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Gastronomía 24 de mayo de 2019

Inmigración, oficio y tradición: la fórmula de las familias pasteleras porteñas

Inmigrantes, paisajes de una Buenos Aires que ya no está, el oficio como tradición y un respeto casi religioso por las recetas entrecruzan las historias de distintas familias icónicas de pasteleros porteños que se preparan para celebrar la Semana de la pastelería artesanal.

“Mi abuelo llegó de un pueblito de Italia en 1902 ó 1903 con el oficio y empezó a trabajar en El Molino que estaba en Rivadavia y Rodríguez Peña, después estuvo un tiempo cuando se mudaron frente al Congreso y en 1919 abrió éste lugar”, dijo a Télam Héctor Brignole, su nieto, al frente del mismo negocio 100 años después.

Se trata de El Progreso, la pastelería ubicada en Recoleta que hoy es un clásico porteño en gran parte por sus preparaciones con hojaldre (milhojas, empanadas) pero que un siglo atrás fue apenas un proyecto familiar que se inició gracias a la experiencia del maestro pastelero en El Molino.

“Era 1919 y armó esta confitería copiando todo y después empezó mi papá y cuando fue mi turno y reprobé el ingreso a Ciencias Económicas tuve que elegir entre trabajar en una compañía de seguros por un contacto o empezar acá y no lo dudé”, recordó Brignole.

Fue así, casi por azar, que descubrió en la pastelería mucho más que azúcar y medidas de harina: “Lo que más disfruto es el trato con el cliente porque estamos brindando un servicio que está ligado a la celebración: cumpleaños, reuniones, casamientos”.

Algo parecido le pasó a sus hijos y sobrinos, que encontraron en la tradición familiar una vocación escondida: “Mi hermano falleció el año pasado pero quedamos nosotros, juntos, trabajando acá”.

A 14 cuadras de allí está La Nueva San Agustín, una pastelería que lleva 55 años en Recoleta fundada por Senen Alonso, un inmigrante asturiano que llegó en 1950 a Buenos Aires y a los 12 comenzó a trabajar con su tía en una panadería en Lanús.

Hoy, la pastelería que fundó en 1965 en Tagle y Las Heras y ocho años después se mudó a algunas cuadras de allí, es la escenografía constante en la vida de Javier Alonso, su hijo.

“De chico quería venir temprano a abrir el local antes del colegio y después ayudaba a llevar pedidos, me metí en la elaboración, en la caja y a los 21 años me quedé a trabajar en serio”, dijo Javier hoy con 48, detrás del mostrador del local que lleva adelante con su hermana María Julia.

Lo mejor del oficio para él “es hacer un producto artesanal y darle una impronta personal a algo que va a disfrutar alguien más”. Y en el caso de La Nueva San Agustín, la estrella de sus bandejas son las medialunas.

“Lo más emocionante es que tengo clientes que me vieron crecer y ahora ven crecer a mis hijos. Es un legado y cada vez que veo todo esto pienso en mis viejos, en el esfuerzo que pusieron y que nuestra familia es parte de la identidad de la confitería”, contó a Télam.

La historia de La Gran Córdoba, una pastelería clásica en el límite de Palermo y Villa Crespo, comenzó en la ciudad de Buenos Aires con una premisa: “El precio se olvida pero la calidad perdura”.

“Era 1963 y mi abuelo que venía de trabajar en una confitería decidió poner su propio local a pocas cuadras de donde estamos ahora con el objetivo de vender sólo productos de primerísima calidad”, dijo Rodrigo Zabalegui, su nieto, hoy al frente del negocio.

La primera generación llegó con su padre, su tía y el marido de una tía menor; mientras que la tercera en 1990 cuando él se incorporó, sin dudarlo, al terminar el secundario.

“Desde chico ya sabía que mi trabajo era éste y mi castigo, cuando me iba mal en el colegio, era no venir a la pastelería los fines de semana”, contó.

En 1992 se mudaron al local donde están ahora y, geografías aparte, confirmaron que las recetas siguen funcionando como nexo entre pasado y presente.

“La favorita es una torta de crema de chocolate cubierta con chocolate en rama que mi abuela llamó “Nora” en honor a una clienta que siempre la compraba y también tenemos unos conitos de dulce de leche llamados “Pichi” por una mujer que los pedía y ahora los lleva su nieta”.