Madrid Fusión Alimentos de España 2026 llegará con un mensaje claro: el poder en la mesa está cambiando de manos. Bajo el lema “El cliente toma el mando”, la próxima edición del congreso gastronómico más influyente del mundo se celebrará del 26 al 28 de enero de 2026, en el pabellón 14 de Ifema Madrid, y pondrá en debate una transformación profunda en la relación entre cocineros, restaurantes y público.

En su edición más internacional en 24 años, con más cocineros extranjeros que españoles sobre el escenario principal, Madrid Fusión abordará un fenómeno que atraviesa a toda la gastronomía contemporánea: la desaparición del comensal pasivo y la consolidación de un cliente informado, crítico y con capacidad de decisión. La relación entre cocina y sala deja de ser vertical para convertirse en un diálogo horizontal, donde el público marca el ritmo.

Menús a debate y libertad en la mesa

La revisión alcanza al corazón del fine dining. Los menús degustación cerrados, durante décadas símbolo de la alta cocina, empiezan a ser cuestionados por una parte creciente de los clientes. Cada vez más comensales buscan elegir platos, modular recorridos, omitir pasos o prescindir de maridajes impuestos para disfrutar del vino sin condicionamientos.

El cambio no es anecdótico. Responde a un contexto social marcado por la hiperopinión, las redes sociales y el acceso a la información. El cliente llega al restaurante con referencias, expectativas y una mirada crítica sobre códigos que antes se aceptaban sin discusión. Quiere ser escuchado y que su experiencia tenga un impacto real.

Más producto, menos artificio

En paralelo, crece la demanda de una cocina más esencial. El foco vuelve al producto, la claridad y la verdad en el plato. Técnicas ancestrales como el fuego directo, las fermentaciones, las cocciones largas o el trabajo con masas recuperan protagonismo frente al artificio técnico o el impacto visual. Para muchos comensales, ahí reside hoy la autenticidad.

“El cliente toma el mando” no plantea una ruptura con la alta cocina, sino su evolución. El nuevo lujo ya no es abandonarse al relato del chef, sino participar de él. El desafío para los restaurantes será equilibrar la libertad del comensal con la identidad del cocinero, sin diluir el discurso.

Una escena global y diversa

Ese cambio de paradigma se reflejará en una programación marcada por la diversidad geográfica y conceptual. Entre los chefs internacionales confirmados figura el neerlandés Bas van Kranen (Flore, Ámsterdam), referente europeo de una cocina consciente sin lácteos, basada en la relación directa con productores. Desde París llegará Bruno Verjus (Table, París), autodidacta y octavo del mundo en The World’s 50 Best Restaurants, con una cocina construida a partir de lo que recibe cada día de sus proveedores.

También participará Akrame Benallal (Akrame, París), voz central de la nueva cocina francesa, y volverá tras 18 años Mauro Uliassi (Uliassi, Italia), referente absoluto de la cocina marina contemporánea. Italia sumará además a Diego Rossi (Trippa, Milán) y Giuseppe Iannotti (Krèsios, Campania), exponentes de una cocina libre y ligada al territorio.

Desde Asia estarán presentes Vicky Cheng (Wing, Hong Kong), Tomohiko Kuchiiwa (Kuchiiwa Soba, Japón), Mano Thevar (Thevar, Singapur) y el español Chele González, impulsor de la alta cocina filipina contemporánea desde Manila.

América Latina tendrá un papel destacado con Pía León (Kjolle, Lima), una de las figuras más influyentes de la gastronomía global, y Santiago Muñoz (Maizajo, Ciudad de México), representante de una nueva generación que reinterpreta la cocina mexicana desde el producto y la identidad.

Entre los chefs españoles confirmados figuran Disfrutar*, Quique Dacosta, Albert Adrià, Coco Montes, Borja Marrero y Juan Viú, entre otros.

Pastelería, vino y nuevas experiencias

El congreso volverá a albergar Madrid Fusión Pastry, foro dedicado a pastelería, panadería, chocolate y café, con figuras como Jordi Roca, Paco Torreblanca y Albert Adrià. También se celebrará la quinta edición de The Wine Edition – Wines from Spain, con novedades que se anunciarán en las próximas semanas, y la tercera edición de Dreams #SpainFoodTechNation, dedicada al futuro de la alimentación.

Como novedad, debutará el escenario Madrid Fusión Experience, un espacio que combinará ponencias con degustaciones en directo y reforzará la participación del público, que podrá probar los platos elaborados durante las presentaciones.

Premios, concursos y sedes invitadas

Madrid Fusión 2026 entregará nuevamente los premios Revelación y Best Chef of the Year in Europe, además de mantener sus concursos clásicos y sumar nuevos campeonatos, como el del Mejor Flan del Mundo y el de Mejor Salmón Ahumado.

La edición tendrá además dos invitados especiales: Río de Janeiro, como Ciudad Internacional Invitada, y Aragón, como Región Invitada, en un cruce de territorios que subraya el valor de la identidad y el producto local.