Por Ana Burgueño

El argentino Javier Urondo pasó de las “alquimias” culinarias a limitarse a “dar de comer”. Su restaurante Urondo Bar de Buenos Aires no tiene ni siquiera un nombre visible. A este establecimiento y a este particular chef está dedicado un documental presentado en la sección Culinary Zinema Festival de San Sebastián.

‘Jota Urondo. Un cocinero impertinente’, dirigido por Mariana Erijimovich y Juan Villegas, se centra en un chef que se acostumbró a mantener un “bajo perfil” por ser miembro de una familia “muy golpeada” durante la dictadura militar, ya que es hijo del periodista, poeta y escritor Paco Urondo, asesinado en 1976.

Urondo (Santa Fe, 1957), que además ofreció una cena para unos 80 comensales en el Basque Culinary Center de San Sebastián habla en conversación telefónica con EFE de este oficio que emprendió hace algo más de dos décadas tras haber desempeñado diferentes ocupaciones.

Dice que está habituado a ser “el hijo de”, de un intelectual que también escribió una novela, cuentos, guiones y obras de teatro, y que decidió unirse a la organización guerrillera de izquierda peronista de los Montoneros.

Investigador gastronómico

El nombre del restaurante no es “un homenaje” al progenitor, “es solo hacer uso del apellido”. El caso de su padre quedó como ejemplo de “las bestialidades” cometidas por la dictadura y “cada uno (cada cliente) hace su historia” cuando acude a su local. “La presencia de Paco Urondo forma parte de esto, no se niega, pero no es un mausoleo ni un lugar de recuerdo”, advierte.

Explica que su etapa de investigador gastronómico acabó con la pandemia. “Llegó un momento en que me pareció que las cosas se me iban de las manos, que se trataba de dar de comer. Me hizo bastante bien salir de eso y quedar en un lugar sencillo”, afirma.

Urondo Bar se encuentra en el sur del barrio de Caballito, en una esquina, “escondido”, fuera de los itinerarios gastronómicos porteños, aunque sí ha atraído a clientes de otros lugares porque el chef argentino “ha hecho un poco de ruido con algunas cosas”, como sus propios fiambres y la maduración de la carne, aprendida a base de “prueba-error”, pero sin ninguna “intencionalidad comercial”.

La cercanía con el barrio coreano de Buenos Aires también ha llevado influencias de la cocina del país asiático a sus platos, como el kimchi de verduras fermentadas y una salsa gochujang con carácter local.

Producto de cercanía

Urondo, que trabaja con producto de cercanía y huye de los alimentos industriales, preparará en San Sebastián “una comida muy sencilla”, con algo de pescado, osobuco, un postre de dulce de leche y algún toque coreano. “No habrá florecitas ni pincitas. La idea es que la panza esté alegre”, comenta el autor de ‘La cocina imperfecta’, que reúne recetas de la cocina familiar.

En Urondo son “muy lábiles a lo que pasa políticamente”. Dice que “se nota muchísimo” que las políticas económicas del gobierno de Javier Milei “están golpeando muy profundamente a toda la industria de la gastronomía”, con restaurantes recomendados por la guía Michelin que han tenido que cerrar.

“La comida está en unos niveles carísimos que nunca se vieron. Un kilo de dulce de leche es más caro que una mostaza de Dijon importada. En Argentina, cuando la gente tiene dinero y trabajo, salir a comer es importante. Pero ahora me ha pasado algún día de no tener ningún servicio y eso no me había ocurrido nunca. Personalmente, lo difícil es ver a la gente en la calle de nuevo. Destruir un país productor de comida para convertirlo en un país de saqueo… Nosotros estamos tratando de resistir”, remarca.

En su viaje al festival aprovechará para desplazarse a la localidad navarra de Isaba, en el valle del Roncal, para que su hija conozca el lugar del que proceden los Urondo y visitar algunas fábricas de quesos.

EFE.