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Gastronomía 11 de febrero de 2019

Pesca del día: la riqueza del Mar Argentino y la cocina local

Fernando Rodríguez, Leonardo Jaciuk y Germán Varas, chefs del NH Gran Hotel Provincial. tres de los protagonistas del proyecto Pesca del día.

A mediados de 2018 un grupo de chefs de Mar del Plata, encabezados por Hernán Viva, Patricio Negro, Leonardo Jaciuk, Lisandro Ciarlotti, Hernán Domínguez, Alvaro Bayugar, Pablo Larosa y Carlos Barrera, decidieron tomar contacto con el Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (Inidep) para profundizar su conocimiento sobre las especies del Mar Argentino.

El contacto entre los representantes de la cocina local y los investigadores llegó merced a las buenas gestiones del área de Comunicación y Relaciones Institucionales del Inidep. Así fue como los chefs, tras varias visitas y charlas, se interiorizaron sobre el trabajo que se está realizando en el país y sobre el enorme potencial de muchas especies -no tradicionales- para llegar a las mesas de los restaurantes y los hogares.

Los cocineros se mostraron realmente interesados por el trabajo que realizan los profesionales del Inidep. Se acercaron al Instituto para mejorar sus conocimientos respecto a las especies del Mar Argentino y con el objetivo de poder brindar un mejor servicio en cada uno de sus restaurantes.

Producto del encuentro entre las partes, los investigadores y técnicos del Inidep se comprometieron a otorgar a los cocineros una serie de ejemplares de distintas especies capturadas en la campaña de investigación de especies costeras, realizada durante octubre de 2018 a bordo del BIP Víctor Angelescu.

Con los ejemplares provenientes de la campaña de investigación costera, se llevó a cabo un registro audiovisual en la Sala de Muestreo del Inidep en la que seis cocineros realizaron el proceso de fileteado de especies.

Luego, se establecieron tres locaciones (NH Gran Hotel Provincial, Escuela de Hotelería y Gastronomía de Uthgra y Tío Curzio), en las que los cocineros Leonardo Jaciuk, Álvaro Bayugar, Pablo La Rosa, Germán Varas y Fernando Gutiérrez realizaron distintas preparaciones a base de jurel, testolín rojo, palometa y chucho.

En función del material registrado, se decidió realizar un proyecto audiovisual que fue denominado “Pesca del Día”. El primer capítulo gira en torno a la especie testolín rojo y tiene como protagonistas al chef Leonardo Jaciuk y el Licenciado Sebastián García, investigador del Programa de Pesquerías de Peces Demersales Costeros.

El resto de los capítulos de “Pesca del Día” se irán estrenando en el canal de Youtube de Inidep, así como también en las redes sociales del Instituto (Facebook, Twitter e Instagram).