PARIS, Francia.- Con asombrosas creaciones dulces, como una flor de cacao o un torbellino de albaricoque, limón y albahaca, los maestros pasteleros, hasta ahora a la sombra de los grandes chefs, empiezan a hacerse un nombre en París.

De los 43 chefs presentes en la 5¦ edición del salón gastronómico Taste of Paris, que muestra las tendencias gastronómicas del momento en la capital francesa, 21 son pasteleros cuyo nombre aparece desde hace poco en los menús de prestigiosos restaurantes.

“Hemos querido aprovechar esta tendencia. Vivimos en un mundo que cada vez es más complejo: el hecho de correr a la pastelería, de deleitarse, siempre es un momento agradable. Te recuerda a la infancia, a momentos de ternura y consuelo”, explica a la AFP Mathilde Dewilde, programadora del salón.

Aunque el azúcar se ve como el enemigo número uno para la salud, esto no desanima al público ni a los pasteleros, que se adaptan y buscan aligerar sus recetas.

“Me encanta lo salado, y algo menos lo dulce. Me he encaminado hacia lo dulce porque a menudo me he sentido decepcionado por algunos pasteles demasiado azucarados”, dice a la AFP Maxime Frédéric, pastelero del restaurante tres estrellas Michelin George V que presenta un pastel en forma de flor hecho con dos chocolates, “de Madagascar por la acidez y de Brasil por su gusto a cacao”.

“Muy frescos, bastante ligeros”

Según él, la cocina de tres estrellas va bien con postres “muy frescos, bastante ligeros”, que llegan después de comidas llenas de sabores y sensaciones, con “un poco de acidez, de amargura, para que marque las mentes”. Para ello, recurre mucho a los cítricos y al queso fresco.

Por su parte, Jean-Christophe Jeanson, chef pastelero de la conocida casa Len”tre, elaboró un pastel “con los colores del verano” y con mucho gusto a limón, un “éclair” con café de Guatemala o un nuevo sorbete de limón, jengibre y menta fresca.

“Ponemos en entredicho nuestras recetas constantemente, en este momento es la lucha contra los aditivos, la reducción del azúcar, la reducción de la grasa”, asegura a la AFP. “Nosotros hemos reducido un 33% el azúcar en la crema pastelera. De forma gradual, por supuesto, sino los clientes no lo habrían comprendido”.

“Desde hace unos años, nuestra profesión tiene la suerte de sobresalir”, se congratula el pastelero Yann Brys, que cuenta con el prestigioso título de “mejor trabajador de Francia”.

“Los particulares hacen pasteles en casa, esto es bueno. Encuentran más fácilmente los materiales, la materia prima, que antes no se encontraba, esto ha democratizado un poco nuestra profesión”, señala Yann Brys, quien inventó la técnica del “torbellino”, para crear decoraciones en forma de espiral.

En el salón de París, los visitantes se toman fotos con los grandes chefs, que preparan sus creaciones delante de ellos.

Según un estudio de Taste of Paris, 55% de franceses se sienten atraídos por los restaurantes con estrellas Michelin, pero solo 22% se plantea ir, temiendo no sentirse cómodos.

AFP-NA