por Leo Jaciuk
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En esta etapa del año seguimos deseando platos calóricos, suculentos y, por sobre todo, sabrosos que invitan a compartir momentos en familia o con amigos. Sopas, cazuelas, hongos, manzanas, los budines en la tarde cuando el clima invita a la pausa… Todas buenas razones para invertir tiempo en los fuegos de los hogares y disfrutar de estas delicias. Hoy les propongo estas ideas para compartir con quienes más lo deseen

Mollejas laqueadas con calamar y jugo de pollo

(Les comparto esta receta que aprendí de mi colega y amigo Eugenio Giménez)

Ingredientes (para 4 personas)

1 kilo de huesos de pollo

3 litros de agua

1 hoja laurel

1 zanahoria mediana

1 cebolla mediana

150 gramos de mollejas

Sal, pimienta y aceite

2 calamares medianos

Aceite de oliva extra virgen

Preparación

. Poner a dorar los huesos de pollo en una olla. Cuando estén bien dorados agregar el agua con laurel, la zanahoria, cebolla cortados groseramente y dejar hervir hasta que nos quede un caldo oscuro. Reservar.

. Lavar bien las mollejas, colocarlas en una olla, cubrir con agua fría y llevarlas a fuego fuerte hasta que rompa el hervor. Luego enfriarlas para poder trabajarlas mejor. Escurrirlas y quitar toda la grasa que tenga con un cuchillo bien filoso.

Filetear la molleja de forma deseada. En una sartén poner un poco de aceite y cuando este caliente saltearlas. Agregar sal y pimienta a gusto y dejar que se doren bien de ambos lados. Luego de esto agregar jugo de pollo reducido y laquear.

. Limpiar los calamares, separando las patas y alas. Dejar en maceración en un cuenco con aceite, sal, pimienta y perejil picado.

Untar la plancha con un poco de aceite, calentarla a fuego vivo y colocar los calamares.

Asarlos regándolos a menudo con el jugo de pollo. Tenerlos al fuego alrededor de cinco minutos por cada lado (depende del tamaño).

Mollejas laqueadas con calamar y jugo de pollo. Foto: Mauricio Arduin / La Capital.

Mero a la sal
Ingredientes (para 6 personas)

1 mero de 3 kilos aproximadamente

6 kilos de sal marina gruesa

1 cabeza de ajo

5 rodajas delgadas de naranja

1 limón en rodajas

2 hojas de laurel

4 ramitas de tomillo

4 raíces de cilantro

3 unidades de anís estrellado

Para el puré

1 kilo de mandioca

100 gramos de cebollita de verdeo,

1 hojas de alga nori

3 gramos de ajo picado.

Preparación

Limpiar el pescado de escamas y agallas, lo lavamos bien y lo secamos.

Hacer un corte por el vientre y el estómago y extraemos las vísceras. Con un cuchillo separar la carne a cada lado del espinazo sin traspasar el lomo.

Rellenar con el ajo, la pimienta, el anís estrellado, el laurel, el tomillo, el cilantro y las rodajas de limón y naranja. Volver a la forma original.

Cubrimos la bandeja para horno con una capa de sal de 3 centímetros. Colocar el pescado encima y cubrimos con el resto de sal.

Horneamos 45 minutos a 180 grados. Retirar y dejar reposar.

Con un cuchillo, romper la capa de sal de la superficie retirando el exceso.

Servir.

Para el puré de mandioca y nori. Pelar la mandioca, lavar bien para quitar toda la tierra y trozar. Cocinar en agua hirviendo con sal de 30 a 40 minutos hasta que esté tierna, nos damos cuenta porque al pinchar con un tenedor se desarma.

Escurrir el agua de la olla y luego pisar la mandioca con un prensa papas hasta formar un puré sin grumos. Con la olla puesta al fuego mínimo añadir la manteca y la leche y revolver suavemente con una cuchara para integrar los ingredientes. Con un chorrito de aceite sofreír el ajo, el verdeo y el alga nori picada. Una vez hecho, lo mezclamos con el resto de la preparación, hasta que se forme un puré cremoso y homogéneo.