Advirtió de que "la vanguardia no dura 25 años ¿estamos locos o qué?" y aseguró que "el país que lidere el conocimiento de calidad será el que gane".
por Pilar Salas
MADRID, España.- Después de liderar la última revolución culinaria mundial, Ferran Adrià se centró en la del conocimiento a través de los múltiples proyectos de elBulliFoundation, que presentó en la primera jornada de la XVII edición de la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión.
Ocho años después de que en ese mismo escenario anunciara el cierre del varias veces reconocido como mejor restaurante del mundo y ante el abarrotado auditorio del Palacio Municipal de Congresos de Madrid, advirtió de que “la vanguardia no dura 25 años ¿estamos locos o qué?” y aseguró que “el país que lidere el conocimiento de calidad será el que gane”.
Así lo promueve en elBulliFoundation, donde se invierte un millón de euros anuales (1,14 millones de dólares) y cuyo trabajo se verá a partir del 1 de mayo en una web con información sobre el primer “museo archivo” dedicado a un restaurante, que abrirá en Barcelona en 2022.
En sus 6.000 metros cuadrados dejará constancia de su legado, “porque la gente se va a olvidar de lo que pasó en elBulli y en la gastronomía española de aquí a 40 años”.
De dimensiones similares será elBulli1864 en Cala Montjoi (Girona), donde se mantienen, remodelados, el comedor y la cocina, mientras que el resto del espacio se dedicará a exposiciones, como la de innovación, que acogerá el “primer taller de creación de la historia de la gastronomía” y donde se idearon las 1864 elaboraciones que llegaron a sus mesas.
También habrá un equipo destinado a la investigación, “cómo se hace en otros campos”, por lo que Adrià asegura que el espacio “ni es un restaurante ni es una universidad: es un lab expositivo”.
La digitalización de todo el material audiovisual sobre elBulli (elBulliDNA), el documental “ElBulli, historia de un sueño”, que se verá en Amazon Prime Video, o el libro “Sapiens”, que plasmará una “teoría de la cocina”, son otros de los proyectos en los que trabaja.
Porque en esta nueva faceta de quien se sigue considerando “cocinero”, busca aliados a través de tres convocatorias internacionales para el estudio multidisciplinar de la creatividad en servicio de sala, bibliografía para explicar “el hecho culinario” y determinar “qué es degustar” para influir en la experiencia del comensal.
Camello, gamba, hojaldre, esturión, sentidos…
La intervención de Adrià marcó una intensa jornada que arrancó con la cocinera vasco-marroquí Najat Kaanache, del restaurante Nur (Fez), que presentó los colores de Marruecos en un plato y explicó el uso culinario del camello, como el queso que hace con su leche o la grasa de su joroba.
Budapest, ciudad invitada, presentó dos de sus joyas gastronómicas, el foie de ganso y el vino Tokay, mientras que el español Ricard Camarena, con dos estrellas Michelin en su restaurante homónimo en Valencia, llegó con algunas de las creaciones de su actual menú arraigadas a su entorno, como en las alcachofas, holandesa de anguila y angulas o un postre con tres presentaciones distintas de calabaza.
Eduard Xatruch y Oriol Castro, parte del trío de Disfrutar, con dos “brillos” en Barcelona, experimentaron con las texturas de la trufa, el jamón ibérico o la gamba, cuyos “sesos” han cocinado a la romana y acompañado de caviar, o impreso su cuerpo en una lámina transparente de mango.
También presentaron “el hojaldre más ligero del mundo”, sin harina y apto para intolerantes al gluten y los quesos frescos de jamón, azafrán, remolacha, zanahoria o café, una invención que tendrá recorrido en el restaurante de estos exBulli.
La simplicidad de la pasta, en caldo, con tomate o con aceite y queso, fue la apuesta de Ricardo Camanini, en cuyo restaurante de la Lombardía italiana, Lido 84, se dedicó a investigar la historia de este ingrediente que comparten Asia y Europa, aunque con usos totalmente diferentes.
Del universo del danés Noma, cuatro veces mejor restaurante del mundo, salió el cocinero Kristian Baumann y su restaurante 108, con una estrella Michelin, donde practica una cocina de poso intelectual en alianza con productores locales y que puso en práctica en torno al esturión, del que aprovecha su carne, su espinazo e incluso su durísima piel, además del caviar.
La alta gastronomía en busca del bienestar del comensal tuvo su protagonismo con el español Jesús Segura, que minimiza el uso de grasas y utiliza fermentados ácidos y probióticos para mejorar la digestión y mejorar las defensas, y con el argentino Diego Schattenhofer, que trabaja con neurocientíficos para intentar diseñar platos personalizados de acuerdo con el gusto y el olfato del cliente.
EFE.