24 de noviembre de 2018
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El “pan de calidad” gana terreno con un recetario francés

En "Pan et plus", Bruno Gillot y Olivier Hanocq muestran cómo hacer panes, budines, cruasanes, masas de pizza y tartas de una manera más lenta pero, sin duda, más sana.

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Con las facturas, las flautas y los mignones como dieta diaria, los argentinos son indudables consumidores de pan. Sin embargo, la producción industrial se impone sobre la elaboración artesanal. Un recetario francés propone devolverles el amor por la espera e invita a hacer “pan de calidad”.

En su nuevo libro, “Pan et plus” (Planeta), los pasteleros Bruno Gillot y Olivier Hanocq les muestran a sus lectores de manera sencilla cómo hacer panes, budines, cruasanes, masas de pizza y tartas de una manera más lenta pero, sin duda, más sana.

La gran estrella entre las cerca de 80 recetas de este volumen es la dedicada a la masa madre (firme o líquida), basada en la fermentación natural de la harina y el agua sin levaduras de aporte biológico industrial -que es el principio del pan artesanal-, lo que hace que los panes sean más digestivos, explica Gillot en una entrevista con EFE en Buenos Aires.

“No había un libro en Sudamérica de pan, un buen libro de recetas. Entonces vimos la necesidad de hacer ese libro”, continúa.

Su rostro y el de Hanocq son conocidos, ya que lideran una reconocida cadena de panaderías, L’épi Boulangerie, y dirigieron un programa gastronómico, Bon Appétit, en El Gourmet durante siete temporadas, donde divulgaron las bondades de la masa madre.

“Hay panaderos que hacen pan en dos o tres horas. Nosotros los hacemos en ocho o 24 horas, larga fermentación, que eso va desarrollando el sabor del pan. Y son muy saludables porque las levaduras van procesando la harina y son panes muy digestivos”, asegura Gillot con un fuerte acento francés pese a que reside en Argentina desde hace 22 años.

En un principio introdujeron las masas madre en Argentina como una novedad y la bienvenida fue lenta pero reconoce que con el tiempo “se puso de moda” optar por panes más cuidados y han ido aumentando los seguidores de este tipo de cocina.

“Pienso que todos vamos a por lo más sano y ese pan es parte de comer bien y sano. Vamos a por lo mejor. Nuestra salud depende de nuestra alimentación”, argumenta este pastelero desde una de sus panaderías, ubicada en el barrio porteño de Villa Ortúzar.

Ese establecimiento, ubicado a pocos metros de su casa, cuenta con un horno de 27 metros cuadrados que fue construido en 1911, presume.

Gillot Hanocq

Define su publicación con Hanocq, repleta de fotografías de gran definición, como una “biblia” del pan y un “lindo regalo” para los amantes de este tipo de cocina. “No puede no estar en la biblioteca de la gente a la que le guste este oficio”, sentencia.

En contra de lo que se podría esperar, aunque están instalados completamente en la cultura argentina, en ninguna de las tres panaderías de la cadena, cuyo nombre se traduce como La espiga, producen medialunas, un dulce típico del país.

“No vendemos medialunas, vendemos cruasanes. Tenemos una etiqueta de franceses y ponemos también nuestro saber francés por delante”, defiende, aunque confiesa que sí añadieron el dulce de leche -otro clásico nacional- a algunas de sus recetas.

Para aquellos que se animen a seguir sus recetas o se acerquen a sus comercios, les espera una corteza crujiente y la miga esponjosa, promete Gillot.

“De un producto básico hacemos un producto de lujo, porque poner un pan sobre la mesa ya es un centro de mesa impresionante y da placer a todo el mundo. Eso hace bien al corazón y al alma”, concluye, “orgulloso” de haber aportado una “nueva mirada” a los argentinos.

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