La gastronomía de Mar del Plata vuelve a los primeros planos de la mano de Patricio Negro, el chef de Sarasanegro, quien fue elegido uno de los tres finalistas del Prix de Baron B – Édition Cuisine, iniciativa que busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora.

El proyecto de Negro llamó la atención, entre ciento de propuestas llegadas desde distintos puntos del país, al jurado integrado por los chefs Mauro Colagreco (Mirazur – 2 Estrellas Michelin y tercer mejor restaurante del mundo en The World’s 50 Best) y Martín Molteni (Pura Tierra), la tea blender Inés Bertón (Tealosophy) y el sommelier Andrés Rosberg (presidente de la Asociación Internacional de Sommellerie).

Los otros proyectos finalistas son los de Patricia Courtois (Hostería Rincón del Socorro, Esteros del Iberá, Corrientes) y Juan Cruz Galetto (estancia Las Cañitas, en el valle de Calamuchita, Córdoba).

Cada uno de los participantes envió una carta de intención explicando por qué considera que su proyecto es transformador, inspirador y que contribuye al desarrollo del oficio de la cocina.

Negro -con el apoyo de su mujer, Fernanda Sarasa, y su equipo de cocina- presentó un arroz con osobuco con un toque de salsa de ostras, entre otros ingredientes. Cumpliendo así con el requerimiento de las bases y condiciones del premio que tenía a la carne vacuna como proteína, e incluyendo a los productos de mar, sello de su cocina.

Courtois, en tanto, eligió el Chipa So’o (chipa= pan y so’o= carne). Se trata de una tierna masa de harina de maíz orgánica y quesos, que envuelve un aromático relleno de carne vacuna. La carne –ojo de bife- es curada por 6 horas en yerba mate, y luego cubierta con la masa realizada con harina de maíz orgánica que se elabora en forma artesanal en Saladas, Iberá. Las guarniciones propuestas son picles de mamón verde silvestre, cremoso de mandioca, y brotes de espinaca y arvejas. Utilizando como salsas una emulsión de maní, naranja y lemmon gras y un ketchup de mango y nísperos.

Galetto, por su parte, presentará un bife angosto de ternera cocido a baja temperatura y asado a la leña, acompañado por cebollas asadas con jugo de cocción y zarzamora (la plaga más rica del Valle de Calamuchita), emulsión de cabra, tierra de algarroba, ensalada de ortiga y aire de hongos de pino, junto con unos brotes de helecho y flor de azafrán.

La final se realizará el jueves 30 de agosto en el Alvear Icon Hotel, de Puerto Madero. Allí, Negro, Courtois y Galetto contarán sus proyectos y cocinarán un plato al jurado y a un grupo de periodistas especializados, en horas del mediodía. Allí, además deberán presentar el maridaje de su plato con una de las tres variedades de Baron B elegidas: Extra Brut, Rosé o Brut Nature.

En caso que el voto del jurado no defina al ganador (por un eventual empate), los organizadores apelarán al voto conjunto de los periodistas para desempatar. El nombre del ganador se dará a conocer a la noche durante una cena a la que asistirán 150 personas, que también tendrán la oportunidad de probar cada uno de los platos.

El ganador será premiado con el Prix de Baron B – Édition Cuisine, un corcho bañado en oro tallado por el orfebre Juan Carlos Pallarols. También participará en un curso de alta gastronomía durante septiembre en la escuela Lenôtre en París y tendrá un encuentro con Colagreco en su restaurante Mirazur en Mentón. Luego, viajará para conocer los orígenes del creador de la marca, el barón Bertrand de Ladoucette, en su tierra natal de Pouilly-Fumé en el Valle del Loire. Además, se llevará una distinción económica de 5.000 dólares, en tanto que para los dos semifinalistas habrá 2.000 dólares.