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Gastronomía 21 de septiembre de 2020

El pescado a través de sus grandes maestros

por Pilar Salas

El mar representa el 70 por ciento de la superficie terrestre y para sacarle el mayor provecho culinario a especies populares, y también menos conocidas, “La cocina del mar” reúne a sus principales expertos en una obra divulgativa que va desde las redes al plato.

Auspiciado por la Real Academia Española de la Mar y la Real Academia Española de Gastronomía, este libro publicado por Planeta Gastro es un compendio histórico, científico y culinario dirigido a todos aquellos amantes del mar y sus frutos, incluidos no sólo pescados y mariscos, sino aportaciones más novedosas como las algas que popularizó en la cocina española Ferran Adrià o el plancton que introdujo en la alimentación humana Ángel León.

Antes de llevarlo a la cocina, propone el libro un recorrido histórico por el consumo del pescado, del que hay constancia desde el principio del Paleolítico. En España, las primeras referencias a la cocina marinera aparecen en el “Libro de guisados” (1520) de Ruperto de Nola, aunque su consumo no se extendió fuera de las zonas costeras hasta bien entrado el siglo XX, cuando los mejores medios de transporte facilitaron su llegada al interior.

También recoge las distintas artes de pesca y desmonta mitos de cara al consumidor, como el propagado sobre bogavantes y langostas nacionales, que por su carestía se han visto sustituidos en mercados y mesas por los importados desde Francia y Reino Unido.

La parte histórica y científica, a cargo de la Real Academia de la Mar, nos enseña cómo productos antes denostados se consideran hoy manjares: desde la ortiguilla, una anémona que comenzó a comerse por la hambruna de la posguerra en Cádiz y hoy protagoniza no pocos platos de alta cocina, a la raya, que, emparentada con los tiburones, pasó de los humildes guisos marineros a las grandes mesas por influencia de cocineros franceses como Escoffier.

De las páginas propiamente culinarias se encargan 23 cocineros expertos en la materia, cuya aportación no se limita a las recetas, sino que detallan su relación con el mar y sus productos.

Es el caso de Elena Arzak, quien alaba el trabajo de los arrantzales (pescadores) vascos y reconoce que, si bien se ha formado en algunos de los mejores restaurantes del mundo y junto a su padre Juan Mari en Arzak, con tres estrellas Michelin en San Sebastián, todo lo que sabe de la merluza, “la gran señora de la cocina vasca”, se lo debe a su madre.

De sapiencia familiar tira también Martín Berasategui, quien, con doce, es el cocinero de habla hispana con más estrellas Michelin. Nacido en San Sebastián entre el puerto y el mercado de la Bretxa, ofrece en Lasarte platos sofisticados como el caldo de txipirones con su crujiente y ravioli de tinta, inspirados en el tradicional txipirón en su tinta que cocinaban su madre Gabi y su tía María.

De herencia familiar y de investigación marina hace gala Aitor Arregi, ahora al frente de Elkano, con un “brillo” en Getaria (Guipúzcoa). Si su padre, Pedro Arregi, fue el primero en llevar a las brasas un rodaballo entero y con piel y su madre, María José Artano, lo aliñó con su famosa agua de Lourdes, el hijo se ha volcado en estudiar el “terroir marino” para llevar a la mesa lo mejor que brinda el mar en cada momento.

Pero si en el norte se ha prestigiado la cocina marinera, el sur no le va a la zaga y puede presumir de uno de los máximos exponentes mundiales del sector. Ángel León se ha ganado las tres estrellas Michelin en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) gracias a un trabajo ímprobo en favor de especies denostadas para salvar a la mar de la sobreexplotación.

Sus embutidos marinos a base de pescados de descarte, la incorporación del plancton -que contiene todos los nutrientes que necesita el organismo humano- a la alimentación o el descubrimiento de nuevos vegetales marinos le han convertido en un referente que no podía faltar en “La cocina del mar”.

Nacho Manzano, con dos estrellas en Casa Marcial (Asturias), ejemplo de que el pescado sí puede entusiasmar a los niños; Marcos Morán, con una en el también asturiano Casa Gerardo, donde el salmonete es uno de los productos “fetiches”; Jesús Sánchez, del “triestrellado” Cenador de Amós (Cantabria) y su defensa de la temporalidad de las especies “por sabor, precio y no forzar la importación”, son otros de los protagonistas de este tratado marino.

EFE.