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Gastronomía 9 de noviembre de 2019

Los jóvenes cocineros colombianos, una suma de talento y territorio

Miguel Warren, ganador del premio Cocinero Revelación.

por Pilar Salas

BOGOTA, Colombia.- Los jóvenes cocineros colombianos, muchos de ellos formados en restaurantes y escuelas de hostelería españolas, fueron protagonistas de Bogotá Madrid Fusión, donde mostraron su talento con una cocina que reivindica el territorio, sus productos, su tradición y su diversidad cultural.

Para empezar el ganador del premio Cocinero Revelación, destinado a reconocer a jóvenes talentos culinarios, fue para Miguel Warren, de Barcal (Medellín), formado en la universidad de Ciencias Gastronómicas Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián (España).

Para Warren “la herramienta del cambio” es la puesta en valor de los productos nativos, a los que los cocineros deben “aplicar su creatividad pero interviniendo lo mínimo, para destacarlos” y lograr que sus productores reciban mejores precios que los “aterradores” actuales por su labor.

Es la misma línea que está siguiendo el resto de candidatos a este prestigioso galardón: Alex Nessim (Pica), con su trabajo en favor de las técnicas de pesca ancestrales del Pacífico; Jennifer Rodríguez (Mestizo Cocina de Origen) y su reconstrucción de la cocina local de Cundinamarca, a 50 kilómetros de Bogotá, y John Herrera (La Vereda Cocina de Origen), que ha creado una red de comercio justo con comunidades indígenas en Pasto (Nariño).

También fueron finalistas los artífices de Celele, Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, quienes trabajan para erradicar los tópicos de la cocina caribeña y que no se olviden sabores que están en peligro de extinción.

Aunque nacieron lejos del Caribe colombiano, dedicaron dos años a descubrir la despensa de Cartagena viajando por San Andrés, Magdalena, Montes de María, la Depresión Momposina, la Guajira, el Atlántico y Valledupar antes de abrir su restaurante de comida costeña.

El resultado de la exploración, que financiaron con demandadas cenas clandestinas en Bogotá y después en Cartagena, es el catálogo de más de 300 productos (más de 80 tipos de frijoles del Caribe o diversas especias) que están elaborando con el BCC español y la creación de una red con pescadores, campesinos y artesanos.

“Buscábamos la identidad del Caribe”, dijo Sebastián Pinzón, para quien Celele es “descubrimiento y sostenibilidad”.

La carta, “corta y cambiante”, combina los sabores tradicionales de la cocina del Pacífico, con sus mestizajes, con platos originales de esta pareja de cocineros en los que se utilizan pescados devaluados en el mercado y frutas y verduras apenas comercializadas.

Citaron como ejemplos de ambas líneas de trabajo el arroz de camarón seco con chivo guisado en jugo de coco, el bollo de maíz biche preñao de gallina con chocho (sopa) de ají dulce o boronía, un plato de herencia española al que dan acento colombiano con berenjenas encurtidas, plátano maduro, flores de moringa y verdolagas, o una ensalada con siete variedades de frijoles.

Rodríguez y Pinzón apuestan por una cocina más vegetal porque “el Caribe tiene muchas frutas impresionantes”, de forma que las anteponen a la proteína animal.

En el panorama hostelero de Bogotá se ha ganado un puesto destacado µlvaro Clavijo en El Chato, que estudió en la Escuela de Cocina Hoffman de Barcelona (noreste de España) y trabajó en destacados restaurantes de París y Nueva York antes de regresar a su país con la intención de “aplicar esas técnicas a los productos colombianos”.

“Podía haber abierto un restaurante de cocina francesa o española porque tiene más coherencia con mis bases técnicas y comercialmente hubiese sido exitoso más rápido”, pero optó por mirar a su tierra, buscar pequeños proveedores de ingredientes únicos y desarrollar un “aprendizaje de los productos colombianos”, que copan completamente su despensa.

También se ha propuesto “reeducar” el paladar de los colombianos, como reconoció a EFE: “Somos grandes amantes del dulce y a mí me gusta presionarlos con ácidos y amargos”, con platos como el pulpo con verdolagas y kimchi de feijoa, “que al principio costó a los comensales, pero que ahora funciona”.

No abusar de la técnica, limitar el uso de ingredientes en un plato y apostar por elaboraciones para ser compartidas son otras de las señas de identidad de El Chato, en el que, reconoce Clavijo, ha llegado a las anheladas “madurez y seguridad”.

EFE.