por Agustín Marangoni

Todo comenzó mirando al cielo, como la geometría y religión. Fue de noche, hace tres siglos. Un grupo de panaderos turcos amasaba bocados dulces en algún patio de Viena con cinco ingredientes: harina, levadura, agua, sal y azúcar. En lugar de hornearlos como figuras rectas, se inspiraron en la luna en cuarto menguante. Esa curva, tan simple, y el equilibrio del sabor les abrió las puertas del mundo. La receta sigue siendo la misma desde aquellos tiempos, es una fórmula matemática que no admite cambios en sus proporciones. Hubo mil intentos, todos fallidos. La sencillez de una medialuna bien lograda parece ser insuperable.

El maestro pastelero Lito Sánchez lleva más de treinta años amasando para panaderías de primera línea en Mar del Plata, ciudad que tiene fama a nivel nacional por la calidad de sus medialunas. Actualmente trabaja en la panadería-confitería Paglié, donde todos los días, a las cinco de la mañana, comienza el proceso de elaboración artesanal. Lito se desempeñó en distintas ciudades de Argentina y Europa, llevó sus conocimientos y coordinó equipos de trabajo con muy buenos resultados. Lugar donde estuvo, lugar donde puso a prueba la tradición medialunera. Su fallo de experto es bien claro: “Acá se hacen las mejores medialunas del país”. Y no es el único que sostiene esa opinión.

– ¿Cuál es el secreto para que salgan tan buenas?

Lito sonríe y elude la pregunta. Me cuenta de sus primeras experiencias gastronómicas en el Chateau Frontenac cuando era muy chico. Del lujo del salón, de la cocina. También me habla de sus diecisiete años en confitería Boston. Tal vez me apuré a formular esa pregunta, pienso.

En Mar del Plata hay aproximadamente 500 panaderías, entre sucursales y puntos elaboración. No es posible saber con exactitud cuántas medialunas se producen, pero un cálculo estimativo, a partir de la cantidad de bolsas de harina destinadas específicamente a este producto, señala que se hornean unas 300 mil unidades por día. En temporada de verano hay días pico que pueden llegar al medio millón. Ariel Coronel, representante del Sindicato de panaderos, señala que es una de las industrias más importantes de la ciudad y que resiste la comparación con cifras a nivel nacional.

– Por lo que pude averiguar, en las temporadas fuertes de hace veinte años sólo la confitería Sao horneaba 10 mil docenas por día. ¿Es posible?

– Sí, es muy probable. Además de la demanda en mostrador hay hoteles que compran específicamente una marca de medialunas para sus desayunos. Pensá que un turista recibe tres medialunas por desayuno–, responde Coronel.

–  ¿Sabés algo sobre el secreto de las medialunas?

– ¿Ya te dijeron lo del agua?

Coronel responde a la pregunta con otra pregunta. Habla del agua. Otra vez lo del agua. Es vox populi que las medialunas de Mar del Plata son excelentes por la calidad del agua. Sin embargo, no parece ser tan así. Además, pienso, que si fuera el agua, no sería tan complicado llevar agua de Mar del Plata para hornear en Buenos Aires, ejemplo perfecto de ciudad en la cual sus medialunas se van sin escalas al descenso. Tiene más mercado, más turismo, más conexión con los proveedores. Tiene más todo. Pero el producto final, salvo lejanas excepciones, está a kilómetros de la dignidad.

“El agua es parte de lo que le da el gusto. Es una base, pero no es la clave”, dice Lito Sánchez y suelta dos indicaciones. Primero, que las medialunas se amasan con leche. Segundo, que la diferencia entre el agua más dura y el agua más blanda se equilibra con el uso de la levadura. La pastelería es una asignatura de laboratorio, no hay nada que hacer.

– ¿Cuál es el secreto de las medialunas de Mar del Plata, entonces?

El asunto, explica Lito, es así: en un kilo de harina se agregan 25 gramos de sal y 400 gramos de manteca. De ahí salen tres docenas y media. Para que sean ricas tienen que ser de manteca. Nunca margarina. Las facturas de margarina son las que parecen chicle viejo. El tema es el costo. A veces la manteca sube demasiado entonces hay pasteleros que mezclan los dos ingredientes. De ahí la diferencia entre las más caras y las más baratas. La manteca puede representar hasta un 40% del costo. Lo interesante de Mar de Plata es que no sólo las grandes marcas tienen buenas medialunas, en las panaderías de cualquier barrio se consigue un buen producto: la exigencia del consumidor es también un punto decisivo en la búsqueda de calidad.

