por Pilar Salas

MADRID, España.- Ángel León y su ‘milagro’ de convertir el agua de mar en sal en segundos, los reciclados de El Celler de Can Roca, la lucha contra la huella de carbono de los restaurantes y el compromiso sostenible del Cocinero del Año, Eneko Atxa, fueron los platos fuertes del menú de la segunda jornada del congreso Madrid Fusión.

León, con tres estrellas Michelin en Aponiente y una en Alevante, ambos en la provincia de Cádiz, fue ovacionado por un auditorio repleto para escuchar su ponencia sobre la conversión instantánea de agua de mar en sal, proceso que logra un calor que le permite cocinar, y los nuevos alimentos del mar: tomate marino, apio del mar, peras de Neptuno, setas yódicas, grosellas salinas…

El gaditano se propuso que en un lustro aproximadamente el menú de Aponiente prescinda ya no solo de la carne, como lleva haciendo años, sino también del pescado, y se elabore con ingredientes marinos que nunca haya comido el hombre.

Pero antes llevará a su restaurante la técnica de la “sal viva”, que comercializará en agosto para que, como ya ocurrió con su plancton, llegue a sus colegas de profesión y a los hogares.

Tras dos años de trabajo con su equipo de I+D consiguió una mezcla de sales que al disolverse en agua y verterse sobre un alimento cristaliza al instante -en las salinas son dos meses- y alcanza temperaturas de entre 65 y 150 grados que permiten cocinar en segundos mariscos, pescados, carnes y verduras.

Y si León apostó por la tecnología en la cocina, el Celler de Can Roca (Girona), demostró que además de ser uno de los mejores restaurantes del mundo, está comprometido con el reciclaje, y aprovecha las bolsas de las cocciones al vacío para convertirlas en delantales o las cajas de poliespan para hacer taburetes de diseño.

Modernidad, tradición y medioambiente

En cocina, Joan Roca, quien fuera pionero de la cocción al vacío y a baja temperatura allá por 1995, presentó nuevos caminos con esta técnica que combinan su modernidad con la tradición de un horno de leña en el que cocina 70 horas a 55 grados un pastrami que queda tan jugoso y tierno que se puede cortar con cuchara.

También está comprometido con el medioambiente Eneko Atxa, cuyo ‘triestrellado’ Azurmendi (Vizcaya) fue reconocido como el restaurante más sostenible del mundo, y por ello y por crear la red The Best Farmers, que busca conectar a los mejores productores artesanos del mundo con la alta cocina, recogió el Premio Cocinero del Año de Madrid Fusión.

Otro activista medioambiental es Anthony Myint, cocinero en San Francisco (Estados Unidos) de The Perennial, el primer restaurante del mundo sin huella de carbono; su chef propone la agricultura regenerativa (recuperación de los suelos degradados mediante cultivos orgánicos) porque “un aumento del 2 % en el carbono del subsuelo de nuestro planeta compensaría las emisiones de gases de efecto invernadero”.

Para aplicarla creó la fundación ZeroFoodprint, que asesora restaurantes como los del mexicano Enrique Olvera y el danés René Redzepi para calcular y minimizar el impacto de su actividad sin afectar a sus costos y beneficios.

Elena Arzak, del restaurante Arzak (San Sebastián) -que este año cumple 30 años con tres estrellas Michelin- presentó su nuevo trabajo con colágeno animal, que extrae de la sepia, el jurel e incluso las angulas y que utiliza en platos como el centollo cocido con colágeno de cabracho, vinagreta de trufa y puré de coliflor con anís o la lubina con gelatina de rape y alga nori.

Creatividad

En una jornada en la que se recaudaron 9.100 euros (10.300 dólares) en la tradicional subasta de la trufa con fines solidarios, los “genios de la creatividad” Albert Adrià, David Muñoz y Andoni Luis Aduriz se sometieron a una especie de tercer grado a cargo del vicepresidente de Madrid Fusión, Benjamín Lana, y la periodista gastronómica Julia Pérez Lozano.

Adrià recordó que fue de las primeras personas a las que se les pagó por crear, cuando trabajaba con su hermano Ferran en elBulli, aunque se define más como “innovador”. “Yo sólo era creativo cuando me pagaban por ello”, afirmó.

David Muñoz, del ‘triestrellado’ DiverXO (Madrid), reconoció que para él la creatividad le supuso “malestar y sufrimiento” hace unos años porque no supo tener “control mental” y que, aunque “estar fuera siempre de la zona de confort no es cómodo”, ahora sabe cómo manejarlo.

Sobre el debate de la vanguardia apuntó Aduriz, del dos estrellas Mugaritz (Guipúzcoa), que “solo se hace vanguardia si se imprime tendencia a un sector, y esto no lo sabes en el presente”, así como que la creatividad no tiene “fecha de caducidad” pese al esfuerzo que implica.

EFE.