por Rocío Otoya

Mantenerse en los primeros puestos de la lista de los 50 mejores restaurantes es cada vez más difícil, pero lo importante “no se trata de ser el mejor en el mundo, sino el más auténtico”, aseguró a la agencia EFE Joan Roca, que con El Celler de Can Roca se situó en tercera posición.

El Celler, abierto en Girona (Cataluña) y dirigido por los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, cedió el segundo puesto que ocupó en 2016 para quedar en tercera posición en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, en la que ocupó el lugar de honor en 2013 y 2015.

El restaurante de los Roca recibió además este año el galardón “Arte de la Hospitalidad”, un reconocimiento “al equipo de sala que recibe, mima y cuida a los clientes”, en palabras de Joan Roca tras la gala celebrada en Melbourne (Australia), que consagró al restaurante neoyorquino Eleven Madison Park como el mejor del mundo.

“Cada vez hay mejores restaurantes en el mundo y obviamente un nivel altísimo y con derecho estar arriba, es difícil mantenernos”, dijo Roca.

Pero al margen del puesto que ocupen, la lista les permite “tener esa visibilidad y oportunidad de hacer visible Girona, Cataluña y España, así como poner en valor todos esos productores y esa economía que se genera alrededor del restaurante”.

Un restaurante que defiende el apego a la tierra, el respeto al medio ambiente, la solidaridad y la generación de una economía local.

Valores que El Celler, abierto en 1986 en un barrio obrero de Girona, aplica en todos los aspectos de su actividad, empezando por dar trabajo a los productores locales y a vecinos de la zona.

Dentro de sus principios está el estrecho vínculo con el barrio y su región y por eso el 85 por ciento de sus productos son locales, aunque tampoco renuncia a los viajes para explorar nuevos mundos y nuevas formas de cocinar para inspirarse.

“Nuestros productos son locales pero nuestra inspiración es global. Con nuestros ajos, podemos aplicar una técnica coreana de fermentación y convertirlos en otros producto y así hacer que nuestro que nuestra cocina crezca y tenga otros registros”, explicó.

En ese sentido, dijo que el descubrimiento de América en 1492 hizo que se llevaran semillas y técnicas a Europa y hoy día El Celler de Can Roca cultiva también plantas de otros latitudes en su huerto en Girona.

“Así las hacemos ya de nuestra cultura como se ha hecho en toda la historia de la humanidad”, subrayó Roca, quien junto con sus hermanos tiene la costumbre de comer la comida que prepara su madre, especialmente días en que cierra el restaurante.

Joan consideró que el mundo de la gastronomía y la restauración tiene además “una asignatura pendiente” cuando se trata de conciliar un trabajo que se hace con pasión y dedicación y el espacio familiar.

“No es fácil conciliar la vida familiar y laboral en todos los sectores, pero en la gastronomía y en particular en la de la restauración hay pocas mujeres chefs y probablemente esta sea una razón, una dificultad para convivir en este oficio y al mismo tiempo tener una familia”, reflexionó.

“Por eso buscamos fórmulas en nuestra estructura, en nuestra pequeña empresa, para poder resolver esos temas (…), deberíamos plantearlo de alguna forma, ya que cuando tienes visibilidad tienes que actuar con mucha más responsabilidad”, añadió.

EFE.