“El leudado depende del clima. Y ahí hay una parte del secreto”, dice Lito. Aunque tampoco se apoya del todo en las cuestiones climatológicas. El proceso de elaboración de una buena medialuna lleva tres días. Un día se amasa. Al otro se arma. Y al tercer día se hornea. La masa en todas las etapas tiene que descansar en la cámara de frío. El proceso es largo y requiere de mucha atención. Las medialunas se amasan con la manteca aparte, lo que se llama empaste. En este trabajo incide hasta la temperatura de las manos. Aquellos que tienen las manos muy calientes derriten demasiado la manteca y el resultado final varía. La temperatura justa consigue una textura y un amasado perfecto. Algo vital: que la harina y la manteca se integren correctamente. La diferencia de temperatura de las manos puede ser, a lo sumo, de un grado. Suficiente para marcar la diferencia.

“En Mar del Plata, los pasteleros nos dedicamos mucho a la medialuna. Nos especializamos. Todo está en usar la mejor materia prima, respetar la receta y cada uno de los pasos. El único secreto es el oficio. Y el plus puede ser clima”, explica Lito.

Tomo nota: el secreto de las medialunas de Mar del Plata es el oficio y el clima.

Con las coordenadas de Lito Sánchez salí en busca de otras voces autorizadas, maestros pasteleros de distintas panaderías, en distintas zonas, con distintos productos. Hablé con más de diez. Todos, sin excepción, estuvieron de acuerdo: el agua es importante pero no es central. El secreto es el oficio y, en parte, el clima. Si fuera sólo el agua, con la precisión que alcanzaron las herramientas de panadería, se podrían hacer medialunas de primer nivel mediante un proceso industrial. Sin embargo, las industriales, aunque pueden ser ricas, están siempre un escalón debajo de las artesanales. Y ni hablar de las industriales que usan ingredientes de segunda categoría. Son esas que sólo se pueden comer recién hechas porque a las dos horas adoptan la consistencia de un meteorito.

El valor del oficio se percibe en cada paso. Por ejemplo, es fundamental saber cuándo hay que llevar las medialunas crudas al horno. Tienen que estar blandas y a temperatura ambiente. Hay que tocarlas. Es conocimiento. Es entrenar el tacto. Y más: hay que prestarle atención al tiempo de horneado. No pueden estar crudas, por supuesto, pero tampoco muy cocidas, porque se secan y pierden el sabor. El punto justo es un intermedio, para que estén apenas húmedas, sabrosas y dulces. Hay que sentirles casi nada el gusto de la manteca. Y no pasarlas de almíbar, porque saturan las papilas gustativas. La magia de la medialuna está en la complejidad que se alcanza con cinco ingredientes. En la cocina, un detalle mínimo es un mundo.

Otro mito: el sabor de las medialunas recién hechas. Un error. El sabor de una buena medialuna se siente en su plenitud cuando alcanza la temperatura ambiente. Tiene que ver con la consistencia de los ingredientes, en especial de las grasas. La manteca caliente es más invasiva al paladar y más pesada de digerir. Si la medialuna está bien elaborada dura de un día para el otro sin perder calidad y sin alterar sus propiedades de humedad y sabor.

Lito me invita a subir a la sala de elaboración de Paglié. Me muestra cada paso, las bolsas de harina, las cámaras de frío, los paquetes de manteca. Me muestra cómo se hace el doblez para que tengan la forma que tienen. Y me convida una medialuna, claro.

Las medialunas de Mar del Plata son un patrimonio cultural. Los expertos –consumidores y pasteleros– aseguran que son las mejores del país. Algunos hasta se animan a proyectarlas a nivel internacional. Tal vez tengan razón, pero importa poco quién gana. Las medialunas de Mar del Plata son una maravilla. Lo mejor de todo es que esa maravilla es el resultado de cultivar un oficio. Es decir: de construir una tradición y una identidad.