la recuperación del orgullo de sus países a través de productos y tradiciones”, destacó de ellos el sommelier.
Para María Canabal es su décimo libro y no duda en afirmar a EFE que “es, de lejos, el más intenso”. No solo por acompañarlos durante la gira, que fue “agotadora”, sino porque “resulta muy difícil resumir seis semanas” y “todo lo que ellos hacen se mira con lupa y no puedes defraudar al lector”.
Un libro que “vale más de lo que cuesta, 50 euros”, dijo Josep Roca. “Sí, soy catalán -bromeó-. Pero es que no hemos escatimado ningún esfuerzo, porque es que nos llevamos esas cocinas y esas culturas en la piel”.

EFE