Gastronomía

Pierre Troisgros, uno de los padres de la “nouvelle cuisine”

por Rafael Cañas

PARIS, Francia.- El legendario chef Pierre Troisgros, fallecido a los 92 años, fue uno de los padres creadores de la “nouvelle cuisine” francesa y toda una institución en este país.

Amigo durante siete décadas y cómplice de otra figura mítica, Paul Bocuse, ambos fueron las primeras caras visibles de un movimiento que dio la vuelta al mundo como reacción frente a la cocina francesa más clásica, a la que renovó con platos más ligeros, cocciones más moderadas, sabores más frescos y mucho más énfasis en la presentación visual.

Troisgros y su hermano Jean, dos años mayor que él, nacieron en Chalons sur Saône, en el este de Francia, y estudiaron cocina en París. Entre otros lugares, fueron aprendices en otro templo culinario, el Lucas Carton de París, cuyos fogones estaban comandados entonces por otro chef de renombre, Gaston Richard.

Dos aprendices llamados Paul y Pierre

Allí coincidieron con otro aprendiz llamado Paul Bocuse y allí Pierre y este último forjaron una amistad que se prolongó hasta la muerte del primero hace dos años.

Tras su período de formación, los hermanos Troisgros volvieron a Roanne, la pequeña ciudad del centro donde sus padres tenían un hotel-restaurante tradicional, y al que no tardaron en situarlo en la primera línea de la gastronomía francesa y mundial.

Pierre asumió el mando de los fogones, Jean la responsabilidad de las salsas y su padre, Jean-Baptiste, como “maître” y somellier.

El despegue fue meteórico: en 1956 lograron su primera estrella Michelin, la segunda en 1965 y la tercera tres años después.

A partir de entonces entraron en la leyenda. En 1972, la guía gastronómica Gault-Millau los reconoció como el mejor restaurante del mundo.



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Chers amis, Papy nous a quitté à l’âge de 92 ans. Beaucoup d’entre vous l’ont connu et aimé. Dans ce moment de peine, vos pensées nous aident beaucoup et nous vous en sommes reconnaissants. Les obsèques auront lieu Mardi 29 à 14h à l’église St Étienne à Roanne. Les dispositions sanitaires nous obligent à la prudence. L’église pourra accueillir notre famille et les amis proches. La place de l’église sera aménagée de sièges et la messe retransmise sur des écrans. Vous serez les bienvenus. L’inhumation se fera dans l’intimité familiale. Ceux qui souhaitent se recueillir pourront le faire à la maison funéraire de Mably, où papy repose. Merci du fond du cœur. La famille Troisgros . Dear friends, Papy died at the age of 92. Many of you knew him and loved him. In this moment of sadness, your thoughts help us, we are grateful to you. The funeral will take place on Tuesday 29th at 2 PM at the St Etienne church in Roanne. The sanitary measures force us to be cautious. The church will host our family and close friends. The church square will be arranged with seats and the mass will be displayed on screens. You will be welcome. The burial will be held privately. Those who wish to meditate can do it at the maison funéraire de Mably, where papy is. Thank you from the bottom of our heart. Troisgros family

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Los reconocimientos del mundo gastronómico y social se multiplicaron a nivel nacional e internacional, entre ellos la condecoración de la Legión de Honor francesa,

La robusta figura de Pierre Troisgros, con su cara anchota, su sonrisa franca y su gran mostacho, se convirtió en uno de los símbolos del retorno de Francia al disfrute de su rica cocina y del “joie de vivre” tras las penurias y el racionamiento de la II Guerra Mundial, los conflictos coloniales y la inestabilidad política que marcaron el país hasta comienzos de los años 60.

Tradición, modernidad y producto del terruño

Tal vez su creación más emblemática es el escalope de salmón a la acedera, en el que unas hojas de esta planta comestible y poco conocida dan un toque especial a una espesa salsa de nata enriquecida, echalote, vermut, vino de Sancerre, caldo de pescado y limón.

El salmón se hace solo unos segundos en una sartén y luego termina de cocinarse cuando se le sumerge en la salsa caliente, a fin de mantener al máximo su sabor. Troisgros explicó que la idea le llegó casi por casualidad, al ver a su madre llevar a la cocina un manojo de acederas recién recogidas del huerto.

Así, tradición, modernidad y productos del terruño se aúnan en este plato que es ya una leyenda.

Su hermano Jean, compañero en este fantástico viaje, falleció en 1983 de un ataque cardíaco.

Además, la familia de Pierre Troisgros continuó con esta estirpe de grandes cocineros. Sus hijos Michel y Claude son chefs renombrados, igual que su nuera Marie-Pierre -casada con el primero-, mientras que sus nietos César y Léo también se están haciendo un nombre destacado en el sector.

Michel Troisgros fue considerado el mejor del año en Francia y en el mundo en varias ocasiones, mientras que Claude -establecido en Río de Janeiro– también recibió galardones internacionales por su fusión de la cocina francesa con los sabores brasileños.

EFE.

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