por Silvia García Herráez

Madrid International Pastry (MIP 2021), el primer congreso de pastelería, panadería y chocolatería de España, dedicó una de sus jornadas al pan, sobre el que han charlado expertos panaderos que coinciden en la importancia de crear siempre un alimento saludable.

Pese a compartir tiempo y espacio con Madrid Fusión, esta segunda MIP sumida en plena pandemia ha sabido captar el interés de decenas de asistentes, que han podido deleitarse con el olor característico del pan cocinado por Jesús Monedero (El Palio, Ocaña) y Jordi Morera (L’ESPIGA d’OR, Vilanova), y con los croissants de Lluis Costa (Vallflorida Chocolates, Barcelona).

Las ponencias dedicadas al pan comenzaban de la mano del castellano-manchego Monedero, miembro del Club Richemont Internacional, que ha hablado de la importancia de usar las diferentes variedades de trigo que ofrece la naturaleza y de la necesidad de consumir pan diariamente.

“El campo nos otorga diferentes cereales que reflejan una riqueza varietal y nos lo estamos perdiendo, ya que siempre elegimos lo mismo”, se aqueja el panadero de quinta generación, es por ello que en su restaurante El Palio se sirve cada día un tipo de pan diferente, de hecho, según cuenta, “tal y como hacen los sommeliers de llevar el vino a la mesa y ofrecer sus calidades al comensal, nosotros hacemos lo mismo con el pan”.

Monedero explica que el secreto para hacer un buen pan es partir de “una buena materia prima”: “El proceso de elaboración comienza en el campo, desde que se planta las semillas de cereal, por ello, es también muy necesario cuidar y ‘darle mimo’ a esa materia con la que posteriormente vamos a hacer el pan”.

Por otro lado, mientras se mira a un futuro en el que podría haber una cierta variedad de pan, “no solo el blanco” y en el que “predominarían nuevas técnicas y no solo la masa madre”, la industria panadera no deja de analizar con preocupación las cifras actuales de consumo de pan, que continúan descendiendo en España.

Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Mapa), el consumo de pan experimentó un descenso en 2019 del 1,4%, lo que se traduce en que cada español consume de media una cantidad de 31,08 kilos de pan al año, y estas cifras siguen en descenso.

Sin embargo, el panadero apunta que, por otro lado, “las franquicias basadas en pan como son las hamburgueserías, panchos, etc. van en aumento, de ahí que no es que no se consuma pan, sino que se prefiere un consumo de pan alterado y menos natural”.

En un mundo donde cada vez hay más intolerancias alimenticias y en especial la del gluten, el panadero catalán Jordi Morera, responsable de las panaderías L’Espiga d’Or, en Vilanova i la Geltrú, apunta que “no hay que eliminar el producto, sino en investigar otras maneras de consumirlo”.

Es decir, si una persona es intolerante al trigo, hay miles de cereales más en el campo que se pueden explotar de manera diferente, no solo a través de la panificación: “Yo, por ejemplo, soy intolerante al gluten no celiaco y te aseguro que comer una rebanada de pan de espelta o de kamut de larga fermentación me sienta de maravilla”.

En esta segunda jornada, el dulce también se ha hecho un hueco a través del pastelero Lluis Costa desde la Pastelería Vallflorida Chocolates (Sant Esteve de Palautordera, Barcelona), quien ha explicado los secretos del mejor croissant artesano.

Calidad de los ingredientes y tiempo son, por tanto, las claves. Entre los ingredientes, Costa señala dos básicos: harina molida a la piedra y manteca de la mejor calidad. También destaca la fermentación y apunta que “el enemigo son las prisas”: “Para conseguir una textura húmeda que haga que el croissant aguante bien el paso del tiempo es necesario un total de 24 horas de fermentación a diferentes temperaturas”.

Pero, “¿Cómo se puede reconocer un buen croissant?” Aspecto hojaldrado, alveolado interior uniforme, el olor a manteca y, sobre todo, un buen crujiente al morderlo, responde el pastelero. El precio también es importante, de ahí que el catalán apunte que “un buen croissant no puede costar 80 céntimos”.

EFE.