Por Pilar Salas

Chunto, yuyo, zapallo loche o yacón no forman parte de la despensa del restaurante Disfrutar, en Barcelona (España), pero durante un par de días se han servido en su apabullante ‘mesa viva’.

Los llevaron en doce maletas Virgilio Martínez y su equipo de Central (Lima) para mostrar cómo es el menú Mundo en Alturas del mejor restaurante latinoamericano de la década. Así lo ha reconocido The World’s 50 Best Restaurants, en cuyo ránking mundial ocupa, además, el cuarto puesto y es serio aspirante a liderarlo gracias a una cocina que recorre la biodiversidad peruana para reproducir sus ecosistemas en platos con los mismos ingredientes que conviven en ellos.

Belcanto (Lisboa) y Disfrutar han sido sus anfitriones para reencontrarse con comensales europeos que no pudieron viajar a Perú por la pandemia. “Si ellos no pueden ir, viene (el restaurante) Central. El 70 % de nuestro público es extranjero y es importante que se conozca lo que hacemos, porque hoy todos los países tienen algo que contar gastronómicamente”, señala Martínez.

Este limeño de 44 años reconoce que la divulgación de la gastronomía peruana en los últimos años, con la implicación de sus mejores cocineros y Promperú, ha hecho que “ahora en Singapur encuentres buenos restaurantes de ceviche”, pero una vez que el apoyo institucional se ha frenado, “no nos podemos dormir”.

Por eso, cuando el Covid lo ha permitido, no ha dudado en llevar el Central de gira europea -el 31 de marzo tiene otra cita en el tres estrellas Michelin Aponiente (El Puerto de Santa María, sur español)- para mostrar una cocina con la que el comensal viaja por el suelo marino, la cordillera andina, la Amazonía o los bosques montañosos de uno de los doce países ‘megadiversos’ del planeta. Desde el nivel del mar del ‘pulpo bajo coral’, con una emulsión de algas y chaco (arcilla comestible), rematado por crocante de lechuga de mar, a los 4.200 metros de altitud de los que proceden los distintos tipos de maíz (gigante, rojo de altura y piscorunto), el amaranto o el corazón de vaca deshidratado con los que prepara el plato ‘extrema altura’.

Gastronomía original

La de Martínez es una cocina cien por cien peruana, basada en los trabajos de “investigación y exploración” de los distintos ecosistemas del país, que desarrolla a través de Mater Iniciativa, el proyecto con el que se acerca a ingredientes desconocidos, incluso para muchos de sus compatriotas, y a técnicas de cocina prehispánicas que realza y moderniza en el Central.

“Me nutro de las cocinas amazónicas y andinas, pero los amazónicos se ríen de mis platos”, admite con una carcajada quien reconoce que en Lima, “un crisol de culturas muy abierto al mestizaje culinario”, se desconocen, en cambio, esas gastronomías propias. Por eso Virgilio Martínez y su esposa, Pía León (Mejor Cocinera del Mundo 2021), se embarcaron en Mater Iniciativa, un centro de investigación interdisciplinar, con el que registran semillas, productos y saberes culinarios ancestrales, ayudando a las comunidades indígenas que han preservado este acervo.

En el menú del Central hay almejas, navajas o percebes -“Nuestro mar es muy similar al de Galicia (región marítima española) en producto”, apunta-, paiche, piraña, tucupí, distintos tipos de maíces, papas, tubérculos y algas (incluso de agua dulce, como el cushuro).

El azúcar de caña o de remolacha se ha cambiado por otros endulzantes autóctonos como el yacón, porque lo que buscan Martínez y su equipo es la identidad peruana y el apoyo a los productores locales, con los que colaboran en la recuperación de semillas.

“La pandemia ha traído una mayor preocupación por el producto”, dice quien defiende con Mater “el diseño de conceptos de cocina con identidad”, como son Central, Kjolle y Mayo (en el limeño recinto de Casa Tupac), y Mil (Cuzco), que reabrirá el 15 de marzo después de un largo cierre pandémico.

Martínez se plantea qué hacer, a causa de la invasión rusa de Ucrania, con Olluco, el restaurante que inauguró a finales de 2021 en Moscú, mientras ultima la apertura en marzo de Maz en Tokio, como parte de su plan de expansión internacional, incluida la comercialización de café y chocolate peruanos.

EFE.