por Leonardo Jaciuk
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La molleja es un despojo formado por una glándula, el timo, situada en el pecho, delante de la tráquea de los bovinos.

Existe una molleja de garganta y otra de corazón; ambas son mollejas, aunque la de la región cervical presenta un aspecto más glandular y la otra porción una consistencia más grasosa.

El amor, siempre carnal, de los argentinos por la molleja, motivó hasta algunos momentos brillantes de la literatura. Cuentan que era el plato preferido de Juan Manuel de Rosas en el exilio y hasta existe una letra de tango que enaltece esta “pieza preciosa en el sur de la parrilla”.

En este caso les comparto la receta, riquísima, de nuestro jefe de cocina en el NH Gran Hotel Provincial, Germán Varas.

Ingredientes

– Para las mollejas:

Mollejas 200 gramos

Cebolla 1 unidad

Zanahoria 1 unidad

Apio 1 ramita

Puerro 1 unidad

Ajo 2 dientes

Limón 1 unidad

Romero fresco o seco c/n

Manteca 10 gramos

Sal gruesa c/n

– Para el escabeche de hongos:

Champignones y/o portobellos 200 gramos

Cebolla 1/2 unidad

Zanahoria 1/2 unidad

Ajo 2 dientes

Laurel 2 hojas

Tomillo fresco c/n

Aceite 200cc

Vinagre 200cc

Agua 200cc

Sal c/n

Pimienta en grano c/n

– Para la milhoja de papas:

Papa 300 gramos

Panceta ahumada 50 gramos

Crema de leche 80cc

Huevo 1 unidad

Queso parmesano 50 gramos

Sal c/n

Pimienta c/n

Preparación

Lavar las mollejas en abundante agua fría. Colocarlas en una cacerola, junto con el resto de los ingredientes, cubrir con agua y darles una precocción.

Una vez tibias, retirar la membrana que las recubre y dejar enfriar. Reservar.

Para el escabeche de hongos, cortar la cebolla en juliana, la zanahoria en láminas, los hongos en mitades y aplastar los dientes de ajo. Disponer en una cacerola, junto con el resto de los ingredientes. Una vez que la preparación rompa hervor, retirar del fuego y dejar enfriar.

Para la milhojas de papas, forrar un molde con papel film, cubrir el fondo con las fetas de panceta y reservar.

Luego, pelar las papas y pasarlas por una mandolina, hasta obtener láminas bien finas (es importante no colocarlas en agua para no perder el almidón). Mezclarlas junto con el resto de los ingredientes y volcar por encima del molde. Emparejar la superficie y cubrir por encima con papel film.

Cocinar en un horno bajo, a 130°C durante una hora y media. Dejar enfriar y desmoldar.

Al momento de servir el plato, cortar las mollejas en rodajas y dorarlas de ambos lados; agregar jugo de limón, romero picado y manteca para emulsionar.

En el plato, disponer las porciones de mollejas con su emulsión, el escabeche y la milhojas de papa, como en la foto.

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