Por Bruno Verdenelli
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Hubo una época, aproximadamente entre finales de los ´80 y el año 2000, en la que Mauro Colagreco anhelaba la llegada del verano para repetir sus visitas constantes a Mar del Plata y a Mar del Tuyú. Por entonces, la Costa Atlántica argentina le era emocionalmente tan cercana al platense como ahora lo es la Costa Azul francesa, sitio que después de casi dos décadas acabó por consagrarlo entre los mejores chefs del planeta.

Las caminatas por la loma de Colón junto a su hermana y sus abuelos, que tenían sobre esa clásica avenida un pequeño departamento, y la ingesta de algunas de las delicias que solamente degustaba cuando su familia abandonaba las diagonales de la capital bonaerense para tomar la Ruta 2 en su auto, son imágenes que todavía le atraviesan la mente, a pesar del tiempo y la distancia. También los paseos por Mundo Marino, al que solían llevarlo sus padres, amantes de viajar por distintos lugares de la Argentina.

El último miércoles 27 de agosto alguna de aquellas reminiscencias debió influir en Colagreco a la hora de elegir al equipo de chefs y pescadores que crearon el emprendimiento Proyecto Pescado, surgido del amor al mar en Chapadmalal, como ganador del Baron B Prix Cuisine, prestigioso certamen de gastronomía cuya séptima edición se desarrolló en el hotel Four Seasons de Buenos Aires.

Acompañado de selectos colegas de la alta cocina, el platense poseedor de ocho estrellas de la Guía Michelin y dueño de varios restaurantes -entre ellos el prestigioso Mirazur en Menton- consideró que el plato “Mar y tierra. Invierno en Chapadmalal”, preparado en base a besugo en escabeche por Francisco, “Rolo”, “Pico” y Elio era el merecedor del premio “Corcho dorado”, sobre los que presentaron sus dos competidores, provenientes de Rosario y Santa Fe.

“Elegimos a Proyecto Pescado por lo que representa en sí mismo: pone en valor un producto que en Argentina está muy desvalorizado, como el pescado”, le dijo Colagreco a LA CAPITAL al finalizar el concurso. Pero luego fue más allá y habló precisamente de las particularidades del desarrollo culinario, que traen aparejados sentimientos propios como el amor por la simplicidad y las pequeñas cosas de la vida, como un paseo de pesca con amigos en busca de un alimento que luego será cocido de manera casi artesanal a metros de la playa.

“Es un proyecto que cubre y cumple todos los valores que intenta transmitir este premio. La manera en que hacen el plato, con un cuidado extremo de la calidad, de la forma en que lo pescan, del tratado que le hacen…”, resumió Colagreco. Y añadió: “Además es un proyecto de amigos, que es tanto un restaurante gastronómico como un restaurante también más popular, y eso es interesante, porque para mí la importancia de poder proponer una cocina de calidad en todos sus términos a un público quizás con menos medios o menos interés de tener una experiencia gastronómica así, es muy valioso. Tener un chiringuito donde se propongan platos fáciles pero de alta calidad, para mí tiene un gran valor”.

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Según el platense de 48 años, los representantes de Chapadmalal y del barrio Faro Norte de Mar del Plata se hicieron acreedores del máximo galardón del importante certamen culinario porque justamente, la diferencia entre éste y otros concursos del mismo tipo “es que acá no sólo es el plato lo que se tiene en cuenta”. “El plato viene a afianzar un proyecto atrás. Obviamente que tiene su interés, su valor, su puntuación, pero no es lo que decide al ganador. Para mí Proyecto Pescado fue el mejor porque fue una puesta en valor de ese producto, de ese trabajo”, sostuvo, y reparó, sobre todo, en el tratamiento que le dan al besugo fresco, que es lavado y conservado en agua salada hasta el momento de su cocción.

Regresar físicamente, pero
también mediante el paladar

Transcurrió mucho tiempo desde que Mauro Colagreco visitó Mar del Plata por última vez, pero en oportunidades como la del último Baron B Prix Cuisine la ciudad vuelve a su cabeza, seductora, para atraerlo y convocarlo de nuevo. Mediante el paladar, pero también en forma física. Es que al finalizar el evento sus colegas Francisco, “Rolo”, “Pico” y Elio, emocionados por el triunfo, no demoraron en extenderle una invitación formal a sus locales, después de abrazarlo, transmitirle el máximo nivel de admiración y recibir de sus manos el “Corcho dorado”.

“Me encantaría ir. Tengo muy lindos recuerdos de mi infancia en Mar del Plata y hace mucho que no vuelvo”, expresó Colagreco, con una sonrisa y los ojos brillosos.

Consultado acerca de cómo evalúa el boom gastronómico de la ciudad en los últimos años, el chef que supo cocinar para reyes y presidentes respondió: “No puedo decir cómo la veo porque no he ido hace mucho, pero por lo que veo en el concurso hay muchos proyectos de gente joven y justamente de extrema calidad. Es muy interesante”.

Y añadió: “Esto me dio ganas de ir a ver qué es lo que está pasando gastronómicamente en Mar del Plata. Recibo noticias y las novedades de ahí, y de hecho hemos tenido otros proyectos en el concurso que no han llegado a ser finalistas, pero que se veía que algo estaba pasando en la ciudad”.

Para regresar físicamente, entonces, le hará falta a Colagreco revisar su ajetreada agenda, con idas y vueltas por compromisos laborales en los diversos restaurantes que encabeza en Europa y Sudamérica. Por ellos es que, últimamente, suele vacacionar en Argentina junto a su familia sólo para las fiestas, o la visita fugazmente en oportunidades como ésta, cuando preside jurados de certámenes culinarios o da conferencias sobre gastronomía. “Espero que sea una invitación abierta”, manifestó el platense en relación al convite de los miembros de Proyecto Pescado, igualmente, sin descartar una posible “escapada” a la Costa Atlántica hacia fin de año.

De todos modos, para viajar a Mar del Plata mentalmente, siempre podrá acudir al paladar. Como él mismo lo explica, sólo le bastará con acudir a la memoria y así, de pronto, sucederá la magia: “Me vienen los recuerdos de comer pescados, cornalitos… ¡Los alfajores! En aquella época cuando uno iba a la costa iba también a comprar alfajores porque no se conseguían en Buenos Aires… Los churros… Todos esos recuerdos tan lindos de infancia siempre relacionados con la comida, con la familia, me dan muchas ganas de volver”.