por Ana Burgueño
En la cocina del chef vasco Bittor Arginzoniz no hay nada escrito, ni medidas exactas ni tiempos milimétricos. Manda la intuición, el sexto sentido de un profesional que ha llevado su restaurante Etxebarri a lo más alto a fuerza de experiencia, “de prueba y error”.
Este cocinero, uno de los menos mediáticos de la alta cocina, abrió las puertas de par en par a las cámaras de San Sebastián Gastronomika, que emitieron cómo se desarrolla un servicio en el tercer mejor restaurante del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants, que luce además una estrella Michelin.
El chef vizcaíno logró la excelencia a base de años en los que logrado un control total del fuego y de cómo va a responder cada pieza sobre las brasas porque “no todas se comportan igual”. El propio alimento “te va diciendo” en qué estado está, así que parte de su labor es tener siempre el ojo encima.
“La parrilla es aparentemente sencilla, lo difícil es encontrar el punto de cocción exacta y la única receta es la experiencia”, afirmó Argingoniz, que durante el confinamiento se construyó una parrilla para no perder facultades, pues asegura que merman incluso tras unas vacaciones.
También ideó gran parte de los utensilios que utiliza en la preparación de los platos, con los que sacó elaboraciones impensables, como unas kokotxas de bacalao rebozadas en las que no existe la inmersión en aceite y en la que la mezcla de huevo y harina llega al producto pulverizada por un spray.
Si fue el primer cocinero en hacer angulas a la parrilla es porque inventó una sartén perforada que utiliza también para alimentos pequeños.
Con su vaporera para parrilla -una cazuela con un tubo central abierto por el que entran los aromas de las brasas- cocinó un bacalao fresco que salan en el mismo restaurante.
También salieron hacia el comedor unas gambas rojas de Palamós y unos granos de judías verdes que acompaña sobre una vaina con suero de manteca, sal y pimienta, una propuesta vegetal de las que cada vez hay más en la carta del Etxebarri, que ofrece asimismo productos caseros que no pasan por la parrilla, como el chorizo que elaboran en temporada de matanza, las anchoas en salazón de primavera y el queso fresco de búfala del que disponen a diario.
La puerta pequeña del restaurante da acceso directo a las parrillas, un espacio que comunica por otra puerta con la cocina y donde están también dos hornos fundamentales en la tarea del Etxebarri porque hacen las veces de almacén de brasas.
Es la manera de “controlar las brasas”, ya que para cada plato utiliza las estrictamente necesarias.
No hay carbón, solo entra leña al restaurante; de encina para el horno que guarda las brasas destinadas a pescados y mariscos, y de cepas de vid para las carnes porque su aroma es “más potente”.
Arginzoniz señala que también es imprescindible la “plena confianza” con el proveedor, a la que dice que ha llagado tras “un trabajo de años”.
Agradece las distinciones y los elogios que le hacen, pero precisa no está en el oficio para buscar “una calificación”. “El mejor reconocimiento es que el cliente salga contento y no hay más”, recalca este cocinero, que añade que si alguien acude a su restaurante a “buscar fallos” es “mejor” que no vaya.
“Yo respeto a todo el que viene y pido respeto, nada más. Y si no te gusta, no vuelvas, es tan sencillo como eso. Hoy en día, con las redes sociales, cualquiera que se sienta a la mesa y que encima no ha comido caliente en su vida, tiene el atrevimiento de sacar la lengua a pasear y además de escribir, y eso es totalmente irrespetuoso”, subrayó.
EFE.