Preparar en casa este manjar, íntimamente relacionado con nuestra identidad, es menos complicado de lo que parece.
Los ingredientes son muchos, pero fáciles de conseguir. Lo más urgente es in poniendo en remojo el maíz blanco y las legumbres necesarias para, este miércoles, tener la posibilidad de agasajar a la familia con un riquísimo locro casero.
El chef del NH Gran Hotel Provincial, Leo Jaciuk, comparte su receta y sus secretos para lograr el plato y recomienda: “Tengan a mano una olla con fondo grueso y de cinco o más litros, ideal para la cocción lenta y pareja del locro”.
Lo que tiene que estar resuelto, si o si, desde el día anterior a la preparación del locro son el maíz blanco y los porotos. “Tienen que estar bien remojados, el maíz unas 12 horas u los porotos, por lo menos 8 y asegurarse de cambiar el agua del remojo unas tres veces”.
También se pueden tener preparados otros pasos de antemano, sobre todo para quienes quieran reducir el tenor graso de este guisado. Para ello, se deben desgrasar (hervir) todos los ingredientes cárnicos que se vayan a integrar.
Por último, conviene tener preparado un caldo de verduras en el que se cocinará el guisado.
Leo Jaciuk.
Ahora si, ingredientes y paso a paso:
Locro para 10 personas
* 600 gramos de maíz blanco
* 200 gramos de porotos pallares
* 40 cc de aceite de maíz
* 100 gramos de panceta salada
* 100 gramos de panceta ahumada
* 1,200 kilo de falda
* 400 gramos de patitas de cerdo
* 3 chorizos de cerdo; 3 chorizos colorados
* Medio atado de puerro
* 500 gramos de zapallo plomo
* 500 cc de caldo de verduras
* 500 gramos de mondongo
* 60 gramos de pimentón dulce
* 25 gramos de comino
* 20 gramos de sal fina
* 20 gramos de pimienta blanca molida.
Para el aceite picante o “salsita” que se vierte encima, en cada plato:
* 150 cc de aceite de maíz
* medio atado de cebolla de verdeo
* 20 gramos de pimentón dulce
* 30 gramos de ají triturado picante
* 70 cc de agua fría.
Preparación
* En una olla grande con aceite de maíz empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes.
* Incorporar la panceta hasta que esté dorada y crocante.
* Agregar a continuación la falda cortada en trozos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo desmenuzada y el chorizo colorado cortado en rodajas.
* Cocinar a fuego moderado durante por lo menos unos 15 minutos y salpimentar.
* Integrar el maíz y los porotos pallares previamente remojados y seguir cocinando y revolviendo por unos minutos más.
* Añadir los puerros cortados en juliana y unos 2 minutos más tarde los cubos de zapallo.
* Cubrir la preparación con el caldo de verduras.
* Agregar el mondongo previamente cocido.
* Condimentar con pimentón dulce y el comino molido.
* Dejar cocinar a fuego suave entre 2 y 3 horas.
* Espumar de tanto en tanto. Es decir, quitar y eliminar la espuma que se va formando en la superficie de la preparación que concentra las impurezas de los ingredientes.
* Si se nota que el líquido se evapora demasiado rápido, agregar más agua, preferentemente caliente.
El “aceite picante” o “grasita colorada
* Realizar un salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante.
* Fuera del fuego, pero con la preparación aún caliente, agregar agua fría.
Emplatado
* Servir el locro en cuencos de cerámica o platos hondos, cuidando que cada porción cuente con todos los ingredientes.
* Disponer por encima unas cucharadas del aceite picante (o llevar aparte a la mesa para que cada comensal le agregue a gusto).